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Vinhos Bordeaux

diario da manha

Nenhuma outra região vi­nícola da França é mais poderosa, comercial­mente forte e mais importante como fonte de vinhos profun­damente complexos e dignos de amadurecimento. O desafio é compreender que Bordeaux é a maior e melhor região viníco­la do globo. Essa região sozinha cobre um território maior do que o de todas as áreas vinícolas da Alemanha reunidas.

Bordeaux é uma região de vinhos tintos. Mais de 80% dos vinhos ali produzidos são tin­tos. Cinco uvas tintas são usa­das, quase sempre misturadas, sendo as mais importantes a merlot e a cabernet Sauvignon. Dada à sua proximidade com a Inglaterra (Bordeaux fica mais perto de Londres do que de Pa­ris), a influência da Igreja na re­gião foi muito menor, uma vez que, por muito tempo, sua po­pulação foi majoritariamente protestante. Não havendo ter­ras eclesiásticas a serem divi­didas, teve-se como resultado porções de terreno significati­vamente maiores em cada pro­priedade. Além disso, a área to­tal dos vinhedos bordaleses é mais de cinco vezes maior do que a da Borgonha.

Embora os mais impor­tantes vinhos Bordeaux se­jam famosos no mundo intei­ro, constituem uma pequena percentagem da produção to­tal da região. Muitos Borde­aux não são famosos nem ca­ros, mas sim bons vinhos de mesa para o cotidiano. Os vi­nhos Bordeaux têm elegância e intensidade de sabor, rara­mente são pesados e fortes.

É claro que vinhos monu­mentais não ocorrem por toda parte. Dada as vastas e variá­veis forças climáticas e geoló­gicas que precisam se reunir para produzir determinado vi­nho. Mas por que tantos Bor­deaux são considerados ex­celentes? Quando estive na região, um bordelês me res­pondeu: o Terroir. Os mais famosos vinhos Bordeaux – como Château Latour, Châte­au Margaux, Châteaux Petrus, Château Cheval Blanc, etc. Es­tes vinhos são considerados vinhos de terroir, ou seja, de­rivam suas características de determinados pedaços de ter­ra. Além disso, em geral esses vinhos são produzidos com equipamentos que atingem o nível da arte, com a tecnologia mais recente e com novos bar­ris de carvalho a cada ano.

Pétrus é um vinho excep­cional, uma combinação ex­traordinária de potência, riqueza, complexidade e ele­gância. Em nenhum outro lu­gar a uva Merlot se expressa tão plenamente quanto aqui. Seu padrão de qualidade vem se mantendo de forma cons­tante nos últimos 30 anos, o que fez com que seu preço ti­vesse uma alta meteórica.

Os famosos vinhos Borde­aux representam apenas uma pequena fração de todos os vi­nhos produzidos na região. Muitos Bordeaux não são vi­nhos de terroir, nem são fei­tos com meios extremamente dispendiosos. Ao contrário, a grande maioria é de vinhos de mesa modestos. Vinhos rotu­lados simplesmente de Borde­aux, ou Supérieur enquadram­-se nesta categoria. Contudo, quando muitos pensam em vinhos Bordeaux, na verdade imaginam aqueles vinhos fan­tásticos, a nata da colheita. A complexidade desses Bordeaux é que muitas vezes surpreen­de os bebedores de vinho. Em grau quase hipnótico, um Bor­deaux de primeira linha seduz repetidas vezes, sempre reve­lando algo novo. Ao longo dos séculos esse fenômeno situou os melhores Bordeaux entre vi­nhos mais prezados do mundo.

Todos os vinhedos de Bor­deaux estão localizados bem perto de grandes cursos de água. E isso é responsável pelo sucesso dos vinhos.

Por lei, os vinhos tintos Bor­deaux devem ser feitos de uma ou mais entre as cinco uvas tin­tas: merlot, cabernet sauvig­non, cabernet franc, petit ver­dot e malbec. Merlot, a mais plantada de todas, muitas vezes é descrita em Bordeaux como carnuda e redonda. Em com­pensação, atribui-se à caber­net sauvignon o mérito de dar estrutura aos tintos. A estrutu­ra pode ser considerada como a arquitetura ou o arcabouço do vinho e provém principalmen­te do tanino; e tanino é algo que a cabernet sauvignon tem em abundância. O tanino tam­bém age como conservante do vinho e por isso muitos dos principais Bourdeux podem envelhecer por longos perío­dos de tempo. Juntas, a merlot e a cabernet sauvignon consti­tuem a maior parte dos princi­pais Bordeuax tintos.

Cabernet franc, petit verdot e malbec desempenham papel muito menor. Nos cortes dos Bordeaux elas são os tempe­ros. Das três, a cabernet franc é considerada a melhor, graças ao atraente aroma de violeta com que pode contribuir.

Quanto aos Bordeaux bran­cos, são permitidas quatro uvas: sémillon, sauvignon blanc, muscadelle e ugni blanc. A sémillon é considerada a alma dos Bordeaux brancos e é a mais plantada. Com a ida­de, a sémillon adquire um sa­bor único de mel e uma textu­ra cremosa. Quando esta uva é misturada à sauvignon blanc, o resultado é um vinho intei­ramente diferente. Enquanto a sémillon é cremosa, a sauvig­non blanca praticamente vibra com uma acidez saborosa.

Entretanto, as uvas de Bor­deux não são famosas exclu­sivamente por estabelece­rem boa sinergia de sabores. Igualmente importante é o fato de amadurecerem em épocas diferentes.

No que diz respeito à pro­dução de tintos, Bordeaux é a meca da sofisticação. Um dos avanços mais importantes foi uma nova compreensão do que significava a uva estar madu­ra. No passado, em Bordeaux (e em outras partes do mun­do) colhiam-se as uvas quando o açúcar alcançava uma certa densidade. Entretanto, por vol­ta de 1980 todas as importantes propriedades de Bordeaux co­meçaram a colher com foco na madureza do tanino e passou a ser fundamental, o que resul­tou em vinhos de sabor sutil, que adicionalmente parecem envelhecer com suavidade.

Os bebedores de vinhos se preocupam mais com as sa­fras e com o momento em que o Bordeaux está pronto do que em relação a qualquer outro vi­nho, à exceção dos vinhos de Borgonha. Será que essa gran­de preocupação se justifica? Vou tentar esclarecer a situa­ção: se alguém pretende com­prar um Bordeaux para beber (em oposição a comprá-lo para investir e revender), existem, de fato, problemas inerentes a um julgamento apressado ou a ba­juladores logo depois da safra.

Naturalmente, não importa até que ponto um Bordeaux jo­vem e importante seja delicio­so. Com certeza, ele será mais excitante quanto mais velho, depois de ter tido a oportunida­de de evoluir, de se tornar mais complexo e de se revelar outras facetas e matizes da sua perso­nalidade. Bordeaux é o Terroir da excelência. Ponto!


 

 Receita da Semana

Modo de preparo

PARA A MASSA

200 g de farinha de trigo peneirada

3 ovos batidos em omelete

5 g de sal

200 ml de cerveja

200 ml de caldo de vitela

1 pitada de açúcar

3 colheres de sopa de óleo neutro

 

PARA A MASSA DE FRITAR

200 g de farinha de trigo peneirada

50 g de manteiga fundida

1 colher de óleo neutro (pode ser de girassol, amendoim ou milho)

5 g de sal

1 pitada de açúcar

3 ovos

150 ml de cerveja

4 colheres de sopa de eau-de-vie (aguardente forte de frutas, podendo ser de cereja ou pera)

50 g de queijo gruyère ralado grosso

 

PARA O RECHEIO

2 frangos com 1 kg cada aproximadamente

200 g de manteiga

75 g de farinha

1 l de caldo de frango

1 bouquet garni

600 g de pontas de aspargos

500 ml de creme de leite fresco

4 gemas de ovos

1 limão

lâminas de trufas

sal e pimenta a gost

 

MASSA

1- Misture todos os ingredientes numa vasi­lha com um mixer.

2- Deixe descansar por duas horas na geladeira.

3- Na hora de utilizar, dilua a massa com 100 ou 200 ml de água, de acordo com a consistência.

4- Cozinhe cada crepe por 2 minutos aproxi­madamente.

 

PARA A MASSA DE FRITAR

1- Numa vasilha, misture a farinha, duas ge­mas e um ovo inteiro.

2- Coloque a cerveja e a eau-de-vie.

3- A massa deve ficar mais para o líquido, se necessário coloque um pouco mais de cerveja.

4- Ela deve ter uma consistência que não se misture com o recheio e nem se separe dele.

5- Prepare a massa no mixer, incorpore duas claras em neve.

 

PARA O RECHEIO

1- Corte os frangos em pedaços.

2- Coloque a manteiga numa panela, deixe der­reter e acrescente a farinha, misturando bem.

3- Junte os pedaços de frango e deixe cozi­nhar por 15 minutos, cuidando para que o cre­me formado não escureça.

4- Coloque o caldo de frango e o bouquet garni.

5- Deixe cozinhar em fogo baixo.

6- Retire as peles, os ossos e desfie a carne.

7- Coloque as pontas de aspargos e deixe co­zinhando por 5 minutos.

8- Coloque o creme, as gemas e o suco de limão.

9- Espere tomar a consistência de creme bem denso e reserve.

Enrole as crepes com o creme obtido, de ma­neira que as pontas fiquem fechadas.

Cubra-as com a massa de fritar e frite ime­diatamente em óleo bem quente.

Coloque-os sobre papel absorvente e re­serve-os.

Na hora de servir, polvilhe com gruyère rala­do e gratine em forno bem quente.

 


 Caçarolas e Vinhos

 

O cultivo das pimentas tor­nou-se mundialmente famoso de maneira muito rápida, sen­do levadas pelos exploradores portugueses e espanhóis, em meados do século XVI, para África e Ásia. Não existem da­dos ou vestígios precisos de como a pimenta espalhou-se pela Ásia, a partir de sua intro­dução, mas sabe-se que rapi­damente propagaram-se para as Filipinas, Índia, Coreia, Chi­na e Japão. Foram incorpora­das à culinária dessas regiões quase instantaneamente. Por exemplo, podemos citar a ma­neira como a presença de co­lônias portuguesas na Índia se tornaram marcante à introdu­ção da pimenta em seus pra­tos, como no caso da região de Goa, onde o prato Vindaloo (é apimentado não em demasia, mas criando um perfeito equi­líbrio entre o doce, o azedo e o apimentado) é uma adaptação do prato português Carne de Vinha d Alhos.

Os níveis de ardência da pi­menta são influenciados por componentes ambientais e genéticos, tais como estrutu­ra genética da variedade, con­dições climáticas, condições de crescimento e idade da fru­ta. Além disso, estudos recen­tes revelam que quanto maior o risco da planta ser atacada por fungos, maior é a quanti­dade de capsaicina (ardência) presente no fruto. Esse meca­nismo de defesa garante a pro­teção da fruta contra este tipo de invasão. A pimenta, com certeza, dá um toque diferen­te nos pratos e ainda faz muito bem para a saúde.

CURRY

Curry é uma mistura de ervas, especiarias e tempe­ros. A palavra curry foi in­ventada por colonizadores britânicos no século 18. O mais provável é uma adap­tação para o inglês da pala­vra indiana kari (que signi­fica molho), refere-se a um número de pratos picantes aromatizado com caril em pó ou curry.

ESPECIARIAS

São temperos (condimentos) usados na culinária para pro­porcionar sabores diferentes nas comidas. As principais são pimenta, gengibre, cravo, cane­la, noz-moscada, açafrão, car­damomo e ervas aromáticas.

DUAS SUGESTÕES DE VINHO BORDEAUX

Château Malbat Optimus Bordeaux 2013

 

PRODUTOR: CHÂTEAU MALBAT

Região: Bordeaux

Tipo: Tinto

Uva: Cabernet Sauvignon e Merlot

Preço: + ou – R$ 155

Onde Comprar: Sites especiali­zados em vinhos

CHÂTEAU FLORIE AUDE BORDEAUX 2014

Produtor: Château Florie Aude

Região: Bordeaux

Tipo: Tinto

Nota: Medalha de Ouro no Con­curso de Grandes Vinhos da França

Preço: R$ 150

Onde Comprar: Sites especiali­zados em vinhos

 

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