Análise Gustativa do Vinho

O momento de provar o vinho na boca, requer atenção. Durante a degustação, o gole deve ser médio. Deve ser uma quantidade suficiente para efetuar uma análise correta. A primeira sensação percebida é com o vinho na boca. A segunda é a evolução, quando sentimos os gostos, os sabores e demais impressões do vinho. E a terceira é a que chamamos de final de boca, a sensação que fica depois que engolimos o vinho.

É importante ressaltar que a expressão gosto abrange na verdade um conjunto de sensações: as gustativas, revelam quatro sabores: doce, salgado, ácido e amargo. A sensibilidade cutânea nos dá sensações táteis (adstringência, aspereza, untuosidade, maciez) o olfato, por sua vez fornece o aroma que é o componente mais importante do gosto, pois é o que mais influência o caráter do vinho. Todas estas sensações são percebidas quase ao mesmo tempo, e por isso muitas vezes é difícil separá-las e atribuí-las com certeza a uma determinada modalidade sensorial.

O gosto doce que sentimos, provém dos açúcares residuais que ficaram no vinho sem fermentar, do álcool etílico e dos demais álcoois produzidos pela fermentação. Quando você percebe o álcool de maior quantidade no vinho é o etílico, que é doce, e sua presença intensifica o gosto dos açúcares. Os sabores frutados e florais também contribuem para a sensação de doçura. A percepção de leve doçura forma o equilíbrio gustativo, um fator de qualidade. Nos vinhos brancos o gosto doce deve equilibrar o gosto ácido. Já nos tintos o doce equilibra a acidez e as sensações produzidas pelos taninos.

Existem muitos outros ácidos presentes no vinho, Críticos e degustadores são unânimes em dizer que, salvo raríssimas exceções, vinhos com pouca ou muita acidez quase nunca tem padrão de qualidade elevado. O nível de acidez em um vinho tem muito a ver com o tipo de uva, clima e vinificação. Normalmente, quando a uva fica madura totalmente, sua quantidade de ácido cai, ao contrario do nível de açúcar, que aumenta. Logo, é necessária longa experiência no cultivo, colheita e produção de vinho para que se saiba o momento exato em que a uva apresenta um equilíbrio satisfatório entre sua doçura e acidez,

Ácidos

O Ácido tartárico é específico da uva e do vinho. É o maior responsável pela acidez e pelo pH do vinho. Sensorialmente é o mais intenso e pode produzir uma leve adstringência.

O ácido málico é associado a gostos “verdes” e ácidos, agressivos, que lembram frutas verdes. Ele é transformado em ácido lático, o que torna o vinho menos ácido produzindo importantes mudanças gustativas, como a diminuição da acidez, do amargor e de alguns sabores herbáceos, enquanto aumenta os sabores frutados e florais, além da untuosidade(lembra a manteiga).

O ácido acético é um ácido orgânico que se forma durante a fermentação alcoólica de forma natural. A quantidade existente no vinho é variável dependendo do tipo de uva, do sistema e cuidados na vinificação, do tipo de leveduras e dos cuidados durante a conservação e envelhecimento.

Na fermentação malolática pode-se formar algo de ácido acético, bem como durante o amadurecimento em barricas de carvalho. O nível deste ácido deve ser baixo, caso contrário o o gosto do vinho será comprometido.

O pH em termos simples, mede a força da acidez. Por exemplo, um Riesling alemão pode alcançar um pH de 2,9. Em uma primeira impressão, a variação de pH é pequena, no entanto, mesmo com mínimas diferenças, de 0,1, possuem impacto no aspecto visual, no perfil aromático, nas características organolépticas e na capacidade de envelhecimento dos vinhos. Este tópico é muito complexo. O pH afeta o que vemos e o que sentimos no nariz e na boca.

Os taninos podem provocar uma sensação de amargor discreto (em vinhos jovens de boa qualidade) que é melhor sentido no fundo da língua, ou mesmo nenhum amargor (se estes taninos forem muito finos e maduros). O amargor intenso e desagradável é, sempre, um defeito ou uma doença do vinho. É normal sentir uma leve sensação amarga nos vinhos, geralmente percebida na parte posterior da língua. Se o amargor for muito pronunciado, é defeito.

O gosto salgado é um sabor raramente encontrado nos vinhos. É descrito, às vezes em vinhos de regiões muito próximas ao oceano, sendo o Jerez na Espanha o exemplo mais citado. Geralmente, ele não tem muita influência gustativa. Se encontrarmos um gosto salgado intenso, o mesmo pode ser resultado de alguma alteração ou contaminação.

Adstringência é provocada pelos taninos, que têm uma ação coagulante sobre a saliva. Quanto mais grosseiro for o tanino, maior a sensação de adstringência percebida na boca. Lembre-se que vinhos tintos jovens podem possuir taninos mais agressivos, que variam de intensidade de acordo com a variedade de uva. De qualquer forma, uma excessiva adstringência, independentemente da idade ou da varietal usada no vinho é um sinal preocupante de falta de delicadeza na vinificação.

A Tipicidade relaciona-se às características de um vinho em função da variedade de uva que o originou. Entretanto, convém salientar que estas características estão em função, também, do terroir, das práticas culturais adotadas pelo viticultor e das práticas enológicas usadas pelo vinicultor.

Os vinhos defeituosos podem apresentar defeitos que são originários da própria uva ou que se desenvolvem durante a elaboração do vinho e/ou de seu envelhecimento. Dentre os defeitos mais comuns citam-se, a acidez volátil e a oxidação. Outros defeitos, entretanto, podem ser detectados, como sabor de iodo, de rolha (não confundir com cortiça), de fungo, de mercaptano (ovo deteriorado), de plástico, de herbáceo

O Gás carbônico (CO²) é produzido durante a fermentação. Todos os vinhos têm ao menos um pouco de gás carbônico, mesmo os denominados tranquilos. A quantidade de CO² nos vinhos tranquilos é variável e geralmente percebido na ponta da língua. Dependendo da quantidade, pode contribuir com o frescor do vinho, acentuar a acidez, reforçar o gosto tânico e diminuir o gosto doce. Com o envelhecimento do vinho, a quantidade de gás diminui, até se tornar imperceptível.

O sabor do vinho é uma combinação multissensorial, considerada a percepção mais complexa da análise sensorial dos vinhos. Combina os gostos e as demais sensações percebidas na boca, como textura, adstringência, temperatura e borbulhas, além dos aromas percebidos por via retronasal.(percepção dos aromas: floral, frutado, vegetal, mineral e etc)

O equilíbrio do vinho é fundamental que todas as sensações que percebemos em um vinho estejam em equilíbrio. É a percepção da qualidade de um vinho. Nos vinhos tintos, o equilíbrio é dado principalmente pelo álcool (gosto doce), pela acidez e pelos taninos. Se o vinho possui graduação alcoólica deficiente, predominarão a acidez e os taninos, o que faz com que o vinho possa se tornar duro, áspero e adstringente. Caso contrário, se a acidez e os taninos forem deficientes, predominará o álcool causando um desequilíbrio no vinho.

O final de boca é a duração dos sabores que permanecem na boca depois da ingestão do vinho. Está associada à qualidade do produto. Grandes vinhos podem permanecer na boca por muitos segundos. Um final de boca longo desequilibrado, azedo ou adstringente não é nada interessante.

O final da avaliação gustativa, é legal correlacionar todas as sensações percebidas. Durante a avaliação não se deve confiar plenamente na memória, mesmo as mais privilegiadas. Há diversos tipos de fichas de degustação, específicas para cada caso. A mais simples de todas consta de um caderno onde se anotam as impressões de cada vinho. Para finalizar, lembre-se de que a degustação de vinhos deve ser encarada como uma grande diversão e acima de tudo, ser extremamente agradável, sem chatices, mas que tenha algum conhecimento técnico e que deve ser praticada com grande paixão.

Dica de Vinhos Brancos

MOB (encruzado e bical)  – Adega Alentejana

Fiel às origens e aos aromas das castas, é um branco de fruta madura (pêra, ameixa branca), de evidente componente mineral, com uma acidez perfeita e uma textura sedosa. Complexo e rico

Quinta dos Roques 2014 – encruzado  – Decanter

Coloração palha de média intensidade, brilhante. Os aromas caminham para as frutas amarelas maduras, tons balsâmicos e discreto fumado. A boca revela apaixonante maciez glicérica, sápido, com conjunto harmonioso, muito fino, com belo desfecho.

Greco di Tufo DOCG 2013  Mastroberardino – Campania – Mistral

Tem coloração amarela-palha brilhante. O ótimo aroma exala mel, frutas barncas maduras e flores. O sabor tem ótima acidez, mineralidade e frutado, sendo de médio corpo. O retrogosto é longo, ligeiramente austero, pedindo para acompanhar um peixe ou marisco. Sensacional!

Caçarolas da semana

Merkadão Paulista

É bem espaçoso, fácil de estacionar próximo (um critério importante que me leva aos lugares) e oferece mesas dentro e fora com cobertura. Tem muita cara de boteco, mas é charmoso, e uma decoração interessante – é aquele tipo de lugar bonito de estar. Em plena Goiânia, podemos curtir o clima boêmio de São Paulo dentro do restaurante. Mas no quesito serviço e comida deixou muito a desejar, ficou claro que ali é bom para beber e ruim para comer. Pedi um filé à parmegiana, duro, com um molho muito ruim e tinha um tempero muito forte roubando o sabor da carne.

Meze Restaurante

Um lugar contemporâneo, com ambiente muito agradável, reservado e aconchegante. Quem me atendeu demonstrou uma simpatia fora do comum. A casa muda o cardápio em toda estação, o melhor do lugar é que sempre renova o cardápio. A carta de vinhos é muito bacana e diferenciada. Pedi o menu completo comi rezando e saí muito feliz!! Rua 1. 134, N. 73 | Setor Marista.

Restaurante La Dehesa

Num cantinho do Setor Marista, o La Dehesa é um restaurante bonito e com conteúdo. Os 3 donos mais o chef de cozinha espanhol trazem um pouco da culinária ibérica para Goiânia, com ótima carta de vinhos, obviamente dominada pelos rótulos espanhóis. Tudo muito caprichado e temperado. Destaque para as lulas recheadas com camarões e cogumelos e para os pratos com rabo de boi. As sobremesas são difíceis de escolher porque todas parecem muito boas. Provei a sopa de chocolate branco com frutas vermelhas e achei excelente. O serviço é muito bom. Fomos atendidos pelo garçom Diogo, extremamente simpático e disponível. Rua 145 76 | St. Marista