Desafios das cervejas artesanais

As cervejas artesanais têm tomado conta do gosto dos goianos, principalmente pelo sabor diferenciado da bebida. Podemos chamá-la de artesanal devido ao cuidado na fabricação, que é bem maior do que nas comuns, as produções também são mais restritas, mas não necessariamente pequenas, deixando o produto final mais interessante e diversificado. São fabricadas com os ingredientes básicos da cerveja, mas com ingredientes naturais e não químicos.

Entenda um pouco sobre a diferença de uma cervejaria artesanal com uma cervejaria comum e maior:

A cerveja é uma bebida obtida a partir da fermentação do mosto – líquido resultante da infusão de malte em água – de cereais, adicionado de lúpulo, feita basicamente de quatro ingredientes básicos: malte, água, lúpulo e fermento.

O Sommelier de Cervejas Alberto Nascimento, diretor comercial da cervejaria Colombina, explica que processo produtivo da bebida passa por nove etapas:

• Moagem: No início do processo o malte é moído para expor o amido dos grãos, e facilitar a conversão.

• Brassagem: O malte moído é misturado com água, e aquecido para conversão do amido em açúcar. As enzimas presentes na casca do malte atuam nessa conversão, e cada uma prefere atuar numa faixa de temperaturas. As principais enzimas nesse processo são Alfa-amilase e Beta-Amilase. Para a conversão é feita uma rampa de temperaturas que conduz o processo.

• Clarificação: Após a Brassagem a mistura malte/água é transferida para uma tina com fundo falso, o bagaço do malte fica retido na tela do fundo, e o líquido passa para uma terceira Tina. Esse líquido é chamado de mosto.

• Fervura: Após a clarificação o mosto deve ser fervido. É nesse momento que o lúpulo é adicionado. Se adicionado no começo da fervura o lúpulo gera amargor na cerveja (ácidos amargos), se adicionado ao final da fervura gera aroma (óleos aromáticos).

• Resfriamento: Após a fervura o mosto é resfriado rapidamente, para evitar contaminação.

• Fermentação: Após o resfriamento o fermento é adicionado, e começamos o processo de fermentação. Esse processo acontece com temperatura controlada, e leva vários dias (entre 5 e 8 na maioria dos casos).

• Maturação: Após a fermentação a cerveja continua no tanque passando por um processo de maturação. Esse processo deixa a cerveja menos turva, além de refinar aromas e sabores.

• Filtração: Algumas cervejas são filtradas, para que fiquem com um aspecto bem cristalino. Estilos como Hefe-Weissbier não são filtrados.

• Envase: O envase da cerveja pode ser feito no barril (chopp) ou na garrafa, e pode ser pasteurizado ou não (tanto no barril quanto na garrafa). Algumas marcas pasteurizam só garrafas e barril não, outras pasteurizam barris e garrafas, outras não pasteurizam nada. A pasteurização é o aquecimento da cerveja a 60 graus por alguns minutos, seguida de resfriamento. Esse processo visa a esterilização do produto, aumentando a durabilidade.

Burocracia

O preço das cervejas artesanais é muito questionado pelas pessoas, porém esse tipo de produto tem um custo maior do que as convencionais, principalmente devido aos ingredientes mais caros e processos mais lentos. “O grande vilão do preço das cervejas artesanais é o imposto. As Microcervejarias brasileiras não podem optar pelo SIMPLES (mesmo tendo faturamento que se enquadra), além disso, pagam 6 impostos, totalizando em média 60% do preço de venda. Cada estado tem uma alíquota de ICMS e uma política de cobrança, isso faz a flutuação de tabelas de um mesmo produto Brasil a fora”, explica Alberto.

Atualmente o mercado cervejeiro está cada vez maior, principalmente por causa da inserção dos produtores independentes nesse meio. Luciano Apolinário, criador da cerveja Sheriff Brewery, conta que o principal desafio é adquirir o registro junto ao Ministério da Agricultura, denominado MAPA, para a devida comercialização. Suas vendas são totalmente independentes, sem representantes ou distribuidoras, pois ainda aguarda o registro junto ao órgão competente. Além de todo o processo burocrático, o produtor independente ainda precisa encarar o mercado para inserir sua mercadoria.

“Hoje sou contador, mas numa manhã no ano de 2012 procurei algo sobre fabricar cerveja, comprei um kit para produzir, estudei, estudei e estudei bastante sobre o assunto e assim, nasceu a Sheriff Brewery, fundada em 2013”, explica.

Primeira de Goiás

A cerveja Colombina foi a primeira artesanal produzida em Goiás e na região Centro Oeste, em fevereiro de 2014, mas a Kessbier, no Mato Grosso foi criada quase na mesma época. O Chopp Glória, do Bar Glória também é produzido pela Colombina e é uma iniciativa lançada antes ainda, em outubro de 2013. Segundo Alberto Nascimento, o pioneirismo traz bastantes desafios, principalmente no mercado das cervejas artesanais, que é quase inexistente, mas também traz grandes facilidades, pois dá a oportunidade de participar da formação do mercado.

A proposta da Colombina era desenvolver em Goiás uma linha de cervejas artesanais, sem adição de conservantes, corantes e estabilizantes, com foco na qualidade de processos, insumos e com conceito regional. O interessante é que os produtos desenvolvidos pela Colombina têm adição de ingredientes do Cerrado, para divulgar e defender as riquezas do nosso bioma.

Vários desafios foram superados durante seu crescimento, e deram início a um trabalho interessante e próspero, como o cursos de formação na Escola da Cerveja (RS) e o Senai de Vassouras (RJ).

Atualmente a cerveja é distribuída em Goiânia, Brasília e Curitiba, mas há pontos de vendas em outros estados como São Paulo, Santa Catarina, Rio de Janeiro, Bahia, Mato Grosso, Mato Grosso do Sul, e outros.

Por que a cerveja pode ser amarga?

O amargor é uma característica essencial para a cerveja, mas pode estar presente em diferentes níveis. “Uma cerveja muito amarga depende da tolerância que o paladar do consumidor tem ao amargor. Alguns estilos são muito amargos, como IPA, APA, Imperial IPA, Imperial Stout, mas estão longe de ser a maioria”, explica Alberto.

Uma unidade chamada IBU pode definir o amargor da cerveja, que representa a quantidade de ácidos amargos adicionada pelos lúpulos. Segundo o Sommelier, algumas cervejas com apenas 14 IBUs podem ser muito amargas para algum degustador , já as “Imperial IPAs” podem ter 70, 80, 90 IBUs, e ainda sim agradar alguns paladares.

“Beba menos, beba melhor”

O Piri Bier é o principal festival de cervejas especiais de Goiás. É um evento voltando para os amantes da “cerveja gourmet”. O festival tem como princípio degustar bebidas de melhor qualidade e, em menor quantidade, valorizando o paladar e o prazer de tomar uma boa bebida.

Neste ano o Piri Bier vai ocorrer em Goiânia somente no segundo semestre. Mas de 20 a 24 de abril, a 3ª edição do evento, vai acontecer em Pirenópolis.

O evento traz em todas suas edições vários nomes do cenário cervejeiro nacional e sempre com uma grande atração internacional. O festival já foi realizado na cidade de Pirenópolis e em Goiânia, e promete em cada edição sempre valorizar a harmonização dos aromas e sabores, aliando bebidas de qualidade á boa mesa, uma tendência que vem se expandindo e sendo reforçada pelos mais importantes chefs do mundo.

“Dentro da Cultura Cervejeira, acontece também o incentivo ao consumo da cerveja nacional. O Brasil hoje vem se despontando não só como grande consumidor da bebida mas também como um grande potencial de mestres cervejeiros e suas criações nos mais variados estilos de cerveja. Percebe-se também a riqueza de design dos rótulos e a criatividade dos nomes destas cervejas artesanais misturando arte à boas doses de lúpulo”, disse o produtor cultural Ricardo Trick.

Bares para degustar cervejas artesanais em Goiânia

Antigo Armazém

Onde: Rua 83, nº 337, Setor Sul

Horário: Terça a sábado, das 18:00h às 1:00h

Telefone: 3212-1104

Matuto Bar

Onde: Rua 242, nº.:190, Setor Leste Universitário

Horário: Segunda a sábado, das 18h às 01h.

Telefone: 3941-1708

Glória Bar e Restaurante

Onde: Rua 101, N 435, Setor Sul

Horário: Quartas as segundas das 17h30 às 01h30

Telefone: 3224-9033

Pier 13

Onde: Avenida Portugal, N 818, Setor Marista

Telefone: 3926-1313

Belgian Dash

Onde: Rua 91, nº.: 184, Setor Sul

Horário: Segunda a quinta das 15h às 00h

Sexta das 15h à 01h30

Sábado das 00h às 01h30.

Telefone: 3218-6792