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Edna Gomes
Muitos são apreciadores de vinho, mas se esquecem do serviço cuidadoso que temos que ter. Uma vez escolhida a garrafa que se quer abrir, quer seja um vinho modesto ou um nobre, devemos ter um bom saca-rolhas, se está na temperatura adequada e quando é servido em uma excelente taça. Quando o vinho é de qualidade, servido em circunstâncias mais solenes, o respeito a algumas regras aumentará muito o prazer da degustação.
A técnica do serviço do vinho está relacionada ao armazenamento. Se tem excelentes vinhos e de safra dê um tempo para ele. Mesmo se for um vinho jovem, jamais se deve retirar uma garrafa diretamente da sacola de compras para já servi-lo. Deixe-o descansar um tempo. Para os vinhos de guarda, não apreciam os transportes e só restabelecem o equilíbrio e o caráter após um período de repouso, de preferencia em lugar fresco e escuro. Para certos vinhos finos, próprios para desenvolver resíduos, a estabilidade é um fator essencial. Antes de abrir, deixe-o na vertical durante dois dias, assim os resíduos permanecerão no fundo da garrafa.
Antes de servir o vinho, a primeira coisa a considerar é a temperatura. Antes da refeição, avalie corretamente o tempo necessário para que suas garrafas se resfriem ou se reaquecem, conforme o caso. Em seguida verifique o tipo e a limpeza das taças. Se usar decanter para servir, verifique se estão limpas e livres de odores persistentes. Um fator importante: nunca se esqueça de colocar à mesa um copo de água para cada convidado, assim como garrafas de água fresca.
Temperatura
Você sabia que o vinho sofre mais com o calor do que com o frio? Um vinho servido fresco pode se reaquecer rapidamente, seja pelo calor do tempo, seja pelas mãos. Mas um vinho servido em temperatura muito elevada é difícil de refrescar, e o prazer de bebê-lo pode ser completamente arruinado.
Como regra geral os vinhos brancos devem ser servidos mais frescos que os tintos claro. Os vinhos brancos devem ser servidos a uma temperatura do refrigerador a 18-20º C. Mas servir grants crus de vinho branco muito frescos é um erro, pois o que torna interessante, tanto no olfato quanto no paladar, poderá se revelar se estiverem menos frescos. Os tintos, se não todos, devem ser servidos alguns graus abaixo da temperatura ambiente.
E qual a influência da temperatura no gosto do vinho? O calor permite que os componentes aromáticos se volatilizem. Os aromas variam de um vinho para outro, portanto, cada um deles dá o melhor de si a temperaturas diferentes.
Pelo amor de Deus, jamais guarde um vinho na geladeira, sobretudo se for um bom vinho, durante mais de um dia ou dois: ele pode se alterar. O balde com gelo é o meio mais rápido para refrescar o vinho. É essencial juntar água ao gelo. Deixe de 10 a 15 minutos. Uma geladeira levará duas horas para alcançar uma temperatura adequada.
Abertura do vinho
Quase todas as garrafas de vinho possuem uma rolha, exceto a de vinhos ordinários, fechados, às vezes, com uma simples tampa de plástico ou alguns vinhos jovens que são bons, mas para consumo imediato com tampas de rosca de alumínio. A rolha de cortiça é considerada a melhor de todas, embora seja mais cara e mais frágil que as de material sintético.
A cortiça provém da casca de sobreiro, árvore que cresce da bacia do mediterrâneo e em Portugal. De grande longevidade, ela não é afetada pelas mudanças de temperatura, mas pode ser estragada pela secura, quando a garrafa permanece em pé em vez de deitada. As rolhas são esterilizadas, mas às vezes bolores se desenvolvem e daí a origem da expressão bouchonné (gosto desagradável transmitido ao vinho).
Alguns sommeliers cortam apenas uma parte da cápsula, outros, como eu, preferem retirá-la inteiramente. Depois de extraída a rolha, aperte-a para verificar sua elasticidade. Depois cheire-a: ela deve ter o odor do vinho.
Tanto o champanhe quanto os demais espumantes devem ser servidos frescos. São mais agradáveis ao paladar e menos perigosos ao abrir. Quando for retirar a garrafa do balde enxugue-a para evitar qualquer incidente no momento da abertura. Não sacuda a garrafa e jamais dirija para uma pessoa. Destorça delicadamente o arame. Mantenha o polegar sobre a rolha. Segure a rolha com uma das mãos e gire suavemente a garrafa, empurrando a rolha com cuidado quando ela começar a subir o gargalho.
Taças
O gosto do vinho é diferente, e melhor, quando se bebe na taça apropriada. A borda de uma taça deve curvar-se para dentro, a fim de captar os aromas do vinho e canalizá-los para o nariz. É preciso que sua haste seja suficiente longa para que possa segurá-la sem que os dedos toquem na taça. Uma taça de vinho branco fresco se aquece muito depressa em contato com a mão.
Jamais beba o vinho naquelas taças coloridas e pesadas, pois impedem que se admire a cor do vinho. O material ideal é o cristal fino. O cristal propicia uma claridade ótima, e sua fina espessura permite ver sem nenhuma deformação aquilo que você tem em sua taça. Depois é só brindar o momento quando, após algumas palavras de carinho e felicidade, encostamos as taças, olhamos nos olhos e fazemos um brinde à saúde, prosperidade e amor, como voto de êxito para simplesmente celebrar a vida. Tintim!
