O vinho, onde ele começa!

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Apesar de todo o mistério e complexidade do vinho, ele nasce de algo totalmen­te simples: a uva. A polpa é o centro macio e suculento da uva, e a par­te que se transformará em vinho, é constituída principalmente de água e também de açúcar, a polpa de uma uva madura contém mi­núsculas quantidades de ácidos mi­nerais, pectina e ainda um toque de vitaminas. O açúcar da fruta é crucial para a vinificação, pois se converte­rá em álcool. As cascas das uvas de­sempenham a parte interessante do processo. Elas são responsáveis pe­los aromas e pelo sabor do vinho, a cor e o tanino. O processo tem um longo caminho a percorrer até che­gar a ser um vinho. Vários atributos essenciais a considerar: álcool, áci­do, tanino, fruta, doçura ou secura.

Vamos começar pelo álcool, que é resultado do contato da levedura com o açúcar natural da polpa da uva. É um elemento básico do vi­nho porque desempenha na qua­lidade definitiva do vinho. Quanto mais maduras as uvas, mais açú­car natural contém, e mais eleva­do será o teor de álcool. Ele afeta o corpo e a textura do vinho. Vinhos de alta alcoolicidade são muito en­corpados, redondos e sutis; às vezes são densos. Os vinhos de baixa al­coolicidade são leves, finos (pense nos riesling, secos da Alemanha). Mas cuidado, um vinho com mui­to álcool, sem uma boa dose de aci­dez, tem um gosto flácido e amorfo como um café fraco.

O ácido é o elemento mais im­portante da polpa, além da água e do açúcar, embora, como eu disse antes, nada disso seja muito per­ceptível. Quando a uva amadure­ce, o conteúdo de açúcar aumen­ta e o do ácido diminui. O desafio é colhê-la exatamente quando existe um ótimo equilíbrio entre os dois. A acidez dá vivacidade ao vinho, e até certo sacia a sede. Sem uma quantidade suficiente de acidez, um vinho seco parece lânguido, pesado e chato. Os vinhos sem aci­dez também são suscetíveis de de­teriorar e não envelhecem bem. Por outro lado, um vinho com aci­dez excessiva tem sabor cortante. O teor exato de acidez: nem mais nem menos. Equilíbrio.

Em certas vinícolas de clima quente, como certas áreas da Ca­lifórnia e da Austrália onde as uvas rapidamente perdem a acidez na­tural, em geral os vinicultores ajus­tam o ácido porque ajudam o vinho a ter um sabor mais concentrado.

O tanino que provém das cas­cas e das sementes, é um dos com­ponentes mais integrantes do vi­nho, em especial do vinho tinto. Dependendo da quantidade e da natureza do tanino, e do fato de ser equilibrado (ou não) pelos outros constituintes, ele pode aumentar a grandeza do vinho ou torná-lo in­ferior. Um amigo meu enólogo An­derson Silva, profissional de vinhos, certa vez descreveu o tanino com a seguinte: “Faça um chá e esquece o saquinho mergulhado na xíca­ra. O sabor extremamente amar­go e adstringente do chá que ficou em infusão durante um bom tem­po provém do tanino encontrado nas folhas. O tanino do chá está re­lacionado com o tanino do vinho. Se for possível imaginar a aspereza da xícara de chá, pode-se imaginar a aspereza que o tanino pode pro­porcionar ao vinho”.

A questão é a seguinte: o que po­deria fazer para melhorar o sabor do chá? Acrescentar água quente, simplesmente produzirá a diluição do amargor, mas depois a aspere­za voltará de modo vingativo, as­sim que o sabor doce desaparecer. A única substância que melhoraria o sabor do chá é o leite. A gordura e a proteína do leite podem efeti­vamente camuflar o amargor e fa­rão com que o chá adquira um sa­bor mais suave. A mesma idéia tem sido aplicada durante séculos ao se beber vinho. Porque que na maio­ria dos eventos que servem queijo tem vinho? Porque depois de cen­tenas de anos de tentativas e erros inconscientes, muitos produtores de vinhos passaram a compreender que de certo modo o queijo melho­ra o sabor do vinho principalmente vinho tinto barato. O queijo abranda a aspereza do tanino do vinho. To­mem cuidado: alguns banqueteiros espertos sempre souberam que nin­guém perceberá os defeitos de um vinho barato, desde que seja servi­do junto com o queijo.

Mas atenção, uma quantidade adequada e bem equilibrada com os demais elementos não causa­rá um efeito de deixar na boca a sensação de ter sido revestida por um guardanapo. Porque quando em harmonia, o tanino é “sentido” como parte da estrutura e do vinho. Com uma estrutura bem definida, seguramente o vinho adquirirá ex­celência e beleza. O tanino faz par­te da estética e da forma do vinho. Um vinho com maior quantidade de tanino durará mais. Portanto, os varietais tintos que possuem ta­nino elevado como Cabernet Sau­vignon ou o Nebbiolo, são os que podem envelhecer durante muito tempo, pois o tanino e a percepção deste mudam ao longo do tempo, às vezes, drasticamente. Por isso eu amo o vinho porque isso é um enig­ma da bebida dos deuses.

Na década de 1980, a pesquisa da viticultura sobre os componentes fenólicos começou a delinear um novo quadro. A nova visão sugeriu a existência de dois tipos de taninos: tanino maduro, bom, e tanino ima­turo, ruim. O tanino maduro resulta­va em vinhos estruturados, ricos em sabor rascante e adstringente, mes­mo quando esses vinhos eram jo­vens. O tanino imaturo resultava em vinhos grosseiros, excessivamente ásperos e secos. Mas para mim não é fácil determinar a maturidade do tanino. Diferente da maturidade do açúcar, que pode ser facilmente me­dida, a do tanino dificulta a quanti­ficação. Só se pode calcular expe­rimentando a uva. Pode-se pensar que é fácil, mas não é. É frustrante para o provador, pois as uvas podem estar plenamente maduras em ter­mos de açúcar e ainda assim possuí­rem tanino imaturo. Uma loucura o mundo do vinho. Por mais enigmá­tico que seja perceber o tanino ma­duro, atualmente é o método ado­tado pelos principais produtores de vinhos e viticultores para decidir quando efetuar a colheita.

A fruta é o que a palavra su­gere: a propensão de um vinho em demonstrar aromas e sabo­res semelhantes e frutas. A fru­ta é muito marcante nos vinhos jovens e raramente encontrada nos vinhos maduros. Alguns va­rietais por exemplo, o gewurztra­miner, é muito frutado é notável pelo aroma e pelo sabor de lichia. Beber um gamay é como mergu­lhar num tanque de cerejas pretas.

Doçura e secura parecem con­ceitos fáceis, mas frequentemen­te são mal compreendidos. Por exemplo, muitas pessoas dizem que preferem beber vinhos secos, mesmo que os vinhos que bebam comumente, como o chardonnay, possam conter um pouco de do­çura. Depois de pronto, o vinho pode conservar ou não um pou­co do açúcar q1ue havia na pol­pa da uva madura. A presença de açúcar não transforma necessaria­mente o vinho em um vinho doce, de sobremesa. Pode-se deixar, de propósito, uma pequena quanti­dade de açúcar natural, para equi­librar o acre da acidez ou aumen­tar a fruta do vinho.

Que confusão deve estar a cabe­ça de vocês. Passemos às perguntas: Um vinho pode ser frutado e doce? E frutado e seco? Ou doce e seco? As respostas são: sim, e não. Tantas ve­zes o doce num vinho é confundi­do com a fruta, que frequentemente os dois termos são usados de modo intercambiável, ainda que signifi­quem coisas inteiramente diferen­tes. Sabe-se o que é fruta: quanto ao doce e ao seco, a questão é diferen­te, refere-se ao conteúdo original de açúcar das uvas. Se todo, ou pratica­mente todo o açúcar das uvas ma­duras for convertido em álcool, o vi­nho é considerado seco. Se apenas parte do açúcar se converteu em ál­cool, diz-se que o vinho tem açúcar residual, ou seja, o açúcar restante, que a levedura não fermentou.

Eu gosto muito de uma frase: “sou responsável pelo que eu digo, e não pelo que você entende”. Isso é a mais absoluta verdade e resu­me perfeitamente essa questão das diferenças, percepções e prisões emocionais que nos fazem ler fatos de maneiras distintas. Talvez um pouco por essa formalidade exage­rada que as pessoas tratam o vinho. Sei que muitos dos meus leitores, ainda não conseguem entender o mundo do vinho, e alguns só con­seguem diferenciar o vinho tinto do branco, do rosé, do espuman­te, tem conhecimento da existência de menos de meia-dúzia de uvas, que para confundir ainda mais a nossa cabeça, volta e meia tam­bém podem aparecer outras “uvas”. Mas para derrubar algumas des­sas barreiras basta desatar alguns nós dentro da nossa própria cabe­ça, por se tratar de cognições ne­gativas que acabam dificultando a verdadeira leitura dos fatos.

A partir daí,tudo fica mais tran­quilo e começamos a nos impres­sionar ao perceber que para o cli­ma de paz tomar conta da relação leigo e vinho, basta baixar a guarda que tudo fica mais atraente e aces­sível. Justo porque aquilo que mais detestamos nos outros são funda­mentalmente características que também possuímos, entretanto, temos medo de despertá-las por algum tipo de insegurança. Muita coisa se explica agora né?

Conhecer um pouco de vi­nho é muito interessante. Por­que você se relaciona diretamen­te o nível de interesse que terá com o produto, a partir da sua primeira impressão sobre seu ró­tulo. Ninguém precisa ficar cha­teado por não saber exatamente sobre a história do vinho e suas uvas. Não é uma fórmula fechada, que nem decorar o nome e a or­dem dos planetas na aula de geo­grafia. Mas um pouco de história não faz mal a ninguém.

CAÇAROLAS DA SEMANA E VINHOS

UNIVERSAL BAR - BRASÍLIA

Estive semana passada em Brasí­lia e fui jantar no restaurante Univer­sal. O lugar é muito louco, achei que tinha entrado na casa do chapeleiro maluco. Tem de máquina de costura até um são Jorge, uma árvore de lu­zes roxa, budas, um shrek de pelú­cia, quadros da Marilyn Monroe e de cachorro e uma pá de outras coisas.

E o cardápio? Tem de lagosta até Polenta com Rabada (o melhor da vida). Meus pedidos: panelinhas (filé e de lula), Rabada na colher e Medalhão de Filé com piamontese. Tudo estava maravilhoso!! Saí mui­to feliz! Voltarei com toda certeza.

GRÁ BISTRÔ

A nova casa do chef Ian Baiocchi é especializada na culinária francesa. É o primeiro restaurante no rooftop de um prédio em Goiânia, aliás, um dos mais altos do país com quase 200 me­tros de altura. Estive lá e o ambiente é bonito. O restaurante vale pelo con­junto da obra: vista, decoração e am­biente. Pedi uma entrada de requei­jão de cabra e pó de goiabada que era realmente diferente, gostosa. O prato principal pedi o camarão com polvo quenãoestava, nadademais. Asobre­mesa escolhi o caramelo de chocolate com sorvete de gengibre e flor de sal. Osorvetecombinoucomochocolate mas achei que o sal estava sobrando. A carta de vinhos precisa urgente ser melhorada. No geral achei razoável, iria denovo pelavista. O preçoeu achei totalmente fora da realidade. Caríssi­mo até para São Paulo, imagina pra Goiânia. Endereço: entrada pela Ave­nida Portugal, nº 2653–Setor Marista

VILLA MARIA TABERNA MEDITERRÂNEA

Novo pedacinho superconvi­dativo em pleno Centro de Goiâ­nia com direito com pizzas feitas no forno à lenha. No comando da casa, um português pra lá de sim­pático. A pizza é simplesmente ma­ravilhosa, é para comer rezando. A música é de extremo bom gosto. O atendimento é perfeito, os garçons são bem treinados, e ágeis. A san­gria é divina. Experimentei tam­bém o chopp artesanal com malte puro. Eu com certeza voltarei mui­tas vezes ao local. Endereço: Rua 21, 421-341–Setor Central.

TAJI JAPANESE CUISINE

Aos amantes da cozinha oriental, uma nova e badalada casa dedica­da ao gênero. A comida é boa, po­rém as peças são muito grandes e o visual do prato não fica interessante. O ambiente é de extremo bom gos­to. Adorei a seleção musical. Só pre­cisa melhorar o atendimento. En­dereço: R. T-37, 2823 Setor Bueno.

MATTURADO BBQ

O pequeno e convidativo bis­trô de carnes da Rua 9 no Setor Ma­rista, em pouco tempo já conquis­tou o paladar dos amantes da carne. Esqueça as frescuras com talheres e outras formalidades. O ambiente é mais simples, contudo muito limpo e organizado. Não se deixe levar pe­las aparências do local. Certamen­te uma das melhores steakhouses do Brasil. A carne é perfeitamen­te executada na parrilla situada na frente do restaurante. A qualidade da carne impressiona e vem servi­da no ponto exato que eu amo, mal passada. As fritas com molho de alho e o inesquecível mac & cheese, são de comer lendo poesia. O pão é delicioso (levemente tostado an­tes) e o queijo é de qualidade. Tem uma carta de cervejas especiais mas acho que mereciam uma atenção especial nos copos para servi-las. Endereço: Rua 9, nº 2439 – Setor Marista – Goiânia

RIO BAHIA

Como o próprio nome revela, é uma mistura das culturas carioca e baiana, com destaque para o car­dápio especializado em frutos do mar. Fui em um dia que a casa es­tava cheia, animada. O local é baca­na. Assim que cheguei, experimen­tei o acarajé que estava delicioso e depois pedi o prato principal, ri­soto de camarão que estava muito bom e bem executado. Os garçons muito educados e sempre com um sorriso no rosto. Único ponto nega­tivo que eu apontaria é a demora na execução dos pratos, mas não dei­xaria de voltar por isso. Para quem tem cães, tem uma área externa que aceita raças de pequeno porte. En­dereço: Rua 15, 712 – Setor Marista.