Ventos do Cerrado

Quem quiser vatapá, que procure fazer. Primeiro o fubá, depois o dendê, procure uma nega baiana. Que saiba mexer.” Este trecho da música Vatapá, de Dorival Caymmi, é a predileta da chef Márcia Pinchemel. Parece que a canção foi feita especialmente para ela. Márcia sabe como ninguém a verdadeira essência desta receita como também da culinária baiana. Desde pequena ajudava a mãe na cozinha. Mas só depois de já estar morando em Goiânia, e ir com amigos a Pirenópolis decidiu seguir sua verdadeira vocação.

Já imaginou fazer uma moqueca com frutos do Cerrado? E ainda acrescentar água de coco e castanha de baru nessa receita? A chef Marcia Pinchemel foi muito mais longe! Foi proprietária de um restaurante em Pirenópolis e acabou de lançar o livro Frutos do Cerrado. “Eu tento criar uma gastronomia que se torne uma paixão do homem com a natureza”, disse a chef.

Esta bahiana é uma agitada cozinheira apaixonada por Goiânia e exibe energia e inquietude em cada movimento. Márcia dedica seu trabalho e sua pesquisa aos ingredientes locais, desenvolvendo uma cozinha autoral e legitimada pelos saberes e sabores do Cerrado. Premiada e reconhecida dentro do Brasil, ela é uma das chefs vistas fora de Goiânia como profissional que conseguiu atualizar e promover a culinária local. Inovou, mas com absoluto respeito às origens.

Com a crise econômica no País, não conseguiu manter seu bistrô em Pirenópolis, uma cidade linda e lúdica em Goiás. Infelizmente teve que fechar as portas e retornar para Goiânia. Na capital trabalhou no Antônia Bistrô e era o centro das atenções. O seu menu degustação enlouquecia o nosso paladar de tão maravilhoso. Segundo a chef, esta experiência de trabalhar em uma cozinha difícil lhe fez aprender a lidar com a diferença. Acreditava que sabia conviver e aceitar, mas como estava enganada. “Esperar que o outro seja a igual a mim, é injusto, é prepotente e muito perigoso. Hoje percebo isso.” Saiu, deu a volta por cima e lançou seu tão sonhado livro. Sonhadora, não perde a esperança de abrir novamente um restaurante com uma pequena escola de gastronomia, onde possa passar para as gerações futuras que saber dominar o uso de um baru na cozinha tem o mesmo valor de se trabalhar bem com foie-gras ou trufas.

Quando reserva parte de seu tempo para o lazer, gosta de ouvir música, principalmente MPB, além de uma boa conversa com os amigos ao redor da mesa. Sobre o seu livro a chef relata que é baseado nas receitas dos cinco biomas do País: mar, montanha, floresta, sertão e cerrado. Márcia, com seu humor peculiar, diz que adora tapioca, quinoa, linhaça, mas está longe de ser natureba (risos). Não sou do time de alguns chefs que substitui tudo por produtos naturais (risos).

A chef descreve sua cozinha de uma forma profissional e ao mesmo tempo poética quando diz que é preciso criar novos conceitos, com sabores mais nítidos, mais complexos, inéditos, assim como trazer corpos e texturas desconhecidas. Segundo Márcia, para ser um chef de cozinha conceituado a única verdade é ser você mesmo, criar um estilo próprio com plenitude.

Formada em Gastronomia, a chef Marcia Pinchemel, 60 anos, está lançando seu livro em várias cidades do Brasil sobre o qual falou à coluna “Prazeres à Mesa”.

ENTREVISTA COM MÁRCIA

Prazeres – Como você descobriu sua vocação para a Gastronomia?

Márcia – Sempre gostei de fazer coisas diferentes na cozinha e mainha é uma grande cozinheira que gostava de reunir a família para nos deliciarmos de seu famoso cuscuz. Mas o desejo de me envolver com a gastronomia aconteceu há muitos anos, quando viajei para o Sul do País e conheci Gramado. Voltei decidida que iria trabalhar com gastronomia. Depois de uma reviravolta na minha vida, decidi morar em Pirenópolis alguns anos depois e, de imediato, abri meu bistrô na rua do Lazer. 

Prazeres – Sua temporada em Pirenópolis foi um sucesso. Por quê?

Márcia – Foi a consagração de minha vocação. Meio surpresa de ver tantas pessoas queridas de Goiânia indo somente no Le Bistrô para me prestigiar. Não tinha esta noção de carinho dos goianos por mim. Ali caiu a ficha. Quanta gratidão tenho. Lembro do primeiro ao último dia do Bistrô, onde nasceu o projeto do Festival Gastronômico de Pirenópolis, que colocou Goiás na rota gastronômica do Brasil. Com a ida da UEG – Gastronomia para a cidade, me formei, fiz do Le Bistrô meu laboratório, sendo convidada para vários eventos Brasil afora.

Prazeres – Você é apaixonada pelos frutos do Cerrado. É preocupada com a preservação ambiental?

Márcia – A enorme riqueza de nosso bioma do Cerrado, com seus sabores ricos e exóticos comestíveis, como medicinal, me cativou. Sempre achei importante mostrar ao Brasil as maravilhas de nosso Cerrado.  E isso reflete em apoio das entidades, governo, sindicatos, Federação da Agricultura para o manejo, sustentabilidade, plantio, comercialização e divulgação. Temos uma riqueza imensurável e precisamos preocupar com seu manejo, reflorestamento destes frutos. Saber como chega para nosso uso. Policiar, denunciar, proteger.

Prazeres – Quais são os ingredientes que mais gosta de utilizar?

Márcia – Não poderia deixar de usar as nossas frutas nas minhas preparações. Adoro o colorido e o aroma delas. Como tenho uma forte ligação com o cerrado, adoro fazer pratos com o baru, cagaita, palmito pupunha e pequi.

Prazeres – Como foi o processo de lançar seu livro Frutos do Cerrado?

Márcia – Um dia, olhando minhas receitas que já tinha executado em vários eventos gastronômicos do País, pensei: está na hora de registrar minhas receitas. Comecei a catalogar minhas invenções na cozinha, convidei a fotógrafa Viviane Veloso e a jornalista Britz Lopes para que estivessem comigo neste projeto. Assim, nasceu o meu livro Frutos do Cerrado.  Tive o privilégio de lançar no Palácio das Esmeraldas com a presença do governador Marconi e Valéria Perillo, colaboradores, família, amigos e a imprensa. O sucesso foi enorme! Tenho vários convites para lançá-lo em outras cidades brasileiras. Gostaria de convidar os leitores para me prestigiar dia 1º de setembro na Livraria Saraiva-Flamboyant, às 19h30, onde estarei autografando meu livro.

Prazeres – Qual é o seu segredo como chef de cozinha?

Márcia – Acredito que coloco mais amor e intuição em tudo que preparo. Também sou muito cuidadosa, talvez por ter aquele sentimento materno de aconchego.

Prazeres – Depois de ter um ótimo conhecimento sobre as culinárias baiana e goiana, qual a diferença percebeu entre as duas?

Márcia – Acredito que as duas se completam. No dia a dia utilizo as técnicas, o planejamento e as condutas dos baianos junto à paixão e à intuição que tenho pela nossa gastronomia regional.

Prazeres – O que são Prazeres à Mesa para você?

Márcia – É estar em companhia de pessoas queridas, boas de prosa, humor e compartilhar sabores brasileiros e novas experiências com um bom vinho.

Importância do Sommelier

Alguns restaurantes sabem da importância de oferecer uma boa carta de vinhos para tornar a experiência mais completa e agradar os clientes mais exigentes. Por isso, muitos deles se preocupam em ter um sommelier na casa, especialista em vinhos. Mas, em Goiânia, são pouquíssimos restaurantes que tem um profissional da área residente. E aí, como elaborar uma carta de vinhos ou reformular a que já existe? Se faz necessário a consultoria de um profissional em vinhos para a escolha dos rótulos. Isso porque ele vai adequar os rótulos à proposta do restaurante, o que faz toda diferença na hora da venda! Uma carta depende muito da proposta da casa. A harmonização com os pratos é importante, mas a qualidade e o preço também. Às vezes, uma carta com 20 rótulos é o suficiente para a proposta do negócio, mas o ideal é que ela tenha entre 60 e 100 rótulos, conseguindo assim abranger as variedades do mercado. Grandes produtores produzem vinhos excelentes em detrimento da manutenção do próprio nome e pequenos produtores têm dedicação exclusiva a seus produtos, podendo às vezes produzir raridades. O mais importante é a escolha do vinho, não do produtor. Muitas experiências acontecem no contato direto com os clientes. Recomendar um vinho que agrade um cliente que você nunca viu é muito gratificante! Fato é que apontar uma ou algumas garrafas na situação apresentada não é tarefa fácil e um bom sommelier “cai como luva” nessa situação, indicando, sugerindo e auxiliando o cliente, porém sempre respeitando a vontade deste.

Caçarolas da Semana

O chef Claude Troisgros é o vencedor de 2016 na categoria “conjunto da obra”, do prêmio dos 50 melhores restaurantes latino-americanos da revista Restaurant. O anúncio foi feito terça (23), em Londres – a cerimônia de premiação será no dia 26 de setembro, na Cidade do México.

Você sabe quantos anos tem o restaurante mais antigo do mundo? Algum chute? Em 2016, ele completa nada menos do que 291 anos. São quase três séculos! Projetado pelo casal Emilio González e Amparo Martín, o restaurante Botín, continua firme e forte já sob o comando da terceira geração da família. Ele fica em Madrid, exatamente no mesmo endereço e no mesmo prédio de quatro andares desde 1725 e só passou por algumas reformas, sem perder o charme original.

Se tem um detalhe que não pode passar despercebido é o menu do casamento e isso inclui tanto bebidas, quanto as delícias do bufê. A proposta do IC Week SP, que acontece nos dias 27 e 28 de agosto, no Hotel Pulman, é reunir em um só lugar grandes profissionais do mercado.

O conceito de escritório coletivo invadiu também o ramo da gastronomia. Com a missão de incentivar a colaboração entre profissionais da área e vender produtos a preços baixos, nasceu o coworking brasileiro para chefs chamado House of Food, o primeiro espaço do ramo na América Latina. Levado para o universo culinário, o coworking funciona no mesmo esquema colaborativo do escritório, mas focando na gastronomia como principal negócio: a ideia é oferecer uma cozinha industrial aos empreendedores em um sistema de aluguel, com todos os utensílios necessários. Os chefs e aspirantes a chefs, dessa forma, só têm de levar a receita, os ingredientes e, é claro, colocar a mão na massa.