Como harmonizar vinhos com carnes e ceia de Natal?

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Para os apaixonados pela boa gastronomia, sa­ber harmonizar vinhos com carnes é uma regra bási­ca. Mas se você não é um ex­pert no assunto, tudo bem! A coluna Prazeres à Mesa explica de forma simples, como acer­tar na hora de escolher o vinho ideal para cada prato.

Alguns pontos devem ser obser­vados na hora de harmonizar vi­nhos com carnes. O primeiro pas­so é o modo de preparo do prato e os temperos que serão utilizados na elaboração, para então escolher o rótulo certo para acompanhar cada tipo de carne. É preciso lembrar que harmonizar significa combinar os sabores dos ingredientes, para evi­tar que o sabor de um se sobrepo­nha ao do outro e altere o paladar.

Vinho, por si só, já é uma delí­cia, mas todos nós sabemos como é bom quando ele acompanha uma boa comida, não é? Quem nunca fi­cou em dúvida de qual vinho esco­lher para acompanhar aquele prato especial? Ou vice-versa?

O avanço da tecnologia e as descobertas de novas técnicas, tanto no mundo do vinho quan­to no da gastronomia, trouxeram novos sabores, novas texturas, va­riedades de aromas e aumenta­ram muito as possibilidades de ex­celentes combinações.

Os mais experientes no assun­to sugerem algumas regras, como vinhos tintos encorpados como Malbec e Cabernet Sauvignon harmonizam com carnes verme­lhas, por exemplo. Na verdade, su­gestões como essas não devem ser encaradas como regras, mas ape­nas como uma direção, uma ideia que pode ser seguida, mas sem obrigação, pois somos livres para criar novas combinações e a me­lhor harmonização sempre será a que mais agradar o seu paladar!

Uma das coisas mais interes­santes e gostosas de fazer na hora de tomar um belo vinho é harmo­nizá-lo com as suas refeições! A in­tensidade do vinho usado depen­de principalmente de qual tipo de molho está sendo utilizado. Regra geral, quanto mais intenso o sabor do prato, mais encorpado deve ser o vinho. O que deve ser levado em conta na hora de escolher a bebi­da é o modo de preparo da receita e seus temperos. Tradicionalmente os pratos com carne vermelha são harmonizados com vinho tinto.

Você deve tomar cuidado com a incompatibilidade entre o tani­no do vinho e o sal. Certifique-se que o excesso de sal tenha sido retirado da carne antes de con­sumi-la, dessa forma você apro­veitará melhor a harmonização entre sua carne e vinho!

Mas afinal, será que todo tipo de carne vermelha combina com qualquer vinho tinto? Não é bem assim! Para encontramos o vi­nho ideal, é necessário avaliar a quantidade de gordura presen­te em cada corte, a intensidade de sabor e a maciez, sem, é claro, ignorar os preparos especiais de cada receita, com seus molhos e acompanhamentos.

Na hora do preparo, peque­nos detalhes podem interferir na escolha do vinho. É o caso do cozimento a vapor, que pede algo mais delicado. Se o ingre­diente for defumado, exige uma bebida mais forte.

Fique atento com o excesso de alho (molhos e torradinhas), con­servas, vinagre e limão em tem­peros, shoyo, ovos (cozidos, fritos, omeletes ou em maioneses), al­cachofra, folhas amargas (como agrião, rúcula e endívia), tomilho e alecrim. O vinho não cai bem em combinações exageradas desses ingredientes.

Os brasileiros, por exemplo, bebem mais vinho tinto do que branco. Mas isso não é ruim, pois o consumo de carne vermelha também é grande e, com essa, a melhor combinação é o vinho tinto. Para encontrarmos o vinho ideal, é necessário avaliar a quan­tidade de gordura presente em cada corte, a intensidade de sa­bor e a maciez, sem, é claro, igno­rar os preparos especiais de cada receita, com seus molhos e acom­panhamentos. Entenda:

Frangos grelhados ou assados pedem brancos leves, como char­donnay, chenin blanc, sauvignon blanc e riesling. Dependendo do preparo, com molho vermelho, por exemplo, podem ser harmoniza­dos com o tinto leve.

O corte de contrafilé é um dos nossos cortes mais tradicionais, principalmente para bifes grelha­dos. No Brasil, utilizamos a pon­ta do contrafilé, mesma parte da carne utilizada no Bife Ancho, um filé alto com gordura entremea­da. Já o Chorizo, corte horizon­tal do contrafilé que consagrou o churrasco na América do Sul, principalmente da Argentina, no Uruguai e no Rio Grande do Sul, possui a camada de gordura na parte de cima. Em geral, os cor­tes de contrafilé são suculentos e fibrosos e, por isso, pedem vinhos encorpados e com muitos tani­nos, mas nem tanta acidez, como um clássico Malbec argentino.

O Filé é uma carne macia, su­culenta e magra, muito usada para preparar bifes, e o tradicio­nal strogonoff, mas não tão ade­quada para churrascos devido a sua baixa porcentagem de gor­dura. Para harmonizar com o filé mignon, indico a uva Grenache, tão suculenta quanto esse corte

O rabo de boi (rabada) é um corte com bastante gordura, já que fica muito próxima do osso, e com um sabor muito intenso. Por isso este corte exige um vinho com muitos taninos e acidez ele­vada. A uva Tempranillo costu­ma produzir vinhos encorpados, mas, ao mesmo tempo, frutados, ideais para harmonizar o sabor intenso do rabo de boi.

Alcatra, é uma carne mais fi­brosa e macia, a alcatra é um corte com mais gordura. Costu­ma ser servida inteira como bifes grelhados, mas também refoga­da e em picadinhos. Por causa da gordura, o vinho precisa ter cer­to corpo acidez alta, como o Car­ménère. O picadinho é um pra­to que combina muito bem com essa uva, já que é temperado com muitas ervas, ideal para harmo­nizar as notas herbáceas da casta. Eu uso a alcatra para fazer o meu prato predileto típico da Borgo­nha, o Boeuf Bourguignon.

Toda a sintonia da harmoniza­ção vem desse encontro entre uma carne cozida durante horas à bai­xa temperatura, muito macia, ex­pressando centenas de perfumes de alecrim, de vinho, do defumado do bacon, etc., e um vinho “aéreo”, sem taninos marcantes e sutilmen­te ácido para deixar expressar essa carne que se derrete na boca. A mi­nha sugestão é um Bourgogne 2011, domaine Jean-Claude Rateau – De­lacroix. Sensação única no paladar.

A costela é um corte que possui muita gordura, e, por isso, é tam­bém muito macia. A grande ques­tão envolvida na harmonização da costela é se ela vai ou não acompa­nhar o molho barbecue. Caso faça parte do prato, opte por um Syrah de regiões quentes do Novo Mun­do, que possuem corpo e bastan­te fruta, ideal para combinar com o molho! Sem o barbecue, esco­lha um Syrah de lugar frio do Velho Mundo, que possui corpo e maior acidez, além dos toques de espe­ciarias, perfeita para harmonizar com a gordura da costela.

Preparações mais leves, como Carpaccio e Steak Tartare, har­monizam bem com tintos me­nos encorpados, de boa acidez e baixa tanicidade, e também vi­nhos brancos. Para acompanhar o Carpaccio, o Sauvignon Blanc é uma boa pedida. O tradicional prato francês, Steak Tartare, vai muito bem com Chardonnay, mas o casamento perfeito é mes­mo com o Beaujolais.

A carne de porco é bastante versátil e um verdadeiro curin­ga na harmonização de vinhos. Cortes mais gordurosos, como pernil e costela, combinam com vinhos tintos, como Pinot Noir, Tempranillo e Merlot. Cor­tes mais magros e de sabor mais suave, como o lombinho, har­monizam com vinhos brancos Chardonnay e Riesling da Alsá­cia este último, é sensacional.

Para outros cortes de carne vermelha, recomendo a esco­lha de um vinho tinto Cabernet Sauvignon ou Syrah. Além dis­so, você também pode harmo­nizar o vinho de acordo com o molho da carne.

Para molhos apimentados, você pode procurar um vinho branco Sauvignon Blanc ou Ries­ling, sendo que o primeiro tam­bém é uma ótima escolha para carnes com molhos de limão. Já molhos amanteigados, de queijo ou mais encorpados pedem um vinho branco Chardonnay.

Carnes cozidas no seu próprio molho, como o frango ensopado, ragú de cordeiro e posta cozida, combinam com o tinto encorpa­do e envelhecido. Embutidos har­monizam mais com vinhos bran­cos. A carne vermelha até pode ser servida com o vinho branco, mas o molho precisará ser leve.

O Coxão Duro é um corte de carne com mais gordura e por isso, é mais macio. Uma excelente carne para moer. Já o Coxão Mole é per­feito para assados, refogados e cozi­dos. Ambos os cortes pedem tem­po maior de cozimento, já que são mais duras. Eu indico a uva Pais pouco conhecida no Brasil. É uma uva nacional do Chile.

O lagarto é um corte muito usado para fazer carne de pane­la. Uma carne com pouca gordu­ra e mais leve, que não pede um vinho com tantos taninos nem estrutura, mas precisa de acidez para quebrar as suas fibras. Mi­nha indicação é um Pinot Noir da Borgonha, com corpo mediano e boa acidez! Mas atenção: se for colocar molhos fortes, como ros­bife com mostarda ou pimenta, troque o tinto por um rosé.

A Picanha é uma carne macia por causa da capa de gordura em que é envolta. Por isso ela precisa de um vinho com bastante taninos, mas também acidez, ou seja, um Cabernet Sauvignon da Argentina, como o Felino, é ideal. Indico tam­bém o vinho Goulart Malbec.

A fraldinha é um corte peque­no, com pouca gordura, fibro­sa e macia. Não é à toa que é tão usada como peça de churrasco. Pede o acompanhamento de um vinho tinto de corpo médio e ta­ninos redondos, como um vinho de maioria Merlot da margem direita de Bordeaux.

A maminha possui um sabor suave e uma textura bastante ma­cia. Um vinho tinto mais leve e frutado é a combinação perfeita, principalmente se for feito da uva italiana Sangiovese.

Agora estamos na época do Natal e imaginemos uma mesa de Natal típica, com peru, tender, chester, pernil, lombinho e baca­lhau, tudo com molhos dos mais variados, que podem ser acridoces, com pimenta ou frutas em calda por exemplo. Neste caso, sugiro ter ao menos dois vinhos, um tinto e um branco. A melhor harmoniza­ção seria com um branco seco ale­mão da uva Riesling, ou um Char­donnay barricado e encorpado, do novo mundo. E para quem gos­ta dos tintos, tenha por perto tam­bém um vinho de médio corpo, jo­vem, macio e frutado, que pode ser um Alentejano mas sem madeira.

Não existem normas para sa­ber que vinhos correspondem a cada tipo de comida. Mas nos surpreende com centenas de combinações certamente sur­portadas por certa lógica.

 Receita da Semana

O Beef Bourguignon é um ensopado de car­ne de vaca cozida em vinho tinto baseado em dois produtos de excelência na Borgonha: a car­ne (principalmente a de boi Charolês) e o vinho.

BOEUF BOURGUIGNON – PARA 4 PESSOAS

(30 min de preparação, 1h de cocção e 5h de repouso)

1 kilo de alcatra, músculo ou colchão mole cortado em cubos

1 cenoura grande

1 alho poró

1 cebola

1 cabeça de alho inteira com casca

50g de farinha

1 litro de vinho tinto bom

200g de champingons de Paris, pode ser em conserva

200g de cebolinha pérola, pode ser em con­serva

100g de bacon (opcional)

1 colher de sopa de óleo

Sal e pimenta

Em uma grande tigela prepare a marinada: a cebola cortada em quatro, a cenoura cortada em pedaços não descascada, o alho poró corta­do em pedaços (parte branca e verde), a cabeça de alho debulhado e com casca, sal, pimenta e o vinho tinto bom. Junte os cubos de carne nes­sa marinada e coloque na geladeira por 5 horas. Doure o bacon e reserve.

Pré-aqueça o forno 200graus. Passe a mari­nada numa peneira para separar o líquido da carne e dos legumes. Não descarte o líquido! Em uma panela que possa ir ao forno aqueça um pouco de óleo e frite os cubos de carne para selar o suco evitando que a carne perca liqui­do durante o cozimento. Retire a carne e agora frite os legumes, os champignons e as ceboli­nhas até dourar. Retire-os, descarte o óleo que sobrou na panela. Separe os ingredientes e re­serve.Volte a carne e os legumes para a panela e agora em fogo alto, adicione a farinha. Mis­ture bem, você vai ver que a farinha mudará a cor da carne e dos legumes. Jogue o líquido da marinada, deixe ferver. Retire do fogo, feche a panela e leve ao forno pré-aquecido por 45min a 1h. Nos 15 minutos finais acrescente os cogu­melos, as cebolinhas e o bacon.

Vale lembrar que este é um prato para fa­zer de véspera e comer no dia seguinte ou até dois dias depois.

Sirva com uma massa, arroz ou com batatas.

 Caçarolas e Vinhos

SAIBA COMO ESCOLHER O VINHO CERTO PARA AS FESTAS DE NATAL

O fim de ano se aproxima e, com ele, as ceias de Natal e Ré­veillon. Na mesa, pernil, baca­lhau, tender e castanhas... E para beber? Cada vinho com­bina melhor com um tipo de comida. Harmonizá-los signi­fica ressaltar os sabores, sem interferir no paladar do prato ou da bebida.

O tender é uma das tra­dições natalinas. Esta carne suína pode ser preparada de diversas formas e este acom­panhamento ou o tempero que determinará o vinho ide­al. Por exemplo, algumas pes­soas preparam o tender assa­do acompanhado de rodelas de abacaxi ou pêssegos. Ou­tras preferem molhos agri­doces. Para harmonizar com este prato na ceia natalina você pode optar por um vinho Riesling. Se preferir o tender assado opte por harmonizá-lo com um tinto encorpado.

A maioria das famílias bra­sileiras opta por aves na ceia de natal. Chester é uma des­tas tradições, esta especialida­de é uma combinação genéti­ca de várias espécies de frango e contém 70% de peito e coxa. Ao escolher os vinhos para Na­tal com chester, leve em conta que, por ser uma carne bran­ca, harmoniza melhor com os brancos frescos, levemente amadeirados. Sugerimos este chardonnay argentino da Bo­degas Salentein.