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EDNA GOMES
Feijoada
Recebi alguns e-mails me perguntando sobre como harmonizar feijoada com vinho. É muito complicado harmonizar porque a feijoada prima pela riqueza de sabores e pelo teor de gordura relativamente elevado. Com minha experiências, o que achei melhor para harmonizar são vinhos mais leves de corpo, pouco tânicos, frutados, com acidez presente e com um certo grau de doçura. As guarnições arroz branco e farinha são neutros em relação aos vinhos, mas a couve e laranja são bastante refratários aos vinhos. Sempre que for beber um gole de vinho evite a laranja, pois deixa a boca muito ácida tornando o vinho sem graça. A couve faz com que o sabor do vinho adquira um sabor metálico. Eu já tentei com as uvas Merlot, Cabernet e Tannat. Mas qual o melhor vinho para harmonizar? Sem dúvidas o italiano Lambrusco. Um frisante, típico do lado setentrional da Emilia-Romagna. A versão tinto seco foi a que melhor combinou com a iguaria brasileira. Produzida com cortes de uvas Lambrusco Salamino, a bebida revela-se na diversidade de cores que vão do vermelho rubi até o granada. Sua espuma é viva e evanescente, de sabor enxuto e agradável, fresco. Por favor, não confunda com estes lambruscos baratos de festa que vendem em qualquer empório.
Gordura
A quantidade de gordura numa preparação influenciará bastante a relação do prato com os vinhos. Uma vez presente no prato, age como lubrificante na boca, aderindo as papilas gustativas, como se fosse uma camada que as cobrisse, dificultando o trabalho do paladar e diminuindo a capacidade de perceber os sabores. A acidez do vinho ajuda a limpar as papilas das gorduras. Assim, vinhos com boa acidez se unem a comidas gordurosas.
Acidez
A acidez num prato se dá em decorrência do uso de vinagres e frutas cítricas e mesmo o vinho branco. O vinho para se ajustar a uma comida ácida deve ter acidez equivalente ou maior que a do prato, senão corre o risco de ficar “chato”, sem graça.
Amargo
Comidas amargas não são boas companhias para os vinhos em geral. Uma vez unidas à bebida, podem ficar ainda mais amargas, perdendo inteiramente suas características e personalidade. Os taninos presentes nos vinhos tintos, por exemplo, apresentam um gosto ligeiramente amargo que tende a reforçar o sabor semelhante na comida. Aspargo, rúcula, espinafre, endívia, e legumes como alcachofra e jiló são alguns dos principais alimentos com toque conhecidos como antagônicos ao vinho.
Alimentos grelhados
Eu adoro grelhar alimentos. É uma técnica de cocção que utiliza calor e ela se beneficia da grande eficiência da troca de calor entre a fonte e o alimento a ser gralhado. Temperaturas muito altas atinge o tostado e adquire aspecto, sabor e aroma novos. Desde carnes, aves, peixes. Legumes, hortaliças e frutas ficam saborosos quando grelhados e o resultado é de uma textura macia tenra. Os vinhos mais encorpados é que melhor combinarão com os grelhados. O toque defumado dos grelhados pedem vinhos que tenham madeira, adquiridos durante o tempo de permanência em barris de carvalho. Os brancos que também passam por madeiras harmoniza bem com as aves grelhadas. Mas os tintos é que serão realmente capazes de combinar com a maior variedade de alimentos grelhados.
Piscina
Eu adoro uma piscina e o verde. Gosto de receber os amigos em meu sítio e sempre com vinho. Nada mais descontraído e informal do que um almoço em volta da piscina. O que me inspira é porque posso elaborar um cardápio simples, adequado ao ar livre. Gosto muito de churrasco, pois, além de exigir poucos utensílios e equipamentos de cozinha, propicia uma grande integração entre os convidados, que podem, cada um a sua maneira, ajudar no preparo. O clima quente pede vinhos, cujo sabores ficam ainda mais agradáveis no momento em que a bebida é resfriada. As opções são brancos ou rosés bem gelados ou um Pinot Noir bem refrescado.
Peixes
Filés de badejo temperados somente no sal com folhinhas de manjericão e colocados sobre papel alumínio e embrulhados, acompanhados de batata doce assada e legumes sobre o papel alumínio grelhados ou assados. Os peixes, cozidos lentamente, ficam úmidos e muito saborosos servidos com um pouquinho de azeite. Escolha de olhos fechados um Cablis em versão mais madura, como um premier ou grand cru. É a melhor sensação que já tive. É uma dança de balé na minha boca. Há ainda, opções de bons Chardonnays chilenos e da Califórnia.
Chocolates
O chocolate é tratado como um ingrediente capaz de detonar a maioria dos vinhos. Além disso, sua textura é untuosa e é capaz de arrebatar as atenções das papilas gustativas, não deixando espaço para que os vinhos provoquem qualquer tipo de sensação. Mas quando ele é utilizado com outros ingredientes acaba perdendo um pouco o amargor. Quando utilizamos o chocolate em uma preparação com carnes e aves, ele não causará muitos problemas. Aí conseguimos uma combinação com vinhos mais estruturados e secos. O chocolate sozinho com doçura expressiva e textura untuosa, o vinho para harmonizar, precisa apresentar bastante corpo e doçura, alto teor alcóolico e um tom bastante aromático. Vinhos botritizados e de colheita tardia combina bem. Os vinhos fortificados devem ser considerados também.
A Enogastronomia é a arte em harmonizar vinhos e os alimentos numa mesma refeição aliando cores, toques e muita alegria. Não seja um enochato constrangendo seus amigos e convidados com técnicas as vezes equivocadas. Faça de sua reunião um prazer e brinque com seus convidados sobre qual vinho acertou com o prato e coloque todos para participar. Não faça da enogastronomia uma regra na sua vida, mas sim, um prazer. Ninguém é obrigado a suportar um enochato. O vinho é melhor lugar para se encontrar com os amigos.
