Aromas e buquês definem a essência e o prazer

O aroma define o cheiro de um vinho. Este termo é usado genericamente quando o tema é o perfume desta bebida. Já o buquê é o aroma do vinho maduro, engloba mutações físicas e químicas que ocorrem na medida em que o vinho envelhece. Esses aromas são mais difíceis de serem descritos. Os vinhos brancos frequentemente desenvolvem aroma e sabor de mel, e à medida que o tempo corre. Para os tintos o tempo os deixa mais pastosos e ricos em aromas e sabores aprofundados. É importante aprender a distinguir entre os dois, só assim, vai-se estar habilitado para julgar a idade e maturidade de um vinho pelo olfato ou nariz.

Comece a notar os cheiros que o circundam dia a dia para sentir os aromas do morango, do pêssego, de café moído, do tostado, de chocolate, do abacaxi, das frutas negras, de ameixas, das cerejas dentre outros. Quando estiver de visita à feira livre investigue os alimentos, corte, enquanto sugestão, uma pimenta verde, registre o cheiro. O mesmo vale para as flores e folhas, a grama recém-cortada, uma maçã cozida ou crua. Sinta o cheiro de fumaça que o carvão exala, da lavanda em flores no jardim, do papelão e de seu estágio in natura, ou seja, ainda em bosque.

Sobre frutas e flores

Os mais diferenciados aromas exalam das frutas e flores além, é claro, da vegetação, influenciando também diversas uvas usadas no processamento do vinho, em sua dupla personalidade, apresentada enquanto tinto ou branco. Uma das melhores maneiras de se descrever diversificados aromas, provenientes de diferentes vinhos, sobrepõe-se à moda de encarar o aroma simplesmente como o cheiro de um vinho, muitas das vezes, e, genericamente, quando discutido o “perfume” de um vinho.

O buquê é o aroma definido pelo vinho maduro e engloba mutações físicas e químicas que ocorrem à medida que o “sangue de Baco” envelhece. Caracterizados por se tornarem mais difíceis de serem definidos, os vinhos brancos, frequentemente, desenvolvem aroma e sabor de mel com o decorrer do tempo; já os tintos ficam mais pastosos e ganham aromas e sabores profundos. É essencial aprender a distinguir entre os dois, só assim, vai-se estar habilitado o enólogo a julgar a idade e maturidade de um vinho através do olfato, ou na expressão popular “pelo nariz”.

Passe então a notar os cheiros que a natureza exala para sentir os aromas do morango, do pêssego, de café moído, dos tostados, do chocolate, do abacaxi, das frutas negras, as ameixas, cerejas dentre outras. Quando visitar a feira livre cheire os alimentos, corte uma pimenta verde, registre seu cheiro. O mesmo vale para as flores e folhas, a grama recém-cortada, uma maçã cozida ou crua. Certifique-se do cheiro da fumaça do carvão queimado, da lavanda em flor, do papelão e não se esqueça dos bosques.

A presença da essência do carvalho

A primeira coisa que a gustação sente ao experimentar os vinhos que dormem em barricas de carvalho são os cheiros de baunilha, canela e cravo, manteiga e torradas. Se o vinho for envelhecido em barris de carvalho, por longo período, poderá exalar aquele clima do pátio das madeireiras, influenciando o aroma da fruta dominado então pelo cheiro do carvalho. O aroma poderá ou não ressurgir à medida que o vinho envelhece. Os carvalhos de espécies diferentes emprestam diversos aromas e sabores ao vinho como o carvalho americano, que proporciona o forte aroma de baunilha, como o carvalho francês, bem mais sutil, e ainda o carvalho alemão com um quê e cheiro das especiarias; quanto ao português, este denota ao achocolatado. Em sua grande maioria os vinhateiros preferem os carvalhos francês e americano.

Aromas que refrescam

Um aroma que alivia e limpa pode indicar que o vinho não foi envelhecido em barris de carvalho. Vários vinhateiros preferem guardar seus vinhos jovens em tonéis de aço inoxidável, até seu engarrafamento, preservando o frescor da juventude. Importante reforçar que, mesmo que o vinho tenha aroma fresco, é impossível determinar o nível de acidez ou do tanino somente pelo olfato ou cheiro, sendo então o modo mais eficiente de julgar sua acidez a degustação da bebida.

Falta frutado – Um vinho que não cheira a frutas, subtende-se que a divindade líquida é muito jovem, ou, ao contrário, muito velha, já tendo perdido completamente o aroma.

Pungente – De aroma forte e ardido. O Sauvignon Blanc é frequentemente descrito como pungente.

Aromático – Refere-se a qualquer tipo de aroma forte e pronunciado ou quando sente, no nariz, o aroma particularmente florado.

Nariz potente- É um vinho muito forte com aromas exuberantes.

Depois de safras e mais safras que delimitaram a vida eu aprendi a diferenciar os sabores através da roda de aromas. Ela dá uma lista de palavras-chave que podem ser usadas para identificar e definir uma grande quantidade de aromas encontrados nos vinhos. Auxilia a entender os complexos aromas desta bebida tão especial. Ao ficar sozinha e exercitar os aromas da garrafa brinco de tentar lembrar o que meu nariz identifica na taça.

Não faça isso à mesa com amigos, torna-se deselegante o encontro sublime. É bom lembrar, ainda, que poucos assuntos complicam mais a vida do apreciador vinhos quanto este relacionado aos cheiros–chamados de aroma e buquê. Existem aquelas pessoas as quais chegam a rotular quem reconhece, no vinho, algo além do cheiro de álcool, ou ainda da uva, são os “enochatos”.

O cheiro invade e influencia a memória

Somos capazes de associar os odores de algum lugar à casa de um parente, lembrar de um ex-amor pelo perfume ou simplesmente não gostar de um alimento devido o aroma que exala.

Todos os cheiros fazem parte da memória afetiva, do nosso olfato e são revividos pelo cérebro em uma questão de milésimos de segundo. Quando degustamos um vinho, obrigamos a massa cefálica a buscar os aromas enfurnados em nossa memória.

A transformação do açúcar natural das uvas, em álcool – através da fermentação –, denota ao vinho seus aromas, em parte, resultantes desse processo. Estes são os aromas primários, termo que é usado para se referir aos aromas de cada variedade de uva, incluindo o suco que ela produz, a serem transformados em mosto a ser fermentado. Isso quer dizer, por exemplo, que, em muitos vinhos, como o Cabernet Sauvignon, quando estas uvas são colhidas mais verdes do que deveriam, a pirazina (um dos produtos orgânicos da uva) pode não completar todo o processo químico, dando ao vinho um aroma comparável ao pimentão verde (a pirazina existe no pimentão de cozinha, e, nesse caso, identificado com o cheiro do fruto ainda fresco).

A divisão dos aromas para a degustação obedece à regra básica dos aromas primários – aqueles que vêm das uvas; dos aromas secundários – oriundos do processo de fermentação; e, finalmente dos aromas terciários – formados na maturação e envelhecimento do vinho.

Ao degustar a bebida, aspire-a, com a delicadeza de sempre, senão irá proporcionar ao nariz o cheiro de álcool. Procure relacionar os cheiros à sua memória olfativa, e, quanto mais você repetir essa experiência, mas fácil perceberá os aromas.

Pelo amor de Baco, procure fugir ou se tornar mais um “enochato” quando ocupar a mesa do bar ou restaurante com amigos e amores pois ele quer explicar o inexplicável, e, convenhamos que, até a data de hoje, ainda não se tornou possível uma garrafa conter o surpreendente aroma comparável ao “suor dos cavalos”.

Mania não se discute, deplorável, lamenta-se. Existem aqueles amigos que não dispensam umas pedrinhas de gelo que invadem a taça. O vinho apreciado à temperatura ambiente realmente não é bom porque reforça a presença do álcool. Mas o gelo, além de diluir sua concentração, impede que o apreciador da bebida aproveite seu sabor e aroma, empobrecidos a partir de então.

Enfim, não é necessário alimentar a discussão, afinal, o vinho é para compartilhar a felicidade. Ao invés de ficar por aí ouvindo as certezas do “enochato” que, definitivamente estragam sua noite, procure sentir os aromas e divirta-se com a taça de vinho e sua companhia, seja ela a pessoa preferida ou a sós com sua alma, sem tempo marcado, apologias, fingimentos ou regras.

Caçarola da semana

O Maiale é um ótimo Restaurante, que fica no centro histórico de Pirenópolis. O lugar é bem frequentado, comida saborosa, uma adega sensacional, local agradável, com iluminação intimista. O único problema é que o atendimento é sofrível. Mas o lugar encanta. Tive a sorte de estar em uma noite que tinha uma excelente banda de jazz.

Cerveja Colombina é um produto da Cervejaria Goyaz, uma empresa familiar que atua no mercado há 14 anos, hoje administrada pela filha de seus fundadores, Patrícia Mercês, a responsável por sua criação. A engenheira de alimentos estudou na Bélgica, onde estagiou na Cervejaria Hoegaarden, integrante do grupo ABInbev. E foi de lá que ela trouxe a ideia de criar seu próprio produto. De volta a Goiânia, iniciou o projeto contratando o sommelier de cervejas Alberto Nascimento e a mestre cervejeira Kátia Jorge, desenvolvedora da Devassa, que deram corpo à Colombina. Uma cerveja que é um orgulho para nós, goianos. Tomo sempre a cerveja Lager, que é refrescante, de creme denso e cor dourada. No sabor marcam presença de maltes especiais, e lúpulos nobres definindo a personalidade.

Enogastronomia

Entre os enganos mais comuns estão crenças como a de que o vinho melhora com a idade, que deve ser servido à temperatura ambiente, e que tintos vão bem com carne vermelha e os brancos com peixe. É possível, sim, encontrar um vinho do seu agrado que se harmonize com o prato escolhido. Há brancos mais fechados que podem ser consumidos com carne de caça. Ou tintos mais frescos que vão bem com carnes brancas. As sugestões aqui apresentadas não constituem regras absolutas, mas apenas uma diretriz para suas experiências pessoais de combinação de vinhos e pratos. A preferência pessoal e a criatividade certamente o levarão a novas descobertas nessa apaixonante e rica área de pesquisa e prazer.

Peixes e Frutos do mar

Grelhados ou em molho leve ou crus (sushi)

Espumante brut ou demi-sec

Vinho branco seco frutado jovem ou levemente maduro

Evitar os vinhos brancos com presença de madeira (fermentados ou maturados em barrica), exceto no caso de peixes defumados.

Em molhos fortes

Branco maduro de boa estrutura

Rosé seco de qualidade

Tinto jovem de leve ou médio corpo

Bacalhau

Tinto jovem ou de médio corpo

Branco maduro, de bom corpo

Anchova, atum, salmão e sardinha

Tinto jovem ou de médio corpo

Branco maduro

Rosé de boa estrutura