Receituário da culinária de Ana Cláudia Frazão, elaborada nos engenhos de Pernambuco

Trata-se de uma obra belamente impressa em papel ‘buffon’, 161 págs., intitulada Comedoria Popular: Receitas, Engenhos e Fazendas, cariosamente ilustrada por Liz  França.

A obra compreende: Moenda de Sabores e História; Engenhos e Fazendas; Escala Cromática; Receitas Salgadas; Quibada com Charque; Rocambole de Carne Moída; Trio de Cuscuz e  Receitas Doces.

O Prefácio é de Eduardo Carvalheira, empresário dedicado ao comércio de equipamentos industriais, à produção das Cachaças “Carvalheira” e à realização de eventos festivos, turísticos e culturais.

Vejamos o perfil de cada engenho e/ou fazenda.

“A beleza natural e peculiaridade da paisagem, entre trilhas e caminhos exóticos, proporciona uma relação de intimidade com a natureza, árvores frutíferas, animais soltos em um ambiente equilibrado.”

Engenho Cachoeira. “No quadro da natureza, as mais de 30 espécies de Flores Tropicais dão o toque colorido e o tom especial ao lugar.”

Engenho Cueirinha. “O nome Cueirinha vem da cabaça ou Porongo, espécie vegetal, também conhecida pelos nomes de cuia, coité, ou cuité, cujo fruto seco é amplamente utilizado, e encontra-se com fartura nas cinco regiões do País.” (pág.25).

Engenho Jundiá. “O Engenho teria recebido esse nome devido a uma formação rochosa existente na região conhecida como Pico do Jundiá, com 350 metros de altura, e que está localizado em uma área privada; outros acreditam que o nome seria uma alusão à farta população de peixe Jundiá, encontrado nos riachos e locais, e cujo padrão de cores lembra o de uma onça pintada.” (pág. 27).

Engenho Laje Bonita.

“De propriedade da Família de Leocádio Vieira, o Engenho foi fundado em 1890, numa época em que não existia fundição de ferro no Brasil. A roda d’agua ali existente, e até hoje em atividade.foi importada da Inglaterra e completa 121 anos de tradição na produção de rapadura.” (pág. 21).

Engenho Massaranduba do Norte – Aparauá.

“O nome Aparauá, que em Tupi-guarani significa ‘massaranduba’, é uma árvore de grande porte pertencente à flora brasileira. A denominação encontrou ressignificação através do desmembramento da propriedade entre membros da Família.” (pág. 31).

Engenho Pombal- Sítio Corredor.

“O sítio Corredor, desmembramento do Engenho Pombal, cujas terras no passado eram destinadas ao cultivo da cana-de-açúcar, hoje abrigam as antigas tradições vividas, mescladas pela diversidade cultural do lugar.” (pág. 33).

Fazenda Betânia. “Tem como principal atividade o cultivo de frutas tropicais e da cana-de-açúcar, além da pecuária. A mesa cotidiana busca inserir essa produção dentro dos trabalhos da cozinha, e tudo (o) que é colhido na horta e no pomar é aproveitado para o preparo dos alimentos, além de animais como galinhas, carneiros e até peixes, os quais são pescados nos açudes da propriedade. O centro da casa, nesse sentido, é a cozinha, de onde se desprendem os aromas inebriantes, e de onde vem o ‘batuque’ que convida à fome, ao prazer.” (pág. 35).

Fazenda Brejo. “Destinou 74-há de sua área para utilização como Reserva Particular do Patrimônio Natural. O pequeno fabrico de queijo artesanal, a horta orgânica, o preparo de doces e geléias, de licores, as receitas com carne de porco e de carneiro preparadas no fogão a lenha desprendem dessa cozinha a mescla de sabores do campo e experimentações criativas.” (pág. 37).

Fazenda Santa Fé. “A idéia de pertencimento e identidade com o espaço não dependeram do lugar  de origem, do lugar de nascimento. As interpretações e usos do ambiente através  da memória, perpassaram pelo tempo e aproximaram desse universo, por diversas razões, aqueles que se relacionam com o lugar, atraídos que foram pela natureza, pela preservação do sítio, e pela defesa exaltada em cada parte, na vida livre das araras, emas, avestruzes, pavões, faisões, preás, coelhos e outros animais, nos coloridos caminhos de ipê e flamboyant.” (pág. 31).

Escala Cromática.

“Os alimentos são divididos em 7 grupos de cores: Vermelho, Vermelho/Roxo, Laranja, Laranja/Amarelo, Amarelo/Verde, Verde e Branco/Verde. Entretanto, de forma geral, os alimentos são mais  comumente divididos em 6 grupos. São eles: Vermelho, Preto, Roxo, Branco, Verde, Amarelo e Marrom. Para as receitas aqui apresentadas, a Escala Cromática foi desenvolvida com base nos alimentos mais significativos  de cada preparação, e seus Grupos foram representados pelas respectivas Cores.”(pág. 43).

(Licínio Barbosa, advogado criminalista, professor emérito da UFG, professor titular da PUC-Goiás, membro titular do IAB-Instituto dos Advogados Brasileiros-Rio/RJ, e do IHGG-Instituto Histórico e Geográfico de Goiás, membro efetivo da Academia Goiana de Letras, Cadeira 35 – E-mail [email protected])