Produzindo vinho na vinícola

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Se no vinhedo a natureza é quem manda, na cantina, na bodega ou na adega é o homem quem assume o contro­le. A produção de vinho consis­te basicamente em uma série de detalhes ditada pelas bagas e sua condição, e pelo estilo de vinho que o vinicultor almeja fazer ou foi solicitado a desenvolver.

COLHENDO AS UVAS

A primeira e talvez a mais im­portante decisão de um vinicultor é quando colher. Ele deve monito­rar os níveis de açúcares e ácidos nas uvas e sua saúde geral algumas semanas antes da data habitual de colheita. As decisões sobre a data da colheita devem ser tomadas em paralelo com a análise das previsões do tempo. Se, por exemplo, as uvas não estiverem amadurecidas o su­ficiente e a previsão for de chuva, a decisão será entre deixar as uvas na vinha e esperar pelo clima quente e seco o suficiente para amadurecê­-las, ou colher imediatamente.

Algumas variedades são mais sensíveis que outras em relação à data exata da colheita. A Merlot, por exemplo, pode facilmente perder a qualidade, uma certa vivacidade no vinho se mantida por muito tempo na vinha, enquanto a Cabernet Sau­vignon é muito mais tolerante com alguns dias de atraso a mais. O vi­nho branco perdoa melhor a in­clusão de algumas uvas podres do que o vinho tinto. Este perde rapi­damente a cor e fica maculado por um gosto mofado.

O vinicultor, em conjunto com quem estiver encarregado do tra­balho, também deverá decidir a que hora do dia colher. Em climas quentes, as uvas são colhidas à noi­te ou bem cedo, pela manhã, para que elas possam ser entregues à vinícola tão frescas quanto possí­vel. Atualmente, qualquer vinicul­tor que desejar qualidade insistirá que as uvas cheguem frescas e in­cólume sem pequenas unidades estáveis, normalmente pequenas caixas de plástico, que possam ser empilhadas e que mantenham a integridade dos cachos.

Hoje, infelizmente, algumas vi­nícolas utilizam as máquinas, não apenas para colher, mas para po­dar e levantar fios de educação, durante o período de crescimen­to. No entanto, os melhores vinhos do mundo ainda são colhidos ma­nualmente, não importa o quanto os colhedores sejam caros difíceis de achar. Isso acontece porque eles podem cortar cachos inteiros da vi­nha e tomar decisões inteligentes sobre qual fruta colher.

FERMENTAÇÃO

As uvas, ao chegarem à vinícola, podem e devem ser esfriadas. Al­gumas vinícolas de clima quente têm até salas refrigeradas, onde as uvas são mantidas e selecionadas antes de chegar ao esmagador. O esmagamento mecânico libera to­dos os sucos importantes e substi­tui o pé humano, ainda usado para alguns vinhos do Porto de alta qua­lidade. A maioria das uvas brancas é desengaçada antes de ir para a prensa, porque os engaços podem ser adstringentes, estragando um vinho leve e aromático. No entan­to, para alguns vinhos brancos en­corpados, para a maioria dos espu­mantes de alta qualidade e para os vinhos brancos doces, o vinicultor pode decidir colocar cachos intei­ros na prensa, isto para que os en­gaços possam agir como conduto­res do suco e ajudar na drenagem.

A Riesling, a Sauvignon Blanc e outras variedades de uvas aromá­ticas tendem a ser vinificadas de forma protetora, contra a oxidação, enquanto que a maioria das Cahr­donnay de primeira qualidade, in­cluindo a Borgonha branca, é fei­ta por oxidação. O tratamento por meio de oxidação pode incluir um período de “contato de pele” pro­posital, durante o qual mais sabor será sugado da casca para o mos­to. Quanto mais rude for o proces­so de prensagem, mais forte será o vinho resultante.

Já as uvas de vinho tinto são ge­ralmente esmagadas e desengaça­das, embora um número limitado de engaços possa ser jogado deli­beramente dentro da cuba de fer­mentação para aumentar os níveis de tanino. Alguns vinicultores tra­dicionais, especialmente na Bor­gonha, preferem fermentar cachos inteiros. Isto só funciona em climas nos quais há estações de cultivo lon­gas o suficiente para amadurecer os engaços e a fruta completamente; do contrário, os engaços deixariam o vinho terrivelmente áspero.

Uma exceção especial à regra do desengaço para os tintos envolve a técnica de fermentação, conheci­da como maceração carbônica, ca­racterística do Beaujolais, de alguns Côtes du Rhône e especialmente favorável para variedades natural­mente tânicas, como a Carignan em Languedoc Roussillon, para as quais a meta é produzir vinhos fru­tados sem muito tanino. Cachos in­teiros são colocados em uma cuba de fermentação lacrada.

A camada inferior das uvas é es­magada pelo peso das uvas de cima e a fermentação se inicia natural­mente, pela liberação do dióxido de carbono. Após o esmagamento e a prensagem das uvas brancas e o esmagamento das uvas tintas, o vinicultor deve decidir sobre a fer­mentação convencional, a transfor­mação miraculosa do suco de uva doce em um vinho mais seco e de sabor mais complexo. Quanto mais madura a uva, isto é, quanto maior o nível de açúcar, mais forte será o vinho produzido.

O pesadelo de um vinicultor é uma “fermentação presa”: quando a fermentação para antes de todo açúcar ter sido convertido em ál­cool, e o produtor fica com uma mistura perigosamente vulnerável, que pode facilmente ser atacada pela oxidação e por bactérias dano­sas. O teor alcoólico em um vinho fi­nalizado é uma defesa contra mui­tas bactérias. O ritmo certo, o tempo e a temperatura da fermentação de um vinho tinto são muito importan­tes para o tipo de vinho resultante. Quanto mais quente a fermenta­ção (respeitando o perigoso limite de evaporação do sabor), mais sa­bor e cor serão extraídos.

Uma fermentação longa e are­jada tende a produzir vinhos leves e frutados, mas se for curta e quen­te, o vinho também terá pouco cor­po e sabor. Para extrair taninos, cor e sabor das cascas durante a fer­mentação do vinho tinto, a manta e o mosto devem ser incentivados a interagir entre si. O tratamento sua­ve das uvas, do mosto e do vinho é, geralmente, embora não universal­mente, considerado como um dos fatores que têm influência sobre a qualidade final do vinho. A fer­mentação malolática (reduz consi­deravelmente a acidez do vinho) é invariavelmente benéfica para o vi­nho tinto e, nos últimos anos, surgiu um uso incomum ao não se fazer a fermentação em tanques grandes, como a regra, mas em barris indivi­duais. Isto requer mais mão de obra e supervisão, portanto, tal prática só se justifica para vinhos de alta qua­lidade. O resultado a curto prazo, pelo menos, é um vinho com tex­tura mais suave e sedutora, carac­terísticas que alguns sommeliers associam à qualidade.

Assim, cada vez mais vinicul­tores desejosos de que seus vi­nhos mostrem qualidade quan­do jovens estão tirando o vinho tinto da cuba e o colocando em barris logo antes do final do pro­cesso, onde o vinho terminará sua fermentação alcoólica e maloláti­ca. Após a fermentação ele terá de ser engarrafado. Antes de o vinho ser submetido a este procedimen­to, o vinicultor precisa ter certeza de que ele se encontra estável: de que não contém qualquer bac­téria potencialmente perigosa e de que não se comportará mal se sujeito a temperaturas extremas. A grande maioria dos vinhos de ambas as cores é filtrada de algu­ma forma para eliminar a possibi­lidade de refermentação, e depois refinada para quaisquer partícu­las sejam retiradas.

Um artista tem que criar cons­tantemente. O enólogo tenta fa­zer em cada vinho algo diferen­te, descobrir um sabor novo. Isso é lindo! Eles buscam cortes que nos surpreendam. Aí vem a se­melhança com os artistas. Cada vez que apresentam suas obras, eles devem se surpreender antes do público. Tim-tim!

CAÇAROLAS DA SEMANA E VINHOS

Quando cheguei ao Rio de Janeiro, Rua Dias Ferreira - Leblon -, o Vinil era um bar que paquerava há tempos, com as pare­des forradas de capas de discos clássicos, como The Miracle, do Queen, e Ike & Tina Turner, com as belas pernas da cantora de fora; bancos vermelhos aveludados e um belo balcão que adoro. Escolhi sentar no balcão, e Martín Lafinur, o simpático argen­tino que comanda o bar, veio se apresen­tar e perguntar o que gostaria de beber. Na hora, pensei: “Os nove coquetéis da casa”, que estavam na carta de drinques. Mas re­solvi não exagerar e escolhi o Revolution Mojito com gim no lugar do rum, hortelã, xarope e soda. Uma saborosa e instigante revolução de sabores.

Por mais que estivesse decidida a experi­mentar um só drinque, pedi um Dry Martí­ni. Com cinco opções de gim, a versão com o escocês Botanist vale cada centavo. Es­pecialmente aromático, fica uma elegân­cia só com azeitonas pretas. O salmão gra­vlax com blinis e sour cream foi companhia perfeita para os primeiros drinques. Um lu­gar bacana e que indico se estiver na cida­de maravilhosa.

Mulheres na cozinha – Muito já se fa­lou sobre a desigualdade de gênero na gas­tronomia. O número de chefs mulheres é consideravelmente menor que o de ho­mens, e elas se queixam do machismo den­tro das cozinhas. O sucesso de chefs como Anne-Sophie Pic e Ana Ros tem transfor­mado esse cenário. Mas ainda há muito a ser feito, como mostra a edição 2018 do Guia Michelin Rio de Janeiro & São Paulo. Dos 19 restaurantes estrelados, apenas um é comandado por uma mulher: o Maní, de Helena Rizzo.

Programe-se – O Rio Gastronomia acon­tece de 17 a 26 de agosto, nos armazéns 3 e 4 do Píer Mauá. Claude e Thomas Trois­gros, Felipe Bronze e muitos outros chefs – incluindo o chileno Rodolfo Guzman, do Boragó, e a colombiana Leonor Espinosa, do Leo – darão aulas no evento.

Gastronomia Japonesa – Para celebrar a cultura oriental, o Rio Quente Resorts e o Hot Park promoverão a 9ª edição do tradi­cional Festival Japonês, entre os dias 12 e 19 de agosto. Durante esse período, além do acesso aos parques e programação de entretenimento e lazer, o hóspede poderá assistir a apresentações folclóricas de dan­ças, tambores, shows de mágica e oficinas. Workshops e oficinas de artesanato tam­bém fazem parte das atrações especiais. A vila gastronômica trará pratos japone­ses em suas estações temáticas durante o almoço em todos os hotéis do complexo.

VINHO

Acho excelente ampliar horizontes em relação a uvas menos conhecidas, então escolhi para esta semana: Muros Anti­gos Loureiro 2014 – Anselmo Mendes – Portugal – Um belo e equilibrado bran­co, delicioso em aromas e sabores. Bem integrado, sem aquela acidez incômoda que encontramos recorrentemente em outros vinhos brancos de qualidade in­ferior. Este está perfeito no estilo.