Intelectualidade e Vinho

Com o amor dá-se o mesmo que com o vinho. Perdoem-me os leitores a pouca elegância da con­frontação; mas bem vêem que am­bos se embriagam. Nunca beba vi­nhos para esquecer, mas sim para se transportar para outras dimensões de prazer! Estar curtindo um Pôr do Sol no fim da tarde degustando um bom rótulo é simplesmente divino, mas já lhes digo que este sublime colóquio poderá terminar usando sua boca como cálice!

Resolvi escrever a coluna Praze­res à Mesa relatando um pouco so­bre o livro que acabei de ler e gosto de compartilhar com os meus lei­tores. O vinho é uma bebida velha, antiga, neolítica. Ele foi consumido ao longo de toda a história de que temos registro. No entanto, o vinho como conhecemos hoje é relativa­mente novo. O local onde se origi­nou, o seu gosto, o que representa­va e o modo como se transformou ao longo do tempo são temas ex­plorados no fascinante novo livro de Paul Lukacs, “Inventing Wine: A New History of One of the World’s Most Ancient Pleasures” (“Inven­tando o Vinho: Uma Nova História de um dos Prazeres Mais Antigos do Mundo”, em tradução livre).

Uma coisa fica clara na obra de Lukacs: a maior parte dos vinhos – ao longo de grande parte da his­tória – foi repugnante e desagradá­vel. Se um crítico do passado tivesse nos legado uma resenha acerca da degustação do tipo de vinho que a maioria das pessoas bebia, possivel­mente diria “imprestável, horrível, avinagrado, imundo”. No entanto, as pessoas o bebiam mesmo assim, porque não tinham escolha. Outras bebidas, como água e leite, estavam repletas de doenças. O gosto do vi­nho podia ser terrível, mas tinha um desinfetante embutido: o álcool.

Foi apenas a partir da Renascen­ça, escreve Lukacs (que, quando não está pesquisando vinho, é professor de Inglês na Universidade Loyola de Maryland, em Baltimore), que sur­giram noções familiares para dis­cernir características da bebida. Só então os enófilos – um grupo dimi­nuto, para ser claro – começaram a associar estilos particulares e quali­dades no vinho a lugares específicos: uma ideia incipiente de terroir. Além disso, foi apenas nessa época que os enófilos bem informados começa­ram a perceber que alguns vinhos podiam ser apreciados intelectual e emocionalmente, e não apenas fisicamente, e que os melhores vi­nhos transmitiam uma sensação de equilíbrio, duração e profundidade.

Contudo, foi realmente com o Iluminismo, no século 18, quando uma série de revoluções começou a transformar a nossa compreen­são do cultivo da uva, da produção de vinho e do armazenamento do vinho, que a bebida começou a se assemelhar ao que associamos a ela hoje. “Somos todos filhos do Ilu­minismo, não de Platão e Aristóte­les, mas de Locke e Rousseau”, disse Lukacs recentemente. “Foi quando o vinho moderno surgiu.”

Outras mudanças também ocor­reram. À medida que o abasteci­mento de água foi se tornando mais seguro, as pessoas passaram a não precisar consumir necessariamen­te vinho. Ele se tornou uma escolha. Era possível apreciá-lo em vez de bebê-lo, de modo que o vinho tinha de se tornar mais atraente.

No entanto, no início do século 20, o vasto conjunto de vinhos exis­tentes podia ser dividido em dois grupos: uma pequena quantidade de vinhos finos, ou “vin fin”, apre­ciada pelos paladares exigentes; e a maioria dos outros vinhos, “vin or­dinaire”, baratos e abundantes, mas não muito bons e frequentemente muito ruins. “A diferença entre os melhores vinhos e os outros era fe­nomenal”, disse ele.

O vinho gozou de uma breve era dourada no século 19, com a rápi­da ascensão de uma classe média com recursos econômicos e aspira­ções culturais. No entanto, enfren­tou um período difícil no final do século 19, quando os vinhedos eu­ropeus foram atacados por pragas, contratempo seguido por guerras mundiais, depressão econômica, a moda das aguardentes e dos co­quetéis e a Lei Seca. Ainda assim, o vinho veio a ressurgir.

De modo talvez um pouco pre­sunçoso, eu – enquanto degustava uma garrafa de vinho Chileno, um tinto deliciosamente fresco da vi­nícola Conha Y Toro – comecei a pensar que tenho sorte por viver nos dias de hoje, talvez a melhor época da história para ser estu­diosa em vinhos. Sentada em um restaurante de São Paulo, tenho acesso a uma diversidade de vi­nhos maior que a experimentada em qualquer outro momento da história, tendo acesso a rótulos de bem mais locais e estilos.

Eu sempre tive interesse pelo vinho. Meu pai, cigano, bebia vi­nho regularmente. Eu me interessei pelo vinho ao cursar Gastronomia na Universidade Cambury, quan­do me juntei a um grupo de estu­dos que rapidamente se revelou um grupo de enófilos. O que me in­teressa no vinho é o fato de ele ser muito, muito rico intelectualmen­te. A pessoa não precisa conhecer o vinho, mas acaba querendo sa­ber mais sobre ele. Este livro me fas­cinou e para quem gosta de vinhos como eu, vale a leitura!

E para terminar, o amor é como um bom vinho, à medida que en­velhece só fica melhor. Meus lei­tores, existem muitas maravilhas que você vai encontrar em cada taça a cada medida que o tempo passa. O paladar, a sensação do amor é como provar um cálice do melhor vinho, da melhor safra en­velhecida, da melhor produção de um dedicado enólogo, no banque­te do cortejar do prazer.

 RECEITA DA SEMANA

POLPETONE DE FORNO

Uma receita deliciosa e bem italiana. Aqui preparei uma su­gestão de polpetone de forno, recheado com mussarella e co­berto com molho de tomates frescos. Harmoniza com um bom vinho italiano.

INGREDIENTES:

1,2 kg de carne moída (sugestão: alcatra ou patinho)

12 fatias de pão de forma bran­co sem casca

1 cebola picadinha

2 colheres (sopa) salsinha ver­de picada

3 ovos

1 pimenta dedo de moça sem semente

3 colheres (sopa) de queijo par­mesão ralado

10 dentes de alho triturados

Aproximadamente 350ml de leite

400g de mussarela em cubinhos

PARA EMPANAR:

2 ovos

Aproximadamente 2 xícaras (chá) de Farinha de rosca

1 colher (sopa) de páprica doce

Molho de tomates frescos:

3 colheres (sopa) de azeite

5 tomates italianos grandes

2 dentes de alho triturados

1 colher (sopa) de orégano

Sal e pimenta do reino a gosto

Pitada de açúcar

2 colheres (sopa) de manjeri­cão fresco picado

Folhas de manjericão para de­corar

MODO DE PREPARO:

1- Em uma tigela disponha o leite, mergulhe os pães e espre­ma bem para que fique somente com os pães umedecidos.

2- Em outra tigela grande co­loque a carne moída, os pães já umedecidos e espremidos, a ce­bola, o alho, a pimenta dedo de moça, o sal, a salsinha, a pimen­ta do reino, o queijo parmesão e os ovos. Misture muito bem até que todos os ingredientes este­jam bem incorporados.

3- Divida em 12 porções para preparação dos polpetones.

4- Em cima de um filme plás­tico abra cada porção, coloque cubinhos de mussarela no meio e feche como se fosse um pastel. Aperte bem e modele no formato que deseja, enrole no filme plásti­co e leve a geladeira por 2 horas.

5- Após, pegue cada polpetone passe nos ovos (que devem estar ligeiramente batidos), depois na farinha de rosca misturada com a páprica.

6- Em um refratário grande regue com azeite e siga dispon­do cada polpetone, uma ao lado do outro, regue com azeite nova­mente por cima de cada um.

7- Leve ao forno pré aquecido a 200° por aproximadamente 30 minutos, após vire os polpetones, aumente o forno para 240° e deixe mais 15 minutos, ou até que este­jam levemente dourados.

MOLHO DE TOMATES FRESCOS:

1- Pique os tomates ou bata no processador.

2- Em uma panela coloque o azeite frite o alho, adicione o to­mate picado e deixe refogar, acres­cente o açúcar, o sal, orégano e pi­menta do reino. Desligue o fogo e adicione o manjericão.

3-Retire os polpetones do for­no e cubra cada um com uma concha de tomate.

4- Salpique folhas de manjeri­cão, regue azeite e sirva.

CAÇAROLAS DA SEMANA

Três dicas de Restaurantes em São Paulo

MICA

Caminhando no Largo da batata em Pinheiros- São Pau­lo, acabei descobrindo um lu­gar transado para almoçar. Um pequeno restaurante que cha­ma-se Mica e fica à Rua Guaia­cui, 33, que por sinal, só tem um quarteirão. Sentei-me no balcão e fui atendida por jovens gen­tis e descolados, que logo me trouxeram um gostoso suco de pepino, limão e gengibre. Di­ferente, não? O Mica tem uma pegada oriental e oferece pra­tos com influências: japonesas, tailandesas, coreanas e india­nas. Nos almoços, você se ser­ve com uma entrada, um pra­to principal e uma sobremesa! Neste dia comi uma saladinha, um curry de frango, arroz e pão naan. O pão naan é um típi­co pão indiano à base de trigo, muito macio e de formato arre­dondado e achatado, assado de forma peculiar.

JIQUITAIA

Estava pensando nestes res­taurantes caros que nem sem­pre são bons. Acho que se um chef resolve criar um restauran­te caro, ele deve oferecer um res­taurante que corresponda a este valor, ou seja, o restaurante terá a obrigação de ser bom também. No entanto, produzir uma refei­ção com preços acessíveis e de qualidade, isso sim requer cria­tividade! Quando encontro um restaurante destes é um prazer! O restaurante Jiquitaia está nes­te grupo. Aberto em 2012, con­segue servir uma comida boa, com preços razoáveis (end: Rua Antonio Carlos, 268, fone: 3262- 2366).O chef do Jiquitaia é Mar­celo Corrêa Bastos, que tam­bém é sócio da casa, junto com sua irmã, Carolina. O restauran­te trabalha com um menu redu­zido, muito bom gosto e conse­guiu até hoje, manter este rígido propósito. Graças a esta fórmu­la, é difícil almoçar lá sem ter es­pera. O almoço executivo custa R$49,00 e engloba uma entrada, prato principal e sobremesa.Es­tive duas vezes lá, na hora do al­moço. A primeira vez que fui ao Jiquitaia, pedi um magret de ca­nard que estava delicioso! Na se­gunda vez, provei um cuscuz de camarão perfeito! Como prato principal, pedi uma moqueca de peixe muito boa também. De sobremesa, escolhii o brigadei­ro com farofa de pé de moleque, que também estava saboroso! Doce bem típico brasileiro e sem igual! Volto sempre! Amei

PICCOLO

O novo restaurante Piccolo, que fica em Pinheiros (rua dos pinheiros 266, fone 3213-8449) é o irmão mais novo do Piu, restau­rante situado no baixo Pinheiros. Fui recebida pelo gerente Daniel, que gentilmente me mostrou a sua bela adega, separada em duas partes com duas tempe­raturas diferentes para os tintos e os demais. O Piccolo trabalha com várias importadoras e com vinhos nacionais da Guaspari e espumante Bossa n1 da Herr­mann. Como eu não conhecia nenhum destes 2 vinhos, Daniel me ofereceu primeiro o Syrah da Guaspari, que já estava aberto e se mostrou leve demais. Em se­guida, ele trocou este meu vinho pelo correto espumante da Herr­mann, pois achava que o primei­ro vinho tinha perdido suas ca­racterísticas. Eu pedi de entrada o Ovo Abóbora e Talégio (Ovo per­feito, brioche, creme de abobó­ra e fonduta de queijo taleggio), que estava realmente perfeito. Como prato principal pedi o Ra­violi doppio a Rossini (recheado com vitelo, foie gras, molho ros­sini, pure de cenoura e cogume­lo fresco. Meu Deus! Estava tudo de bom! Para acompanhar o vi­nho tinto eu pedi o polpetone al forno recheado de queijo caccio cavalo, leve molho ao suco e ta­gliatelle com manteiga de sálvia. Talvez tenha sido um dos me­lhores polpetones que já provei.