Gastronomia

Com a idade, embotam-se os sentidos, quando não os perdemos de vez. Consta que o último deles a esvair-se é o do gosto, ainda que as papilas gustativas também sofram a corrosão geral da velhice: “fadiga de material”, diriam os engenheiros, sempre práticos. Com o passar dos anos, aquele pico de gulodice, próprio das crianças, vai cedendo vez a prazeres mais refinados – como o de degustar vinhos. Nada há, porém, que supere a gastronomia da infância.

Dos anos iniciais da vida, gostos e sabores fixam-se na memória para sempre – como o das “espetadas” de carne de porco, quando minha avó fazia linguiça na fazenda. Rodeada de netos ansiosos (e gulosos), ela tirava da gamela pedaços menos gordurosos, em porções generosas; aparava-os e enfiava-os em espetos, que recebíamos entre risos e empurrões, cada qual querendo levar mais do que o outro.

Com nossos troféus, íamos correndo para a cozinha em busca de um braseiro. No imenso fogão de lenha, sempre havia achas fumegantes esvaindo-se em brasas; uma das cozinheiras as retirava de debaixo das cinzas, soprando ou usando um abano de palha até que o calor se espalhasse uniformemente. Arrumados os espetinhos no anteparo da fornalha, logo se sentia o cheiro da carne temperada que começava a assar. Era hora de pegar um prato esmaltado forrado com grossa farinha caseira – e, passando nela a carne ainda quente, degustar o que nos parecia ser o manjar dos deuses.

Muito bom – e mais raro – era o guisado de carneiro, que comíamos com montanhas de arroz soltinho. As costeletas, cortadas em pequenos pedaços, tinham sabor um tanto adocicado, talvez pelo leite de coco em que eram cozidas. Dependendo do humor dos adultos, podíamos chupar os ossinhos – e o que poderia haver de melhor do que isso?

Havia também os peixes frescos – grandes e pequenos – que vinham da distante lagoa dos Escalvados. Naqueles tempos de precária conservação dos alimentos, pescava-se na madrugada; embalados em folhas de bananeira e acondicionados em jacás, os fardos de peixes chegavam com a alva do dia. Eram muito elogiados os espécimes graúdos, que dariam lugar a memoráveis assados com recheios diversos. Para a criançada, porém, o que valia eram os menorzinhos, fritos no azeite de babaçu, inclusive espinhas e cabeças; bem salgados, nós os saboreávamos com beijus de tapioca regados a caldo de cana.

Tempo de moagem era tempo de gulodice. A começar pela garapa, feita de cana caiana e vertida em canecas, a espuma a derramar pelas beiradas. Seguia-se o melado: dourado, saboreado com porções de macaxeira ou de batata doce. Havia quem gostasse com banana, ou com queijo do sertão.

As rapaduras eram muitas: a clássica, se assim se pode dizer, que descansava em incontáveis formas para endurecer; as mais apuradas eram batidas manualmente até se tornarem claras e homogêneas, derretendo na boca de quem as provasse. Eu as adorava – mas receava comê-las. Alguém me dissera que elas faziam crescer lombrigas na barriga; e eu tinha pavor de lombriga, de minhoca, de cobra d´água e de quaisquer cobras, fosse qual fosse o nome ou a procedência.

Refinar o açúcar – a partir do açúcar escuro, obtido com a centrifugação do melaço era tarefa árdua e cansativa. Usavam-se enormes tachos de cobre sobre fogo alto, em trempes de pedra; e lentamente se ia recolhendo as impurezas com espumadeiras, na superfície da calda fervente. Quando chegava ao “ponto”, do melado expurgado tirava-se uma colherada, que era jogada num recipiente com água fria. O melado endurecia por fora, formando uma espécie de gota – e ali estava o melhor doce do mundo!

Nos dias de aniversário e em outras reuniões festivas, eram de praxe o peru recheado, o lombo de porco e a galinha de cabidela. Como sobremesa principal, vinha o leite-creme: em uma enorme tigela de faiança, uma indescritível mistura de dezenas de ovos batidos e leite, aos quais se acrescentavam delicadas raspas de limão. No ponto certo, formava-se uma franja nas bordas, um tantinho mais escura do que o amarelo da superfície. Estava pronto quando, ao ser levemente sacudido, o creme tremelicasse com sóbria consistência.

Muitas décadas depois, quando fui à região leste de Portugal, de onde vieram os antepassados de minha saudosa mãe, comprei um livro sobre a culinária da Beira Baixa – e lá estava, gloriosa, a receita de leite-creme, com direito à fotografia de uma tigela similar à que guardo nas memórias gastronômicas da infância.

Tudo tão simples e tão ultrapassado! Nada do que foi lembrado encaixa-se nas dietas modernas que sopesam calorias, glucídios, lipídios, sais minerais vitaminas e que tais; ao contrário, são demonizadas frituras, açúcares, gorduras animais… Mas que era gostoso, isso eu garanto!

(Lena Castello Branco, [email protected])