Como harmonizar vinhos com carnes

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Para os apaixonados pela boa gastronomia, saber harmo­nizar vinhos com carnes é uma regra básica. Mas se você não é um expert no assunto, tudo bem! A coluna Prazeres à Mesa explica de forma simples, como acertar na hora de escolher o vinho ideal para cada prato.

Alguns pontos devem ser ob­servados na hora de harmonizar vinhos com carnes. O primeiro passo é observar o modo de prepa­ro do prato e os temperos que se­rão utilizados na elaboração, para então escolher o rótulo certo para acompanhar cada tipo de carne. É preciso lembrar que harmoni­zar significa combinar os sabores dos ingredientes, para evitar que o sabor de um se sobreponha ao do outro e altere o paladar.

Vinho, por si só, já é uma delí­cia, mas todos sabemos como é bom quando ele acompanha uma boa comida, não é? Quem nunca fi­cou em dúvida de qual vinho esco­lher para acompanhar aquele pra­to especial? Ou vice-versa?

O avanço da tecnologia e as descobertas de novas técnicas, tanto no mundo do vinho quanto no da gastronomia, trouxeram no­vos sabores, novas texturas, varie­dades de aromas e aumentaram muito as possibilidades de exce­lentes combinações.

Os mais experientes no assun­to sugerem algumas regras, como vinhos tintos encorpados – como Malbec e Cabernet Sauvignon – har­monizam com carnes vermelhas, por exemplo. Na verdade, suges­tões como essas não devem ser en­caradas como regras, mas apenas como uma direção, uma ideia que pode ser seguida, mas sem obriga­ção, pois somos livres para criar no­vas combinações e a melhor har­monização sempre será a que mais agradar o seu paladar!

Uma das coisas mais interessan­tes e gostosas de fazer na hora de tomar um belo vinho é harmoni­zá-lo com as suas refeições! A in­tensidade do vinho usado depen­de principalmente de qual tipo de molho está sendo utilizado. Regra geral, quanto mais intenso o sabor do prato, mais encorpado deve ser o vinho. O que deve ser levado em conta na hora de escolher a bebida é o modo de preparo da receita e seus temperos. Tradicionalmente os pra­tos com carne vermelha são harmo­nizados com vinho tinto.

Você deve tomar cuidado com a incompatibilidade entre o tani­no do vinho e o sal. Certifique­-se que o excesso de sal tenha sido retirado da carne antes de consumi-la, dessa forma você aproveitará melhor a harmoni­zação entre sua carne e vinho!

Mas, afinal, será que todo tipo de carne vermelha combina com qual­quer vinho tinto? Não é bem assim!

Na hora do preparo, pequenos detalhes podem interferir na esco­lha do vinho. É o caso do cozimento a vapor, que pede algo mais delica­do. Se o ingrediente for defumado, exige uma bebida mais forte.

Fique atento com o excesso de alho (molhos e torradinhas), conservas, vinagre e limão em temperos, shoyo, ovos (cozidos, fritos, omeletes ou em maione­ses), alcachofra, folhas amargas (como agrião, rúcula e endívia), tomilho e alecrim. O vinho não cai bem em combinações exage­radas desses ingredientes.

Os brasileiros, por exemplo, be­bem mais vinho tinto do que bran­co. Mas isso não é ruim, pois o con­sumo de carne vermelha também é grande e, com essa, a melhor com­binação é o vinho tinto. Para encon­trarmos o vinho ideal, é necessário avaliar a quantidade de gordura pre­sente em cada corte, a intensidade de sabor e a maciez, sem, é claro, ig­norar os preparos especiais de cada receita, com seus molhos e acompa­nhamentos. Entenda:

Frangos grelhados ou assados pedem brancos leves, como char­donnay, chenin blanc, sauvignon blanc e riesling. Dependendo do preparo, com molho vermelho, por exemplo, podem ser harmoniza­dos com o tinto leve.

O corte de contrafilé é um dos nossos cortes mais tradicionais, principalmente para bifes grelha­dos. No Brasil, utilizamos a ponta do contrafilé, mesma parte da car­ne utilizada no bife ancho, um filé alto com gordura entremeada. Já o chorizo, corte horizontal do con­trafilé que consagrou o churrasco na América do Sul, principalmente da Argentina, no Uruguai e no Rio Grande do Sul, possui a camada de gordura na parte de cima. Em geral, os cortes de contrafilé são suculen­tos e fibrosos e, por isso, pedem vi­nhos encorpados e com muitos ta­ninos, mas nem tanta acidez, como um clássico Malbec argentino.

O filé é uma carne macia, sucu­lenta e magra, muito usada para preparar bifes, filés e o tradicional estrogonofe, mas não tão adequa­da para churrascos devido a sua baixa porcentagem de gordura. Para harmonizar com o filé mig­non, indico a uva Grenache, tão suculenta quanto esse corte.

O rabo de boi (rabada) é um cor­te com bastante gordura, já que fica muito próximo do osso, e com um sabor muito intenso. Por isso este corte exige um vinho com muitos ta­ninos e acidez elevada. A uva Tem­pranillo costuma produzir vinhos encorpados, mas, ao mesmo tem­pos, frutados, ideais para harmoni­zar o sabor intenso do rabo de boi.

Alcatra é uma carne mais fibro­sa e macia, um corte com mais gor­dura. Costuma ser servida inteira como bifes grelhados, mas tam­bém refogada e em picadinhos. Por causa da gordura, o vinho precisa ter certo corpo acidez alta, como o Carménère. O picadinho é um prato que combina muito bem com essa uva, já que é temperado com muitas ervas, ideal para har­monizar as notas herbáceas da cas­ta. Uso a alcatra para fazer o meu prato predileto típico da Borgonha, o Boeuf Bourguignon.

Toda a sintonia da harmoni­zação vem desse encontro entre uma carne cozida durante horas à baixa temperatura, muito ma­cia, expressando centenas de per­fumes de alecrim, de vinho, do defumado do bacon, etc., e um vinho “aéreo”, sem taninos mar­cantes e sutilmente ácido para deixar expressar essa carne que se derrete na boca. A minha suges­tão é um Bourgo- gne 2011, do­maine Jean-Claude Rateau – R$ 95,00 –Delacroix. Sensação úni­ca no paladar.

A costela é um corte que pos­sui muito gordurosa e, por isso, é também muito macia. A grande questão envolvida na harmoniza­ção da costela é se ela vai ou não acompanhar o molho barbecue. Caso faça parte do prato, opte por um Syrah de regiões quentes do Novo Mundo, que possuem cor­po e bastante fruta, ideal para combinar com o molho! Sem o barbecue, escolha um Syrah de lugar frio do Velho Mundo, que possui corpo e maior acidez, além dos toques de especiarias, perfei­ta para harmonizar com a gordu­ra da costela.

Preparações mais leves, como carpaccio e steak tartare, har­monizam bem com tintos menos encorpados, de boa acidez e baixa tanicidade, e também vinhos bran­cos. Para acompanhar o carpaccio, o Sauvignon Blanc é uma boa pedi­da. O tradicional prato francês, steak tartare, vai muito bem com Char­donnay, mas o casamento perfeito é mesmo com o Beaujolais.

A carne de porco é bastante versátil e um verdadeiro curin­ga na harmonização de vinhos. Cortes mais gordurosos, como pernil e costela, combinam com vinhos tintos, como Pinot Noir, Tempranillo e Merlot. Cor­tes mais magros e de sabor mais suave, como o lombinho, har­monizam com vinhos brancos Chardonnay e Riesling da Alsá­cia. Este último é sensacional.

Para outros cortes de carne vermelha, recomendo a esco­lha de um vinho tinto Cabernet Sauvignon ou Syrah. Além dis­so, você também pode harmo­nizar o vinho de acordo com o molho da carne.

Para molhos apimentados, pro­cure um vinho branco Sauvignon Blanc ou Riesling, sendo que o pri­meiro também é uma ótima esco­lha para carnes com molhos de li­mão. Já molhos amanteigados, de queijo ou mais encorpados pedem um vinho branco Chardonnay.

Carnes cozidas no seu pró­prio molho – como o frango en­sopado, ragu de cordeiro e posta cozida – combinam com o tinto encorpado e envelhecido. Embu­tidos harmonizam mais com vi­nhos brancos. A carne vermelha até pode ser servida com o vinho branco, mas o molho precisará ser leve, branco ou de queijo.

O coxão duro é um corte de car­ne com mais gordura e, por isso, é mais macio. Uma excelente car­ne para moer. Já o coxão mole é perfeito para assados, refogados e cozidos. Ambos os cortes pedem tempo maior de cozimento, já que são mais duras.Indico a uva Pais, pouco conhecida no Brasil. É uma uva nacional do Chile.

O lagarto é um corte muito usado para fazer carne de pane­la. Uma carne com pouca gordura e mais leve, que não pede um vi­nho com tantos taninos nem es­trutura, mas precisa de acidez para quebrar as suas fibras. Minha in­dicação é um Pinot Noir da Bor­gonha, com corpo mediano e boa acidez! Mas, atenção: se for colo­car molhos fortes, como rosbife com mostarda ou pimenta, tro­que o tinto por um rosé.

A picanha é uma carne ma­cia por causa da capa de gor­dura em que é envolta. Por isso ela precisa de um vinho com bastante tanino, mas também acidez, ou seja, um Cabernet Sauvignon da Argentina, como o Felino, é ideal. Indico também o vinho Goulart Malbec.

A fraldinha é um corte peque­no, com pouca gordura, fibrosa e macia. Não é à toa que é tão usada como peça de churrasco. Pede o acompanhamento de um vinho tinto de corpo médio e ta­ninos redondos, como um vinho de maioria Merlot da margem di­reita de Bordeaux.

A maminha possui um sabor suave e uma textura bastante ma­cia. Um vinho tinto mais leve e frutado é a combinação perfeita, principalmente se for feito da uva italiana Sangiovese.

Não existem normas para sa­ber que vinhos correspondem a cada tipo de comida. Mas nos surpreende com centenas de combinações certamente sur­portadas por certa lógica.

CAÇAROLAS E VINHOS

CHOCOLATE QUENTE

Para aquecer as manhãs e as noi­tes de temperaturas mais baixas, as bebidas quentes são as mais ade­quadas. Nessa época do ano, vale a pena aproveitar a leve baixa da tem­peratura para experimentar algu­mas opções aquecidas e saborosas, como chás, cafés, chocolates quen­tes e o irresistível chai latte.

O Chocolate Belga, feito com lei­te vaporizado e gotas de chocolate meio amargo, e o Chocolate Super Cremoso, versão mais consistente e doce de um blend de chocolates, estão entre as sugestões da Boulan­gerie de France. Ambos são prepa­rados com chocolate belga, que é menos doce e mais cremoso, tem altíssima qualidade por ter mais ca­cau que o mínimo exigido para ser um autêntico chocolate e, em sua maioria, ainda é produzido artesa­nalmente. Quem prefere ainda mais incrementos pode finalizar o choco­late quente com chantilly.

MIAMI NÃO É SÓ GASTRONOMIA FAST FOOD

Alimentação é assunto sério, e cada vez mais as pessoas vêm se preocupando e tornando-se cons­cientes do que estão comendo. Números recentes mostram que grandes produtoras de alimentos industrializados tiveram uma que­da ou um crescimento abaixo do es­perado no faturamento. Isso porque a tolerância por alimentos ricos em açúcar, corante e conservantes caiu.

Preocupados com o bem-estar, o meio ambiente e com a qualida­de de vida, as pessoas estão aderin­do a um estilo de vida que prioriza por alimentos frescos, orgânicos e naturais. Para seguir essa demanda de alimentos mais naturais, o Eden Roc Resort Miami Beach, localiza­do em Miami, nos Estados Unidos, inaugurou recentemente o restau­rante Malibu Farm. A proposta do restaurante é simples, porém atuali­zada com a demanda dos consumi­dores: servir um alimento saboroso vindo direto do produtor, orgânica, natural e produzida localmente. O restaurante é comandado por He­lene Henderson, e conta com um cardápio abrangente, com opções veganas e vegetarianas, incluindo, assim, todas as “tribos” alimentares em seu espaço. Além de contar com uma vista incrível do Oceano Atlân­tico, o que deixa o momento da re­feição ainda mais especial.

JARAGUÁ ABRE CIRCUITO GASTRONÔMICO GOIÁS 2018

O 1º Festival Gastronômico Ja­raguá abre nesta quinta-feira, dia 19, o Circuito Gastronômico Goiás 2018. A festa em Jaraguá vai ser na Praça da Igreja do Rosário, um es­paço amplo, ao pé da serra, que traduz o bucolismo, história, cul­tura e a natureza exuberante da cidade no Vale do São Patrício. A abertura das atrações é com o co­ral da cidade, às 18h30 de hoje, 19. A primeira aula-show é com o chef local Raphael Fonseca, às 19h45. Animam a festa a Banda Santa Ce­cília, Débora di Sá, Banda Vérti­ze e DJ Mucio. Na sexta-feira,os chefs Mirian Kelly, Tati Mendes, Will Carvalho e Rafael Barros mos­tram sua arte a partir das 14h30. André Molls, Fernanda Guedes e Cristina Guedes, além do DJ Mu­cio, se apresentam para alegrar o público do festival. No sábado, dia 21, também a partir das 14h30, os chefs Soraya Bastos, Floriana Kolling, Humberto Marra, Luhen Aquino e Carlos Tossi vão ensi­nar o preparo dos pratos. Marcus Biancardini e Claudia Vieira são os artistas convidados da noite. Também no sábado, uma novida­de: a mini cozinha do Enchefs vai ser inaugurada em Jaraguá, sob a curadoria da chef Mariana Rodri­gues. A ideia é levar a experiência culinária até as crianças, em au­las planejadas, em que a chef Bia Borges as ensina a pôr a mão na massa e a se divertir cozinhando

Peterlongo Presence

Moscatel é Prata na França

Rótulo vem acumulando prêmios pela sua qualidade destacada

Ganhar uma medalha é sempre motivo de celebra­ção, mas quando este reco­nhecimento vem do país do champagne a comemora­ção é muito maior. A Viní­cola Peterlongo, de Garibal­di (RS), acaba de ampliar seu ranking de premiações internacionais com a con­quista da Medalha de Prata para o Peterlongo Presen­ce Moscatel. O reconheci­mento veio da 18ª edição do Concurso Muscats du Mon­de, realizado nos dias 4 e 5 de julho em Frontignan la Peyrade, na França.