Orientações básicas para acertar na combinação entre a bebida e o prato

Há séculos o vinho é o acompanhante ideal para as refeições. Com a evolução da vinicultura, uma grande diversidade de vinhos se tornou disponível, a partir de diversas variedades de uva cultivadas. O conceito de Enogastronomia envolve a escolha adequada de vinhos, a partir de suas características gustativas procurando harmonizar com os pratos elaborados, ressaltando suas características e criando um conjunto sensorial de grande prazer.

E este é o tema da maioria das perguntas que costumo escutar durantes os jantares que participo. Eu digo sempre que o nosso senso comum afirma que o que é bom pode melhorar e o que é ruim pode piorar. A harmonização é um desses aprendizados que podem fazer o que é bom ficar ainda melhor e o que não é quase passar despercebido.

O mundo da enogastronomia, é combinar os sabores dos alimentos com as características dos vinhos, buscando a melhor parceria possível, para que essa seja uma experiência que inspire e agrade nossos sentidos. Para fazer essas combinações, é necessário guardar alguns conceitos, e o mais importante deles é lembrar do sabor e da intensidade dos vinhos e do que está mais aparente em um prato. Dessa forma, para harmonizar, é essencial saber o que prevalece na comida. Algumas perguntas simples auxiliam: é servido quente ou frio? Leva pimenta fresca ou alho e cebola? Leva ervas frescas ou secas? O molho tem queijos e são fortes? A carne é gorda ou magra? O cozimento é rápido ou lento? Mesmo nas sobremesas, é necessário saber se o açúcar prevalece, se é a fruta, se existe creme na preparação ou se é chocolate ao leite ou amargo.

Por conta desses fatores, que necessitam de uma boa memória tanto olfativa quanto gustativa, é que muita gente acredita que harmonizar é muito difícil. Porém, não é tão complicado assim. É mais uma questão de prática. As pessoas que apreciam os vinhos varietais(são vinhos feitos com um único tipo de uva, ou com predominância de um tipo de uva) em geral sabem do que gostam, da mesma forma, sabem seu prato preferido em cada tipo de restaurante, seja a massa com frutos do mar, a carne grelhada ao ponto ou o sashimi de atum gordo.

Mas, se prestarmos um pouco de atenção, iremos perceber que apreciamos alguns vinhos por suas características únicas: o frutado e final doce dos Malbecs argentinos, a acidez e frescor dos espumantes brut brasileiros e a untuosidade e o corpo dos Chardonnays Chilenos com madeira. O mesmo vai acontecer com os pratos.

Ainda que “harmonizar” seja uma palavra positiva, alguns alimentos parecem não querer participar desse processo tão agradável. O motivo, claro, são suas características únicas. Sardinhas, por exemplo, são ricas em elementos químicos que fazem bem à saúde, como o Ômega 3, mas, se combinadas com um vinho tinto, revelarão um desagradável sabor metálico–ocorrerá o mesmo com alguns alimentos que contêm grandes quantidades de minerais em sua composição, como a couve, os aspargos, a alcachofra e alguns tipos de cogumelos. Esses minerais tendem a se manter presentes em muitas preparações, dificultando a combinação com os vinhos. Ovos também são um problema para a harmonização.

Em Portugal, a combinação de bacalhau com vinho tinto, é a mais adequada, enquanto que o resto do mundo fala o oposto. O que quero dizer com isso, é que o outro pilar da harmonização vinho e comida é a combinação étnica e cultural. Ou seja, mesmo que uma harmonização típica de um local pareça errada para os estrangeiros, ela faz parte da cultura local e deve sim ser respeitada nos conceitos de enogastronomia.

É necessário provar muito, determinar as peças-chave do alimento e do vinho e testar as combinações. E nunca se esquecer de que isso tudo é para ser divertido, uma experiência sensorial e não uma obrigação. A seguir vou adicionar mais alguns conceitos importantes para a escolha de um vinho.

Carne

Quando vamos a uma churrascaria ou a um restaurante com especialidade de carnes nobres, e pedimos um espesso bife grelhado tem um paladar delicioso quando acompanhado de um poderoso Cabernet Sauvignon. Uma bisteca malpassada, pedaço enorme de carne grelhada, mais espesso, é sempre acompanhada de um vinho feito principalmente da uva Sangiovese, em especial, um destacado Chianti Clássico Reserva, ou um Brunello Di Montalcino. A Sangiovese, com a brilhante acidez subjacente e um toque de sal, é surpreendente quando o contraste com a riqueza e a gordura do bife. Uma carne grelhada pode ir muito bem ao lado de um Malbec ou um Cabernet, mas se tiver molho branco, podemos pensar até em um Chardonnay.

Lagosta

Eu gosto muito de frutos do mar e quando estou na praia meu maior prazer é ir bem cedinho ao encontro dos pescadores, comprar lagosta e camarão fresco. Eu gosto muito de cozinhar quando estou de férias, coloco meu avental, abro um bom vinho, ligo a pick-up e recebo meus amigos. Sou apaixonada pelos prazeres à mesa. Em uma destas aventuras como chef de cozinha consegui uma das combinações mais sensacionais de comida e vinho, sem dúvida, um Borgonha Premier Cru, especialmente um opulento Puligny-Montrachet com lagosta salpicada na manteiga. Quando o creme doce e rico do vinho se encontra com a carne doce e rica da lagosta, a pessoa morrerá de prazer. Um vinho que gosto muito e tem um casamento bom com a lagosta é um Riesling da Alsácia são também companhias surpreendentes.

Queijos

Gosto muito de queijos, principalmente os minúsculos chèvres(feitos com leite de cabra). Mas o que seria o melhor vinho para fazer um bom casamento? Talvez pela intensa cor ou pela maneira de evocar a terra, a maioria dos Châteauneuf-du-Pape, pede um bom queijo que tenha sensualidade. Embora muitos de nós pensemos em vinho tinto quando pensamos em queijo, os sabores picantes, cremosos, gredosos, salgados, e gordurosos da maioria dos quijos de cabra podem neutralizar o sabor de muitos vinhos tintos. Por outro lado, os vinhos brancos: Sancerre e o Pouilly-Fumé são companheiros perfeitos, em parte porque eles próprios são picantes. Combina bem com pratos a base de frutos do mar.

Aspargos

Não existe nada melhor do que Aspargos frescos. Os vinhos da Alsácia são verdadeiros companheiros para este legume. Nada melhor para acompanhar os aspargos com molho Holandês do que abrir uma garrafa de Muscat seco. A sensação na boca é incrível.

Massas

Amo preparar um jantarzinho com uma massa fresca e um bom vinho para acompanhar. Tenho preferência pelo Tagliatelle, são finas tiras de massa caseira feita com ovos, depois misturo com manteiga derretida e sálvia. E Pronto! Abra um Barolo para acompanhar. Os sabores escuros do vinho, bem como o tanino, deslizam pela opulência da massa causando uma sensação incrível na boca. As massas italianas regadas a molho de tomate pedem naturalmente um vinho italiano de boa acidez, como um Chianti ou Valpolicella. Assim, quando a inspiração para buscar algo inusitado estiver escassa, a solução pode estar na própria origem do prato.

O vinho viveu uma revolução. Mas as mudanças no mapa culinário do mundo não foram menos significativas. Felizmente, ainda há cozinhas regionais que se mantém inflexíveis quanto a ingredientes e modos de preparo tradicionais, mas de modo geral por toda parte, a cozinha libertou-se de suas bases domésticas. Como o vinho ela viajou e misturou-se com vários outros países. Por isso, deixa de lado as explanações teóricas em favor de uma abordagem leve, clara e eminentemente prática. É difícil ser definitivo, mais difícil ainda quando se assume que o paladar é indefinível, é subjetivo. Um conselho, arrisque-se! No passado havia regras: vinho branco com peixe e carne branca; vinho tinto com carne vermelha; e vinhos locais com pratos regionais. Hoje esta regra foi quebrada. Mas ainda hoje é complicado harmonizar peixe de alga salgada com vinho tinto, conferindo um sabor metálico na boca. Mas com um bom Pinot Noir dependendo de como é o cozimento do peixe, vai muito bem. O Importante é o seu paladar. Divirta-se e curta este prazer do casamento da comida com o vinho. Tim-tim!