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Nenhuma outra região vinícola da França é mais poderosa, comercialmente forte e mais importante como fonte de vinhos profundamente complexos e dignos de amadurecimento. O desafio é compreender que Bordeaux é a maior e melhor região vinícola do globo. Essa região sozinha cobre um território maior do que o de todas as áreas vinícolas da Alemanha reunidas.
Bordeaux é uma região de vinhos tintos. Mais de 80% dos vinhos ali produzidos são tintos. Cinco uvas tintas são usadas, quase sempre misturadas, sendo as mais importantes a merlot e a cabernet Sauvignon. Dada à sua proximidade com a Inglaterra (Bordeaux fica mais perto de Londres do que de Paris), a influência da Igreja na região foi muito menor, uma vez que, por muito tempo, sua população foi majoritariamente protestante. Não havendo terras eclesiásticas a serem divididas, teve-se como resultado porções de terreno significativamente maiores em cada propriedade. Além disso, a área total dos vinhedos bordaleses é mais de cinco vezes maior do que a da Borgonha.
Embora os mais importantes vinhos Bordeaux sejam famosos no mundo inteiro, constituem uma pequena percentagem da produção total da região. Muitos Bordeaux não são famosos nem caros, mas sim bons vinhos de mesa para o cotidiano. Os vinhos Bordeaux têm elegância e intensidade de sabor, raramente são pesados e fortes.
É claro que vinhos monumentais não ocorrem por toda parte. Dada as vastas e variáveis forças climáticas e geológicas que precisam se reunir para produzir determinado vinho. Mas por que tantos Bordeaux são considerados excelentes? Quando estive na região, um bordelês me respondeu: o Terroir. Os mais famosos vinhos Bordeaux – como Château Latour, Château Margaux, Châteaux Petrus, Château Cheval Blanc, etc. Estes vinhos são considerados vinhos de terroir, ou seja, derivam suas características de determinados pedaços de terra. Além disso, em geral esses vinhos são produzidos com equipamentos que atingem o nível da arte, com a tecnologia mais recente e com novos barris de carvalho a cada ano.
Pétrus é um vinho excepcional, uma combinação extraordinária de potência, riqueza, complexidade e elegância. Em nenhum outro lugar a uva Merlot se expressa tão plenamente quanto aqui. Seu padrão de qualidade vem se mantendo de forma constante nos últimos 30 anos, o que fez com que seu preço tivesse uma alta meteórica.
Os famosos vinhos Bordeaux representam apenas uma pequena fração de todos os vinhos produzidos na região. Muitos Bordeaux não são vinhos de terroir, nem são feitos com meios extremamente dispendiosos. Ao contrário, a grande maioria é de vinhos de mesa modestos. Vinhos rotulados simplesmente de Bordeaux, ou Supérieur enquadram-se nesta categoria. Contudo, quando muitos pensam em vinhos Bordeaux, na verdade imaginam aqueles vinhos fantásticos, a nata da colheita. A complexidade desses Bordeaux é que muitas vezes surpreende os bebedores de vinho. Em grau quase hipnótico, um Bordeaux de primeira linha seduz repetidas vezes, sempre revelando algo novo. Ao longo dos séculos esse fenômeno situou os melhores Bordeaux entre vinhos mais prezados do mundo.
Todos os vinhedos de Bordeaux estão localizados bem perto de grandes cursos de água. E isso é responsável pelo sucesso dos vinhos.
Por lei, os vinhos tintos Bordeaux devem ser feitos de uma ou mais entre as cinco uvas tintas: merlot, cabernet sauvignon, cabernet franc, petit verdot e malbec. Merlot, a mais plantada de todas, muitas vezes é descrita em Bordeaux como carnuda e redonda. Em compensação, atribui-se à cabernet sauvignon o mérito de dar estrutura aos tintos. A estrutura pode ser considerada como a arquitetura ou o arcabouço do vinho e provém principalmente do tanino; e tanino é algo que a cabernet sauvignon tem em abundância. O tanino também age como conservante do vinho e por isso muitos dos principais Bourdeux podem envelhecer por longos períodos de tempo. Juntas, a merlot e a cabernet sauvignon constituem a maior parte dos principais Bordeuax tintos.
Cabernet franc, petit verdot e malbec desempenham papel muito menor. Nos cortes dos Bordeaux elas são os temperos. Das três, a cabernet franc é considerada a melhor, graças ao atraente aroma de violeta com que pode contribuir.
Quanto aos Bordeaux brancos, são permitidas quatro uvas: sémillon, sauvignon blanc, muscadelle e ugni blanc. A sémillon é considerada a alma dos Bordeaux brancos e é a mais plantada. Com a idade, a sémillon adquire um sabor único de mel e uma textura cremosa. Quando esta uva é misturada à sauvignon blanc, o resultado é um vinho inteiramente diferente. Enquanto a sémillon é cremosa, a sauvignon blanca praticamente vibra com uma acidez saborosa.
Entretanto, as uvas de Bordeux não são famosas exclusivamente por estabelecerem boa sinergia de sabores. Igualmente importante é o fato de amadurecerem em épocas diferentes.
No que diz respeito à produção de tintos, Bordeaux é a meca da sofisticação. Um dos avanços mais importantes foi uma nova compreensão do que significava a uva estar madura. No passado, em Bordeaux (e em outras partes do mundo) colhiam-se as uvas quando o açúcar alcançava uma certa densidade. Entretanto, por volta de 1980 todas as importantes propriedades de Bordeaux começaram a colher com foco na madureza do tanino e passou a ser fundamental, o que resultou em vinhos de sabor sutil, que adicionalmente parecem envelhecer com suavidade.
Os bebedores de vinhos se preocupam mais com as safras e com o momento em que o Bordeaux está pronto do que em relação a qualquer outro vinho, à exceção dos vinhos de Borgonha. Será que essa grande preocupação se justifica? Vou tentar esclarecer a situação: se alguém pretende comprar um Bordeaux para beber (em oposição a comprá-lo para investir e revender), existem, de fato, problemas inerentes a um julgamento apressado ou a bajuladores logo depois da safra.
Naturalmente, não importa até que ponto um Bordeaux jovem e importante seja delicioso. Com certeza, ele será mais excitante quanto mais velho, depois de ter tido a oportunidade de evoluir, de se tornar mais complexo e de se revelar outras facetas e matizes da sua personalidade. Bordeaux é o Terroir da excelência. Ponto!
Receita da Semana
Modo de preparo
PARA A MASSA
200 g de farinha de trigo peneirada
3 ovos batidos em omelete
5 g de sal
200 ml de cerveja
200 ml de caldo de vitela
1 pitada de açúcar
3 colheres de sopa de óleo neutro
PARA A MASSA DE FRITAR
200 g de farinha de trigo peneirada
50 g de manteiga fundida
1 colher de óleo neutro (pode ser de girassol, amendoim ou milho)
5 g de sal
1 pitada de açúcar
3 ovos
150 ml de cerveja
4 colheres de sopa de eau-de-vie (aguardente forte de frutas, podendo ser de cereja ou pera)
50 g de queijo gruyère ralado grosso
PARA O RECHEIO
2 frangos com 1 kg cada aproximadamente
200 g de manteiga
75 g de farinha
1 l de caldo de frango
1 bouquet garni
600 g de pontas de aspargos
500 ml de creme de leite fresco
4 gemas de ovos
1 limão
lâminas de trufas
sal e pimenta a gost
MASSA
1- Misture todos os ingredientes numa vasilha com um mixer.
2- Deixe descansar por duas horas na geladeira.
3- Na hora de utilizar, dilua a massa com 100 ou 200 ml de água, de acordo com a consistência.
4- Cozinhe cada crepe por 2 minutos aproximadamente.
PARA A MASSA DE FRITAR
1- Numa vasilha, misture a farinha, duas gemas e um ovo inteiro.
2- Coloque a cerveja e a eau-de-vie.
3- A massa deve ficar mais para o líquido, se necessário coloque um pouco mais de cerveja.
4- Ela deve ter uma consistência que não se misture com o recheio e nem se separe dele.
5- Prepare a massa no mixer, incorpore duas claras em neve.
PARA O RECHEIO
1- Corte os frangos em pedaços.
2- Coloque a manteiga numa panela, deixe derreter e acrescente a farinha, misturando bem.
3- Junte os pedaços de frango e deixe cozinhar por 15 minutos, cuidando para que o creme formado não escureça.
4- Coloque o caldo de frango e o bouquet garni.
5- Deixe cozinhar em fogo baixo.
6- Retire as peles, os ossos e desfie a carne.
7- Coloque as pontas de aspargos e deixe cozinhando por 5 minutos.
8- Coloque o creme, as gemas e o suco de limão.
9- Espere tomar a consistência de creme bem denso e reserve.
Enrole as crepes com o creme obtido, de maneira que as pontas fiquem fechadas.
Cubra-as com a massa de fritar e frite imediatamente em óleo bem quente.
Coloque-os sobre papel absorvente e reserve-os.
Na hora de servir, polvilhe com gruyère ralado e gratine em forno bem quente.
Caçarolas e Vinhos
O cultivo das pimentas tornou-se mundialmente famoso de maneira muito rápida, sendo levadas pelos exploradores portugueses e espanhóis, em meados do século XVI, para África e Ásia. Não existem dados ou vestígios precisos de como a pimenta espalhou-se pela Ásia, a partir de sua introdução, mas sabe-se que rapidamente propagaram-se para as Filipinas, Índia, Coreia, China e Japão. Foram incorporadas à culinária dessas regiões quase instantaneamente. Por exemplo, podemos citar a maneira como a presença de colônias portuguesas na Índia se tornaram marcante à introdução da pimenta em seus pratos, como no caso da região de Goa, onde o prato Vindaloo (é apimentado não em demasia, mas criando um perfeito equilíbrio entre o doce, o azedo e o apimentado) é uma adaptação do prato português Carne de Vinha d Alhos.
Os níveis de ardência da pimenta são influenciados por componentes ambientais e genéticos, tais como estrutura genética da variedade, condições climáticas, condições de crescimento e idade da fruta. Além disso, estudos recentes revelam que quanto maior o risco da planta ser atacada por fungos, maior é a quantidade de capsaicina (ardência) presente no fruto. Esse mecanismo de defesa garante a proteção da fruta contra este tipo de invasão. A pimenta, com certeza, dá um toque diferente nos pratos e ainda faz muito bem para a saúde.
CURRY
Curry é uma mistura de ervas, especiarias e temperos. A palavra curry foi inventada por colonizadores britânicos no século 18. O mais provável é uma adaptação para o inglês da palavra indiana kari (que significa molho), refere-se a um número de pratos picantes aromatizado com caril em pó ou curry.
ESPECIARIAS
São temperos (condimentos) usados na culinária para proporcionar sabores diferentes nas comidas. As principais são pimenta, gengibre, cravo, canela, noz-moscada, açafrão, cardamomo e ervas aromáticas.
DUAS SUGESTÕES DE VINHO BORDEAUX
Château Malbat Optimus Bordeaux 2013
PRODUTOR: CHÂTEAU MALBAT
Região: Bordeaux
Tipo: Tinto
Uva: Cabernet Sauvignon e Merlot
Preço: + ou - R$ 155
Onde Comprar: Sites especializados em vinhos
CHÂTEAU FLORIE AUDE BORDEAUX 2014
Produtor: Château Florie Aude
Região: Bordeaux
Tipo: Tinto
Nota: Medalha de Ouro no Concurso de Grandes Vinhos da França
Preço: R$ 150
Onde Comprar: Sites especializados em vinhos
