Quando a apresentação dos pratos é tão importante quanto à surpresa pelo bom sabor

Há alguns anos uma pesquisa da Stony Brook University já adiantava que não é apenas uma linguagem de expressão a frase “comer com os olhos”. O estudo descobriu como o cérebro processa estímulos prevendo o sabor. O córtex gustativo, a parte do cérebro que media a percepção consciente do paladar, depende de todos os sentidos para antecipá-lo. Sendo assim, é fato que o paladar se antecipa sendo ativado pelos cinco sentidos antes mesmo da degustação. O sabor é formado por todos esses estímulos multissensoriais proporcionados primeiramente pela visão da apresentação dos pratos, seu aroma e por fim o sabor.

O renomado chef Roberto Villardo, chegou a Caldas Novas GO há cerca de 4 meses e já tem surpreendido o público que visita os oito hotéis e três parques aquáticos do Grupo Privé na cidade. Além de implementar em todos os cardápios o conceito confort food, que embarca aquela alimentação caseira e sem o uso de conservantes, ele também ganha pelo paladar que surpreende ainda mais que o capricho nas apresentações dos pratos.

Com 16 anos atuando na hotelaria, Roberto acumula passagens nas mais estimadas redes de turismo do país. O chef de cozinha é formado em gastronomia e chegou a cidade com um desafio: desenvolver pratos que estimulem memórias afetivas remetendo a uma identidade única de experiências gastronômicas. “Goiás sempre surpreende quando falamos de culinária, pela sua tradição em pratos marcantes. Quem vem hoje à nossa hotelaria também quer vivenciar o prazer de se sentir em casa e ser acolhido pelas maravilhas dessa culinária. Então, buscamos oferecer opções com o pequi e a guariroba, por exemplo. Há ainda, pessoas locais, que fazem questão de degustar uma comida que remeta ao que comem em casa, na fazenda ou lembre os sabores que só a comida de vó oferecia”, conta.

Na maioria dos casos, a opção para o serviço é o formato buffet. As seleções incluem delícias muito apreciadas pelos brasileiros, a exemplo da lasanha e escondidinho. “Temos no mínimo três proteínas com carnes em variadas versões, muitas opções em saladas, já montadas ou em itens para montagem à gosto. Outro diferencial muito importante é que toda nossa comida é fresca, não leva nenhum tipo de conservante, tudo feito com sal, pimenta do reino, bastante alho e cebola. É uma cozinha pensada e feita com amor, sem temperos industrializados”, reflete.

A aparência, como explica o chef de cozinha, é o primeiro impacto. A pessoa vê a comida bonita, depois sente o aroma e por último, contempla o paladar. “Buscamos impactar nossos visitantes seguindo esta ordem. Não adianta termos uma bela apresentação se o sabor não estiver à altura. Então, primamos pela sintonia: comida simples, caseira e com visual moderno!”, reflete.

Ele explica que para esse nível de montagem, tudo deve ser muito bem organizado. “Temos uma equipe muito alinhada aos processos. Desde o molho ao protagonista do prato. Como exemplo, cada molho é desenvolvido não só para harmonizar com aquele prato em proporção de sabores, mas esteticamente também. Nada que cubra totalmente, mas traga um contraste de cores agradável aos olhos. Acredito que a comida tem que trazer consigo mais do que sustento, mas também felicidade e prazer”, ressalta Roberto.