Orientações para quem deseja acertar na combinação entre a bebida e o prato

Há séculos o vinho é o acom­panhante ideal para as re­feições. Com a evolução da vinicultura, uma grande diversida­de de vinhos se tornou disponí­vel, a partir de diversas variedades de uva cultivadas. O conceito de enogastronomia envolve a esco­lha adequada de vinhos, a partir de suas características gustativas pro­curando harmonizar com os pra­tos elaborados, ressaltando suas características e criando um con­junto sensorial de grande prazer.

E este é o tema da maioria das perguntas que costumo escutar durantes os jantares que partici­po. Eu digo sempre que o nosso senso comum afirma que o que é bom pode melhorar e o que é ruim pode piorar. A harmoniza­ção é um desses aprendizados que podem fazer o que é bom fi­car ainda melhor e o que não é quase passar despercebido.

O mundo da enogastronomia, é combinar os sabores dos alimentos com as características dos vinhos, buscando a melhor parceria pos­sível, para que essa seja uma expe­riência que inspire e agrade nossos sentidos. Para fazer essas combina­ções, é necessário guardar alguns conceitos, e o mais importante de­les é lembrar do sabor e da inten­sidade dos vinhos e do que está mais aparente em um prato. Des­sa forma, para harmonizar, é essen­cial saber o que prevalece na co­mida. Algumas perguntas simples auxiliam: é servido quente ou frio? Leva pimenta fresca ou alho e ce­bola? Leva ervas frescas ou secas? O molho tem queijos e são fortes? A carne é gorda ou magra? O cozi­mento é rápido ou lento? Mesmo nas sobremesas, é necessário saber se o açúcar prevalece, se é a fruta, se existe creme na preparação ou se é chocolate ao leite ou amargo.

Por conta desses fatores, que ne­cessitam de uma boa memória tan­to olfativa quanto gustativa, é que muita gente acredita que harmo­nizar é muito difícil. Porém, não é tão complicado assim. É mais uma questão de prática. As pessoas que apreciam os vinhos varietais(são vi­nhos feitos com um único tipo de uva, ou com predominância de um tipo de uva) em geral sabem do que gostam, da mesma forma, sabem seu prato preferido em cada tipo de restaurante, seja a massa com frutos do mar, a carne grelhada ao ponto ou o sashimi de atum gordo.

Mas, se prestarmos um pouco de atenção, iremos perceber que apreciamos alguns vinhos por suas características únicas: o frutado e final doce dos Malbecs argentinos, a acidez e frescor dos espumantes brut brasileiros e a untuosidade e o corpo dos Chardonnays Chilenos com madeira. O mesmo vai acon­tecer com os pratos.

Ainda que “harmonizar” seja uma palavra positiva, alguns ali­mentos parecem não querer parti­cipar desse processo tão agradável. O motivo, claro, são suas caracterís­ticas únicas. Sardinhas, por exem­plo, são ricas em elementos quími­cos que fazem bem à saúde, como o Ômega 3, mas, se combinadas com um vinho tinto, revelarão um de­sagradável sabor metálico–ocorre­rá o mesmo com alguns alimentos que contêm grandes quantidades de minerais em sua composição, como a couve, os aspargos, a alca­chofra e alguns tipos de cogumelos. Esses minerais tendem a se manter presentes em muitas preparações, dificultando a combinação com os vinhos. Ovos também são um pro­blema para a harmonização.

Em Portugal, a combinação de bacalhau com vinho tinto, é a mais adequada, enquanto que o res­to do mundo fala o oposto. O que quero dizer com isso, é que o ou­tro pilar da harmonização vinho e comida é a combinação étnica e cultural. Ou seja, mesmo que uma harmonização típica de um local pareça errada para os estrangei­ros, ela faz parte da cultura local e deve sim ser respeitada nos con­ceitos de enogastronomia.

É necessário provar muito, de­terminar as peças-chave do alimen­to e do vinho e testar as combina­ções. E nunca se esquecer de que isso tudo é para ser divertido, uma experiência sensorial e não uma obrigação. A seguir vou adicionar mais alguns conceitos importantes para a escolha de um vinho.

CARNE

Quando vamos a uma chur­rascaria ou a um restaurante com especialidade de carnes nobres, e pedimos um espesso bife grelhado tem um paladar delicioso quan­do acompanhado de um podero­so Cabernet Sauvignon. Uma bis­teca malpassada, pedaço enorme de carne grelhada, mais espesso, é sempre acompanhada de um vi­nho feito principalmente da uva Sangiovese, em especial, um des­tacado Chianti Clássico Reserva, ou um Brunello Di Montalcino. A Sangiovese, com a brilhante aci­dez subjacente e um toque de sal, é surpreendente quando o con­traste com a riqueza e a gordura do bife. Uma carne grelhada pode ir muito bem ao lado de um Mal­bec ou um Cabernet, mas se tiver molho branco, podemos pensar até em um Chardonnay.

LAGOSTA

Eu gosto muito de frutos do mar e quando estou na praia meu maior prazer é ir bem cedinho ao encon­tro dos pescadores, comprar lagos­ta e camarão fresco. Eu gosto muito de cozinhar quando estou de férias, coloco meu avental, abro um bom vinho, ligo a pick-up e recebo meus amigos. Sou apaixonada pelos pra­zeres à mesa. Em uma destas aven­turas como chef de cozinha eu con­segui uma das combinações mais sensacionais de comida e vinho, sem dúvida, um Borgonha Premier Cru, especialmente um opulento Puligny-Montrachet com lagosta salpicada na manteiga. Quando o creme doce e rico do vinho se en­contra com a carne doce e rica da lagosta, a pessoa morrerá de prazer. Um vinho que gosto muito e tem um casamento bom com a lagosta é um Riesling da Alsácia são tam­bém companhias surpreendentes.

QUEIJOS

Gosto muito de queijos, principal­mente os minúsculos chèvres (feitos com leite de cabra). Mas o que seria o melhor vinho para fazer um bom casamento? Talvez pela intensa cor ou pela maneira de evocar a terra, a maioria dos Châteauneuf-du-Pape, pede um bom queijo que tenha sen­sualidade. Embora muitos de nós pensemos em vinho tinto quando pensamos em queijo, os sabores pi­cantes, cremosos, gredosos, salgados, e gordurosos da maioria dos quei­jos de cabra podem neutralizar o sa­bor de muitos vinhos tintos. Por outro lado, os vinhos brancos: Sancerre e o Pouilly-Fumé são companheiros per­feitos, em parte porque eles próprios são picantes. Combina bem com pra­tos a base de frutos do mar.

ASPARGOS

Não existe nada melhor do que Aspargos frescos. Os vinhos da Al­sácia são verdadeiros companhei­ros para este legume. Nada melhor para acompanhar os aspargos com molho Holandês do que abrir uma garrafa de Muscat seco. A sensação na boca é incrível.

MASSAS

Amo preparar um jantarzinho com uma massa fresca e um bom vinho para acompanhar. Tenho pre­ferência pelo Tagliatelle, são finas ti­ras de massa caseira feita com ovos, depois misturo com manteiga der­retida e sálvia. E Pronto! Abra um Barolo para acompanhar. Os sabo­res escuros do vinho, bem como o tanino, deslizam pela opulência da massa causando uma sensação in­crível na boca. As massas italianas regadas a molho de tomate pedem naturalmente um vinho italiano de boa acidez, como um Chianti ou Valpolicella. Assim, quando a ins­piração para buscar algo inusitado estiver escassa, a solução pode estar na própria origem do prato.

O vinho viveu uma revolução. Mas as mudanças no mapa culi­nário do mundo não foram menos significativas. Felizmente, ainda há cozinhas regionais que se mantém inflexíveis quanto a ingredientes e modos de preparo tradicionais, mas de modo geral por toda parte, a co­zinha libertou-se de suas bases do­mésticas. Como o vinho ela viajou e misturou-se com vários outros paí­ses. Por isso, deixa de lado as expla­nações teóricas em favor de uma abordagem leve, clara e eminente­mente prática. É difícil ser definitivo, mais difícil ainda quando se assume que o paladar é indefinível, é subje­tivo. Um conselho, arrisque-se! No passado havia regras: vinho branco com peixe e carne branca; vinho tin­to com carne vermelha; e vinhos lo­cais com pratos regionais. Hoje esta regra foi quebrada. Mas ainda hoje é complicado harmonizar peixe de alga salgada com vinho tinto, con­ferindo um sabor metálico na boca. Mas com um bom Pinot Noir depen­dendo de como é o cozimento do peixe, vai muito bem. O Importan­te é o seu paladar. Divirta-se e curta este prazer do casamento da comi­da com o vinho. Timtim!

VINHOS

POR QUE O VINHO EM UM AVIÃO TEM SABOR DIFERENTE?

O ar é recirculado e traz notas provocativas de combustível para jatos, de estofados e tapetes, que tendem a desaparecer quanto mais tempo você ficar nesse tubo. O pro­blema é que mesmo as coisas que queiramos cheirar eventualmen­te desaparecem. E quando os aro­mas vão, os sabores também. Tudo é causado pela própria desidratação induzida pela aeronave–a secagem que aflige cada vez que voa. Você gradualmente perde sua capacida­de de cheirar e provar os aromas e sabores sutis, que poderia ter fa­cilmente identificado e nomeado se estivesse no chão. Então, encon­trar os vinhos certos para palada­res desidratados e diminuídos a 36 mil pés é a questão. Eles precisam de fruta pronunciada, mas não de­vem vir com muito tanino. Seu cor­po também não precisa de uma be­bida com teor alcoólico muito alto, porque lembre-se, você já está um pouco desidratado.

LINHA DE FRISANTES DA SALTON GANHA BEBIDA INSPIRADA NO DRINK CLERICOT

Preparado a partir da combinação de frutas e espumante ou vinho bran­co, o drink Clericot é a prova de que o vi­nho pode ser refrescante no verão. Pois foi justamente para celebrar a estação mais quente do ano que a Salton lançou o Lunae Drinks Clericot. Tem um leve e refrescante, com um delicado e convi­dativo tom rosé. Vale servir com gelo e acrescentar frutas também.

O SOM DO ESTOURO DA ROLHA DE CORTIÇA FAZ O VINHO SER DEFINIDO COMO MELHOR

O experimento foi desenhado pelo professor Charles Spence, da Univer­sidade de Oxford, e realizado em um evento co-organizado pela Associação Portuguesa de Cortiça, que é uma forte defensora das rolhas naturais. “O som e a visão de uma rolha de cortiça defi­nem nossas expectativas antes que o vi­nho até toque nos nossos lábios, e es­sas expectativas então ancoram nossa experiência de degustação posterior”, explica o professor Spence.

FESTA EM QUE SE LEVA A PRÓPRIA BEBIDA, UM VINHO PORCARIA PEGA MAL

Em jantares com pessoas que curtem vinho é educado levar um vinho bacana. Na dúvida, vale a mesma regra da roupa. Não é sempre melhor estar mais bem vestido do que a maioria do que passar vergonha por estar maltrapilho?

Isso significa que você terá de tirar dinheiro da aplicação para comprar vinhos? Não. Tenho uma boa notícia: quem se interessa muito por vinho costu­ma valorizar uma série de coisas que nem sempre implicam preços altos.

Singularidade, por exemplo, é algo que faz brilharem os olhos de enófi­los. Um vinho de um pequeno pro­dutor, de uma região menos conheci­da ou de uma uva autóctone costuma fazer bastante sucesso.

Originalidade também chama a atenção. Um produto que tenha sido vinificado de modo inovador ou cujo método é um resgate de técnicas anti­gas provoca curiosidade.

Como saber se o que está comprando preenche esses requisitos? Se já é difícil escolher um vinho comum, o que dizer de um singular e original? Em primeiro lugar, fuja do supermercado. Compre numa importadora ou numa loja e ouça o que o atendente tem a dizer.

Explique que quer algo diferente, mas não muito caro. Ele escolhe por você. Gaste um valor que não vá fazer falta, mas não seja pão-duro. Dedique tem­po e atenção à sua escolha. E aproveite o jantar com os amigos. Não se esqueça, se for convidado e você for com seu acom­panhante, leve duas garrafas, é elegante.