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Banha de porco conquista cozinhas, supermercados e atacadistas

Uma mudança de hábito está em curso na cozinha brasileira: o consumo da banha suína voltou com tudo nos lares do país. E motivos não faltam, caso da economia, melhor experiência de paladar e incremento na saúde da população.

A primeira sensação é que se gasta menos para consumir banha de porco do que óleo de cozinha. Na ordem do dia, um quilo de banha vale mais do que quatro litros de óleo (que hoje sai ao custo de R$ 8 a R$10). A banha cozinha bem mais. Logo, consome-se menos, já que o produto é mais encorpado.

Lair Ribeiro, médico, diz que óleo de canola tem potencial de “provocar lesões cardíacas”, mas banha seria saudável

Outra característica imediata está no paladar neutro, o que torna a alimentação mais saborosa. Assim, se você fritar ovo, terá realmente o gosto de ovo e não o sabor rançoso que muitas vezes inviabiliza o prazer da degustação. O mesmo não acontece se utilizar, por exemplo, o óleo de coco, canola e outros.

Banha suína potencializa o sabor do que está sendo cozinhado de alimentos como carne, o feijão, o arroz aparece mais em qualquer gastronomia

Ao contrário, a banha suína potencializa o sabor do que está sendo cozinhado – assim, a carne, o feijão, o arroz aparece mais em qualquer gastronomia. O gosto real do alimento é, de fato, absorvido. De acordo com a nutricionista Fernanda Cosac, que defende o uso do nutrimento, a banha assa, frita e refoga: “E não deixa sabor residual”. 

Banha de porco pode e deve ser utilizada em confeitarias

Agora a diferença mais importante entre o óleo de cozinha e a banha de porco: a proteção da saúde. Para que não estrague na gôndola do supermercado, o óleo vegetal é hidrogenado. Ou seja, moléculas de hidrogênio são adicionadas na substância, fator que altera a textura e prazo de validade do produto. E com o hidrogênio vem também a gordura trans, que, segundo o médico cardiologista e nutrólogo Lair Ribeiro, é um “antinutriente, praticamente veneno”.

Para o especialista, parte significativa das pessoas com problemas do coração fica doente “por causa do óleo que usa na cozinha”, o aumento do colesterol ruim seria a consequência “esperada”.

Repercussão

Quando a cozinheira Maria Angélica de Morais decidiu trazer para a cidade a culinária que aprendeu na roça não imaginava a repercussão que iria dar. Receitas, modos de tempero e a forma de cozinhar passaram a ser referência a ponto de Dona Angélica criar vários produtos e ser mencionada por chefs de cozinha.

Dona Angélica é adepta fervorosa da banha suína, que aprendeu a fazer ainda menina nas fazendas de Taquaral, em Goiás. “Gostoso mesmo é comer à moda antiga, com aquele jeitinho que só quem é da roça sabe realmente fazer. De uns tempos para cá, graças a Deus, muitos cientistas e doutores reconhecem a qualidade da banha”, diz.

Do ponto de vista prático, Angélica diz que a gordura resiste bem às altas temperaturas. Explica que a banha suína é também mais saborosa e cheirosa.

A banha suína Dona Angélica já vem sendo distribuída de forma “premium” em empórios, mas agora um produto mais popular está chegando nas grandes redes. É a banha que sempre fez em casa, mas voltada para atacadistas, que podem ajudar a compartilhar a experiência alimentar para um maior número de pessoas no país.

Dona Angélica participa do movimento pela valorização da comida feita na roça e no interior brasileiro. Sua proposta é industrial, mas manteve o conceito artesanal, ou seja, segue sem conservante.

O produto é industrial no sentido de que é feito em escala, tem higiene e atende regras sanitárias, mas acata os princípios artesanais ainda vigentes na fazenda onde Dona Angélica reside. Neste sentido, a banha tem conquistado prestígio na imprensa e tornou-se tema de artigos científicos, já que é alimento benéfico e capaz de proteger a saúde.

“O uso da banha suína é a demonstração mais fácil de que o alimento natural não tira sabor. Ao contrário, neste caso, ele dá o sabor verdadeiro e gostoso que todos sentem falta nas cidades”, diz dona Angélica, toda orgulhosa da origem de sua culinária.

Confeitarias

Como a banha suína não apresenta sabor, as confeitarias têm utilizado a substância na produção de bolos, quitandas e doces. Quando os verdadeiros chefs falam, por exemplo, sobre biscoito de vento, voador, peta e biscoito toalha, a banha, claro, não pode faltar. O famoso ‘biscoitinho’ leva água, leite e originalmente a gordura animal. Ovos, sal e polvilho doce ou azedo completam a receita.

Mais saudável do que canola

A banha é rica em gordura monoinsaturada, substância que previne o aparecimento de doenças cardiovasculares. Apesar de ser rica em muitos nutrientes, sais minerais e vitaminas, a gordura saudável não deve ser consumida sem observar a quantidade. O ideal é usar uma colher de sopa para o preparo de comida que irá satisfazer quatro pessoas.

O mais comum é utilizar a banha para fazer frituras, refogados, assados, caldos, sopas e até molhos. Dona Angélica explica que a banha é simplesmente a gordura do porco – ou seja, cerca de 40% de gordura saturada. O restante seria composto de gorduras monoinsaturadas e poli-insaturadas, que não prejudicam os níveis de colesterol.

Uma ideia corrente é de que a canola seria melhor do que a banha. Mas é um engano. Bem mais caro que demais óleos vegetais, o óleo de canola não é mais saudável do que banha.

O especialista Lair Ribeiro afirma em suas palestras que o óleo de canola tem potencial, isto sim, para “provocar lesões cardíacas”. Ele divulga estudo da Universidade de Cambridge, publicado em 2017, no Reino Unido, que revela como a mudança de hábito em relação ao cozimento interferiu na qualidade de vida das pessoas.

Até 1911, ano em que o óleo vegetal foi introduzido nos Estados Unidos, não existiam registros de infarto do miocárdio no país. Pela pesquisa, a partir daquele ano, ocorreu um aumento geométrico: em 1930 foram registrados 300 casos. Em 1960, 30 mil pessoas sofreram enfarte. Uma das hipóteses estudadas indica que a inserção do óleo vegetal na dieta das pessoas, a partir de grande campanha mercadológica das nascentes agroindústrias, teria criado o primeiro grande problema cardiovascular do mundo.

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