Como harmonizar queijos e vinhos

•  A harmonização entre os dois produtos requer a escolha de um excelente vinho e do melhor queijo para acompanhamento

Harmonização não é uma tarefa fácil. Harmonizar vinhos com queijos exige conhecimento dos produtos. Mes­mo que o vinho que você tenha es­colhido seja muito especial, é neces­sário que realce o sabor do queijo e combine perfeitamente.

TERROIR

Terroir nada mais é do que o am­biente em que o vinho é produzido, suas características e fatores que po­dem influenciar no desenvolvimen­to da bebida.

Terroir é um termo que está re­lacionado ao sabor, aroma e colo­ração do vinho. Para o queijo, o ter­mo também é usado. Um queijo é resultado do ambiente onde ele foi produzido: tipo de animal que pro­duz o leite, o ambiente em que ele vivia, o que consumia, a presença de determinadas bactérias e bolo­res na queijaria. Desta forma, o sa­bor, aroma e aspecto do queijo po­dem mudar completamente.

Conhecer fatores que influen­ciam na produção do queijo e do vi­nho pode ser um passo interessan­te para você fazer harmonizações mais interessantes desses produtos.

HISTÓRIA

Um produto com mais de 4 mil anos de história, extremamente de­pendente do terroir no qual é pro­duzido. Passa por um processo de fermentação e, posteriormente, de guarda, para envelhecimento ou maturação. É o resultado final de um ciclo que se inicia no campo, envolve a seleção rigorosa da ma­téria-prima, demanda muito acom­panhamento, conhecimento e arte. Passa pela azienda e culmina na nossa satisfação sensorial.

Muitas das regiões produtoras recebem identificação de proce­dência, como DOC, AOC etc. Exis­te em diversidade suficiente para que se torne quase impossível pro­varmos todos, o que é mais motivo de satisfação do que de lamento. Se você pensou no vinho, está engana­do, aqui falamos é de queijo.

A afinidade entre queijos e vi­nhos é tanta que não podemos es­tranhar estarem sempre juntos e, se não são produtos irmãos, podemos, no mínimo, dizer que são primos. E, como todo relacionamento em família, requer carinho e atenção.

PRODUÇÃO

O queijo, de maneira bastante genérica, resulta da ação de bac­térias lácteas sobre o leite, trans­formando a lactose em ácido lác­tico. Adiciona-se o coalho para que a proteína e a gordura do leite se li­guem e se separem do soro. A coa­lhada, posteriormente, é apartada do soro, moldada e passa por um processo de maturação. Evidente­mente, cada queijo possui algumas especificidades no processo produ­tivo, com a descrição anterior ser­vindo apenas como uma referência.

QUEIJOS

Seguem 5 tipos de queijos e a sugestão do vinho para acompa­nhamento:

BRIE

Os chamados brie são uma im­portante família de queijos de pas­ta mole e crosta branca, originários da região de Brie, na França

Queijo nobre com massa cremo­sa, lembra um pouco o sabor de no­zes. É feito de leite de vaca e tem cas­ca branca, recoberta por um mofo comestível.

Combina com vinhos brancos, como o de uva Chardonnay ou vi­nhos tintos como Pinot Noir ou Merlot.

CAMEMBERT

Camembert ou camember é uma variedade de queijo de pasta mole, originária da região da Nor­mandia, no Noroeste da França. Tem alguma semelhança com o queijo Brie, do qual deriva. Forte, macio e feito de leite de vaca, era um dos preferidos de Napoleão. Tem casca fina e aveludada com bolor branco.

Combina com vinhos brancos, como o de uva Chardonnay ou vi­nhos tintos como Pinot Noir ou Merlot.

GORGONZOLA

O gorgonzola é uma variedade de queijo azul fabricado com leite de vaca, originário da localidade de Gorgonzola, nos arredores de Mi­lão, na Itália. A sua massa é cremo­sa, possuindo um sabor agradável e um aroma intenso.

Com fama de ser um dos queijos mais antigos do mundo, tem sabor forte e contém fungos azul-esver­deados. De massa cremosa e ma­cia, um pouco pastosa e quebradi­ça, dá match com qualquer vinho tinto, tipo Malbec ou Cabernet Sau­vignon.

GOUDA

Gouda é um queijo amarelo feito de leite de vaca. Recebe o nome da cidade de Gouda, nos Países Baixos, porém seu nome não é protegido. A Comissão Eu­ropeia, no entanto, confirmou que o gouda holandês deverá ser protegido. Queijos feitos em ou­tros países com o nome de gou­da são vendidos, no entanto, ao redor do mundo.

Com gosto suave e buracos espa­lhados pela massa, é recoberto por uma camada vermelha que deve ser tirada na hora de comer.

Degustar com vinhos brancos, como o de uva Chardonnay ou vi­nhos tintos como Pinot Noir ou Merlot.

ROQUEFORT

Roquefort ou roquefor é o nome de uma variedade de queijo origi­nalmente francesa produzida com leite de ovelhas. Deve o seu nome à sua localidade de origem: Roque­fort-sur-Soulzon, em Aveyron, no Midi-Pirenéus, na França.

Queijo azul produzido com lei­te de ovelha, tem uma casca natu­ral muito saborosa. Para ressaltar o sabor, é indicado com Champag­ne ou vinho do Porto