Cultura

Barris no gosto do vinho

EDNA GOMES

diario da manha

 

Qual influência a madeira exerce no vinho? São três características: o tamanho do barril, sua idade e a origem da madeira da qual ele é feito. Comecemos pela madeira: o carvalho é apreciado, por unanimidade, em razão de suas propriedades físicas e de sua contribuição aromática. Os polifenóis (substâncias antioxidantes, abundantes na alimentação) contidos nas células de carvalho constituem o acréscimo aromático que é buscado para certos vinhos; até hoje, foram identificados mais de sessenta, entre os quais dezoitos fenóis diferentes, sendo a baunilha o mais importante. Os taninos de carvalho são diferentes daqueles que são transmitidos ao vinho pelas cascas e pelos engaços das uvas. Elas adicionam adstrigência ao vinho e reforçam sua estrutura.

 

Barril Novo

O barril novo é, com certeza, o que transmitirá mais compostos aromáticos ao vinho. Quando o barril é utilizado para uma vindima, os taninos e outras substâncias contidas no vinho, assim como os cristais de tártaro (É o sal ácido de potássio) onde se deposita o tártaro, nas paredes, e, principalmente, no fundo em forma de cristais. Com o passar do tempo, o barril perderá essas características, passando a liberar uma quantidade cada vez menor de compostos aromáticos.

A madeira nova respira melhor que o barril velho: seus poros não estão entupidos pelos depósitos do vinho e, assim, o oxigênio penetra mais facilmente. O carvalho novo acrescenta mais tanino e substâncias mais doce provenientes da celulose da madeira, além de uma maior quantidade de aroma de baunilha, que é bem característico da madeira nova.

Depois de um ano de uso, o carvalho começa a perder estas características e passa a liberar mais compostos aromáticos. Os barris não são indispensáveis para que se obtenha o gosto de carvalho. A presença da madeira por si só já é suficiente. Algumas vinícolas do Novo Mundo utilizam lascas de carvalho em infusão nas cubas de Aço Inox para dar ao vinho esse gosto tão especial. No Velho Mundo (Europa), entretanto, essa prática é não é usual e é tida como pouco ortodoxa.

VINHO2

Garrafa

A garrafa de vidro é quase tão importante para o vinho quanto a rolha. O vidro é um material inerte e inalterável. Até o final do Século XVIII, as garrafas eram esféricas e, portanto, difíceis de guardar deitadas. Fabricava jarras de cerâmica nas quais o vinho era conservado e transportado. Com a evolução, surgiu a garrafa alta com laterais paralelas fácil de guardar deitada, mantendo a rolha em contato com o vinho. Isso foi essencial para os vinhos finos porque acabou oferecendo a eles melhores condições de envelhecimento.

Sabe-se há séculos que os barris de carvalho influenciam o gosto do vinho e que a qualidade da madeira tem sua importância, mas apenas estamos começando a compreender porque os vinhos reagem de modo diferente segundo o tempo que passam envelhecendo. Essa etapa na evolução do vinho, entre a fermentação e o consumo, chama-se amadurecimento. Muitos vinhos medíocres foram prejudicados por barris sujos ou por falta de cuidado na adega. Por isso, antes de comprar um vinho, tenha o cuidado de adquirir o vinho de uma vinícola de respeitável no mercado. Mas hoje se compreende melhor a bioquímica do vinho e a maioria dos incidentes é evitado graças a um melhor conhecimento das regras de amadurecimento do vinho.

VINHO3Após o engarrafamento, o vinho pode também sofrer com tratamentos inadequados, como transporte, diferenças de temperatura, vibrações e luz. A garrafa fica bem em ambiente calmo, a uma temperatura fresca e constante, para que os elementos sólidos em suspensão no líquido possam depositar-se lentamente, por gravidade. Os princípios de conservação devem ser observados até a hora que o vinho chega na taça.

É incrível como o vinho é complexo, não? São tantas etapas até ele chegar até você. Por isso, ele é mágico, misterioso e, admiradamente, interessante. Naõ é fácil combinar e exaltar sabores e aromas para tentar dar a um vinho toda sua expressão e sua personalidade. É uma arte!

Não esqueça: Vinho é para ser apreciado e não para se embebedar.

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