Harmonização de massas e vinhos

Na Itália, país onde o macar­rão é tão popular quanto o Papa, a bebida mais consu­mida não é por acaso o vinho. Esses dois elementos se complementam formando uma das harmonizações mais executadas do mundo. Po­rém, é preciso observar o molho que acompanha a massa para que a combinação seja perfeita.

Os próprios italianos afirmam que não existe uma regra para esse tipo de harmonização. Porém, a experiência fica muito mais pra­zerosa se os pratos com molhos à base de carne ou tomate, forem acompanhados de tintos e os ela­borados com queijos ou frutos do mar, forem harmonizados com brancos. O mais importante é que esses vinhos sejam leves, tenham boa acidez e não muito álcool

Não existe cozinha moderna sem massas de origem italiana e mediterrâneo. Temos um grande amor por elas por sua preparação simples, seus sabores e a versatili­dade de preparações em que po­dem ser utilizadas. Algumas recei­tas podem ser mais elaboradas, como o original ragú à bolonhesa, cozido durante muitas horas, mas a maioria das massas são muito fá­ceis de preparar. Com certeza vo­cês têm suas preferências. Por isso quero apresentar alguns dos mo­lhos mais clássicos e conhecidos e suas harmonizações com vinhos.

Uma das massas mais frescas são os spaghetti alla napoletana, preparados com tomates picados, azeite de oliva, alho cru e manjeri­cão. É um prato tradicional da re­gião de Campania. Com uns pou­cos ingredientes de alta qualidade, obtemos um prato delicioso e so­fisticado. O tomate e o manjericão frescos formam uma combinação muito compatível. E com o alho e o queijo ralado que deixamos cair sobre a massa, necessitamos de um vinho tinto jovem, de corpo leve, com muitos aromas de frutas vermelhas como o Chileno Casil­lero del Diablo Merlot.

Os molhos mais comuns para a massa, são à base de tomate. Nes­se caso, os vinhos para acompa­nhar pedem acidez pronuncia­da. Tintos como os da região de Chianti normalmente fazem bo­nito. Mas como o prato é simples e versátil, também aceita outras opções, como tintos feitos com a uva Merlot ou ainda rosés um pouco mais encorpados.

Como já sabem, o tomate é uma fruta emblemática para a co­mida italiana. Por isso várias re­ceitas o inlcuem. Uma das mas­sas mais deliciosas e aromáticas é o linguine com molho puttanesca. Uma versão da Campania contém tomates, azeite de oliva, alho, azei­tonas negras, alcaparras e orégano. Para este prato eu gosto de esco­lher um vinho tinto de corpo mé­dio, com notas picantes como os vinhos chilenos da uva Shiraz. Este vinho protagoniza um bom contra­ponto para a acidez do prato. Existe também outra versão da puttanes­ca de Lacio que acrescenta anchô­vas. Estes peixinhos são bem salga­dos e aumentam a percepção dos taninos no vinho tinto, fazendo que se sinta adstringente. É por isso que a minha escolha para este prato é um vinho branco, fresco como o vi­nho da uva Pinot Grigio. A boa aci­dez neste estilo de vinho funciona impecavelmente com o toque sal­gado do prato.

Os amantes de uma boa massa, normalmente não dispensam um molho à bolonhesa. Feito à base de carne moída, fica perfeito com a massa do tipo fettuccine ou ta­gliatelle. Mas pode se tornar me­lhor ainda se acompanhado de um tinto elaborado com a variedade Cabernet Sauvignon. Esses vinhos têm acidez presente e são encorpa­dos o suficiente para fazer um bom casamento com o prato.

Um prato muito saboroso é o penne con pesto alla genovese. Com ese molho de linda cor ver­de esmeralda viajamos para outra parte da Itália, na região de Ligu­ria. É um molho fresco, não cozi­do e que tem folhas de manjericão, alho, queijo parmesão, pinhões ou nozes, e azeite de oliva. Todos os in­gredientes são moídos juntos até formar um molho homogêneo. O manjericão é uma erva muito aro­mática e delicada, mas os outros ingredientes também incidem em nossa harmonização. Por isso vo­cês vão desfrutar este prato com um vinho branco de corpo médio, mas com muito caráter, que real­mente realça o nosso molho: O chi­leno Trio Sauvignon Blanc.

Para as massas com molhos cremosos ou de queijos, a dica é experimentar com um branco, que pode ser da uva Chardonnay. Mas tintos delicados como Pinot Noir ou ainda o francês Beaujolais tam­bém são bem aceitos.

As massas com frutos do mar e peixes também seguem a mes­ma filosofia de harmonização dos outros pratos feitos com esses in­gredientes: vinhos brancos e rosés para acompanhar.

Um prato simples como uma massa al pesto, que tem manjericão e queijo parmesão como ingredien­tes principais, vai muito bem com os brancos feitos com a uva Sauvig­non Blanc ou Torrontés.

Outro molho muito gostoso e cremoso é o Alfredo com massa de fettuccine. Este molho é preparado com o queijo Parmigiano-Reggia­no e manteiga. À medida que o queijo se derrete vamos emulsio­nando o mesmo até alcançar uma consistência suave e saborosa, e logo deixamos cair sobre a massa. Este molho foi batizado em honra ao restaurador romano Alfredo Di Lelio. Outra variação da receita in­clui creme de leite, ovos frescos e alho. Neste caso, dêem uma olha­da no Casillero del Diablo Viog­nier. Seu bouquet fresco, baseado em maças verdes, pêras e nectari­nas, se equilibram com os compo­nentes pesados do molho. Mas ao mesmo tempo, o corpo médio des­ta cepa e sua redondez na boca se encarregarão da cremosidade do molho Alfredo.

Para harmonizar bem as massas com vinhos, um não pode sobrepor o outro. O peso de ambos e as ca­racterísticas precisam ser similares para que haja equilíbrio. Os molhos que levam carne, pedem tintos mais encorpados como aqueles elabora­dos com uvas Nero D´Avola ou Pri­mitivo, por exemplo. As massas ao pesto vão bem com brancos leves, como os vinhos produzidos com a Sauvignon Blanc. Para as pastas que levam molhos brancos, os vi­nhos devem ser uvas brancas, mas se o molho tem muita manteiga e creme de leite, a pedida são versões mais encorpados como um bom vi­nho Chardonnay chileno.

É importante ressaltar, que vi­nhos rosés e alguns espumantes po­dem virar coadjuvantes e não par­ceiros, caso o molho tenha muitas especiarias ou aromas e gostos pro­nunciados. Não sei você, mas me deu uma baita vontade de mangia­re una buona pasta questa fattoria com um bom vinho Italiano.

 Receita da semana

Esta receita é muito rápida e fácil de pre­parar: Spaghetti con Pomodoro Secchi (to­mates secos). É um prato gourmet, com mui­tos aromas e sabores. Os tomates têm um perfil aromático mais profundo que os fres­cos e, junto com as ervas frescas e um de­licioso azeite de oliva, oferecem uma festa na boca. Recomento este prato com um Ca­bernet Sauvgnon reserva chileno, um vinho complexo, mas também frutal e elegante, que harmoniza com o peso do prato.

INGREDIENTES PARA 4 PESSOAS

• 400 gr de massa tipo spaghetti
• 16 tomates secos
• 4 dentes de alho cru, picados
• Azeite de oliva
• Sal, pimenta-do-reino recém moída
• ½ xícara de ervas frescas picadas (salsinha e orégano)

MODO DE FAZER

Preparar a massa segundo as instruções no pacote.

Os tomates secos podem ser: secos no sol e conservados em azeite de oliva (tirar do vidro e cortá-los em pedaços mais finos), secos e desidra­tados (deixar de molho na água por alguns minu­tos e depois cortar), caseiros, secos no forno (pré­-aquecer o forno a 150º C, untar levemente uma fôrma com azeite de oliva. Organizar os tomates, a parte cortada para cima. Colocar algumas go­tas de azeite de oliva sobre os tomates. Polvilhar sal e pimenta. Assar até que os tomates estejam levemente enrugados e marrons nas bordas mais ou menos para cima. Deixar um hora e meia ou mais (dependendo do seu gosto).

Em uma frigideira, esquente o azeite de oli­va, alho e refogue até ficar ligeiramente dourado.

Acrescente os tomates e um pouco de água. Cozinhe no fogo moderado até que a água se evapore.

Tempere à gosto com sal e pimenta.

Acrescente a massa cozida e mexa bem, e dei­xe em fogo baixo por alguns minutos.

Sirva imediatamente, decorando com ervas frescas.

CAÇAROLAS E VINHOS

GABBIANO RESTAURANTE

Excelente restaurante dentro do shopping Barra Garden-Rio de Ja­neiro, cardápio italiano , aconche­gante e com comida deliciosa!! En­trada petit gateau de grana padano Divinooo!!! As massas são leves e sa­borosas!! Indico o nhoque com ca­marão. Sem palavras para descrever os sabores dessa culinária! Massas que me surpreenderam pelo sabor, são bem servidas e uma experiência única da alta gastronomia. A cozinha é assinada pelo chef Romano e com um trabalho surpreendente do mai­tre Helder, impecável como sempre nas sugestões. Levei um brunello di montalcino da Itália que ganhei de um amigo para apreciar e não tive a cobrança de rolha, uma gentileza que só o Gabbiano para proporcio­nar e fazer com que volte mais vezes e mais feliz ainda. Recomendo de olhos fechados e não só para mas­sas mas também carnes e frutos do mar. Tudo é perfeito.

Vinhos:

LES BRETÈCHES

O vinho libanês é, muito diferen­te do padrão de vinhos aos quais os brasileiros estão acostumados, mas que combina perfeitamente com pratos perfumados, como os da culinária árabe. O aroma é de chá preto, camomila e especiarias. No paladar sugere boa acidez e tani­nos finos. Vinhos de estilo mais de­licado, como esse, são os melhores para combinar com pratos aromá­ticos. O rótulo pode ser encontrado na importadora Zahil.

TORUS MADIRAN

Este vinho é composto por 3 uvas,(50% Tannat, 30% Cabernet Sauvignon, 20% Cabernet Franc) e é original da região sudoeste da Fran­ça. O Torus tem notas de café, cereja no álcool e é extremamente aromá­tico. Na boca, ele é rico, com taninos intensos, mas finos. Eu aconselho a degustá-lo com um bom queijo tipo brie. Eles se fundem, deixa o queijo com gosto de vinho, e vice e versa. O Torus Madiran é importado para o Brasil pela Decanter.