diario da manha

As cartas de vinhos podem ser um território confuso e até mes­mo assustador para os clientes, es­pecialmente porque as bebidas al­coólicas sempre representam uma boa porcentagem da conta do res­taurante. Você reconhece a maio­ria das garrafas em um cardápio de coquetéis; com os vinhos, a história é outra, e todos sabem que os sele­cionados invariavelmente custam pelo menos 200 por cento a mais.

Entretanto, é de ponderar como os sommeliers compõem as suas cartas de vinhos, não acha? Isso porque ele deve saber não apenas quais rótulos caem como uma luva naquele local, mas uma série de outros aspectos – como o próprio conhecimento a respeito do perfil das pessoas que vão ao seu estabelecimento.

CARTA DE VINHO

O que compõe uma boa carta de vinho? O custo benefício da be­bida, a harmonização com os pra­tos da casa e a qualidade do vinho. As melhores cartas de vinho pos­suem um diferencial, saber o ponto principal da criação da carta é aqui­lo que o cliente quer tomar. Qual vi­nho ele tomaria? E se aquela bebida faz jus ao preço.

O profissional deve se preocupar com diversos aspectos-chave para conferir mais credibilidade à ade­ga de vinhos da casa. E, para man­tê-la com alta rotatividade, dou uma dica: invista nos vinhos mais procu­rados. Afinal de contas, não adian­ta ter vinhos de locais não muito conhecidos do público. Criar uma carta só com vinhos tradicionais também não funciona. O público brasileiro costuma gostar mais de Cabernet Chileno e Malbec Argen­tino. Ficar sempre atento nas ten­dências que mais têm movimenta­do o mercado de vinhos.

ESCOLHER UM VINHO

Por favor, não pergunte: “O que você sugere.” A carta de vinhos é a sugestão. No entanto, se o som­melier disser: “Você provavelmente gostaria de começar com um bran­co”, esta é uma indicação. Se isso se transformar em uma longa conver­sa sobre um enochato que jura que o cabernet de Napa com ostras é uma ótima harmonização, aí terão uma longa noite pela frente.

Não conte todos os excelentes vinhos que você tomou nos últi­mos seis meses na mesa do res­taurante. Ostentar é sempre desa­gradável, chato e é especialmente desagradável em relação a vinhos, principalmente se para os seus convidados tanto faz. Além dis­so, seja honesto. Não escolha um vinho para impressionar alguém, muito menos os seus amigos. Não diga que você quer um Brunello di Montalcino quando você realmen­te gostaria era de um reserva Ca­bernet Sauvignon do Chile.

Assim que a carta lhe for en­tregue, analise-a com calma. Pen­se no que vão comer e no que seu acompanhante (ou acompanhan­tes) gosta de beber. Não hesite em requisitar informações extras so­bre os vinhos da carta para o som­melier, mas não transforme isso em reunião, pois ele tem que aten­der outras mesas. Não tenha medo de pedir indicações para melhor combinar com os pratos ou com seu gosto. Bons restaurantes pos­suem sommeliers para isso: ajudar o cliente a escolher. Em Goiânia, felizmente, estão surgindo restau­rantes que têm se preocupado em colocar um profissional de vinho e treinar seus garçons. São jovens antenados, que estudam gastro­nomia e sabem a importância de cativar um cliente. Graças a Deus!

SERVIÇO À MESA

Feita a escolha, o sommelier ofe­recerá água para acompanhar o vi­nho. Com ou sem gás, não faz di­ferença. Se não quiser nenhuma das duas, tudo bem também. Vai do gosto do freguês. Contudo, nun­ca peça um refrigerante ou um suco para acompanhar o vinho. Se qui­ser bebê-los antes ou depois, tudo bem, mas nunca acompanhando.

Em seguida, o sommelier tra­rá a garrafa para a mesa. Antes de abrir, ele lhe mostrará o rótu­lo para você verificar se aquele é mesmo o vinho que você esco­lheu. Verifique o nome e a safra para se certificar. Só isso.

Na etapa seguinte, o profissio­nal vai retirar a rolha e colocá-la na mesa, a seu lado. Nesse mo­mento, verifique apenas se ela não está ressecada demais ou quebra­diça. Isso indica que o vinho pode apresentar algum problema ou que ficou guardado de maneira inadequada. Servirá uma pequena quantidade de vinho em sua taça. Aí sim começa o seu papel neste ritual. Você deve cheirar e provar o vinho antes de dar a ordem para o sommelier conti­nuar servindo aos outros ou, caso verifique algum problema com a bebida, recusá-la.

– No olfato, sinta apenas se não há aromas estranhos, como de ovo podre ou vinagre, por exemplo. Na boca, a mesma coisa. Gosto e chei­ro de “papelão molhado” significam que o vinho está bouchonée (foi afe­tado por um fungo que pode ser encontrado na rolha e libera uma substância que causa cheiro ruim e também altera o sabor, embora não faça mal à saúde). Se detectar algum desses problemas, diga ao somme­lier e peça para que ele troque a gar­rafa (sem custo adicional).

Quando o sommelier for ser­vir, ele certamente começará pelas mulheres para depois passar aos homens e, por fim, completará a sua taça. Ele provavelmente servi­rá o líquido até chegar a um terço da taça, dando espaço para o vi­nho respirar. Mesmo que você te­nha calculado mal, um sommelier bem treinado vai servir a mesma quantidade de vinho por pessoa, para que haja bebida em todas as taças da mesa.

– Assim que a garrafa terminar, o sommelier perguntará se você acei­ta outra. Caso sim, ele trará uma nova e repetirá todo o ritual de ser­viço. Caso você queira optar por outro rótulo, ele trará a carta nova­mente, aguardará sua escolha e tro­cará as taças. Caso isso não ocorra, peça para que troquem as taças.

FINAL

O vinho é uma bebida fascinan­te. Mas é apenas uma bebida. Não precisamos estudar muito para des­frutá-la. Precisamos apenas beber. E, se possível, com um pouquinho de atenção. Ou seja, degustar.

 

ELEGÂNCIA NO LOOK DO SOMMELIER

Recebi um e-mail recente­mente de uma jovem que está entrando para o mundo profis­sional do vinho.

Com que roupa vou trabalhar de sommelier/sommeliére? De­vemos nos vestir de que forma?

Minhas escolhas não são unâ­nimes e você pode usar a cria­tividade para se vestir! Ah, tam­bém se tiver bottons de cursos de vinhos, sommelier ou gastrono­mia não deixe de utilizá-los! Aju­da muito as pessoas a identifica­rem o seu grau de conhecimento.

Procure usar roupas que es­tão entre as principais tendên­cias. Afinal, para ficar bonita e bem arrumada você não precisa usar a moda ditada pelas passa­relas. Você deve escolher as peças do seu guarda-roupa de acordo com o seu estilo. Para as mulhe­res (sommeliére) use roupas mais comportadas, já que não pensam em seguir um padrão de moda.

Uma peça que você pode in­cluir nos seus looks comportados é a t-shirts com blaser. Essas pe­ças são versáteis e estão na moda e não tem nenhuma restrição de uso, além de ser comportada. É possível encontrar modelos que vão do básico ao fashion, para você escolher de acordo com cada ocasião e seu estilo pessoal.

Para os homens (sommelier) indico camisas sociais justas são as mais elegantes, as melhores opções são as camisas de cores azul-ciano ou azul-royal. Calça social e blaser justos cinza cla­ro. Fica chique!

VILA OPERÁRIA, O SAMBA, FAZ 50 ANOS

Há 50 anos, os composi­tores Renato Castelo e Antô­nio Siqueira lançaram o sam­ba Vila Operária, uma ode ao bairro onde moraram goianos que tiveram projeção nacional, como o ator Stepan Nercessian e os cantores – à época meni­nos – Zezé Di Camargo e Lucia­no. O local, rebatizado de Setor Centro-Oeste, era uma espécie de refúgio, onde os intelectuais protestavam contra a ditadura, num bar chamado Liberdade, localizado na Rua do Comér­cio, o epicentro do enredo de Renato e Siqueira, gravado tam­bém pelo cantor Marcelo Barra. Para comemorar a data (os 50 anos da música), o conselhei­ro, empresário – e também mú­sico – Wander Arantes recebe os compositores e amigos no food park Serendipity Comer e Beber, nesta sexta-feira, 21, a partir das 19 horas. Eles vão relembrar os velhos tempos em um imper­dível show e também aprovei­tam para lançar novo CD. Os convidados terão à disposição comidas variadas, vendidas no espaço e podem levar as suas bebidas – não se paga rolha pelo vinho.

 

 

VINHOS

Para que a escolha da bebida não seja um parto e você consiga sempre ad­quirir um vinho de qualidade, listei aqui alguns vinhos que você deveria avaliar.

BARON DE BAUSSAC

Encontrar bons vinhos franceses e com preços convidativos é uma tarefa bem difícil. Mas não tão difícil quando falamos da região de Languedoc-Rou­ssillon. Por lá, produzem-se tintos encorpados e cheios de fruta com um ex­celente custo benefício, muitos classificados como “Pays d’Oc” – uma espé­cie de ‘vinho regional’ do Languedoc.

Eu provei um vinho excelente neste carnaval e que muito me surpreendeu: Baron de Baussac Cabernet Sauvignon 2013 – Languedoc-Roussillon, França

TERRA DOS LOBOS

Cada vez mais tenho gostado muito de vinhos roses. Para o nos­so clima, é ótimo. Provei o português Terra de Lobos é uma linha de vinhos frescos e jovens elaborada pela tradicional Quinta do Casal Branco, que há mais de 200 anos está envolvida com a agricultura e vitivinicultura na célebre região de vinhos do Tejo, em Portugal. O vinho é elaborado com 60% Touriga Nacional e 40% Syrah, sem passagem por madeira, mantendo-o fresco, delicado e deixando intactos seus intensos aromas primários.

ANGHEBEN BARBERA

È um vinho elaborado unicamente de uvas da variedade Barbera (Piemonte). Casta de origem Italiana da região do Piemonte que encontrou em Encruzilhada do Sul um ambiente extremamen­te favorável, gerando um vinho muito macio, fá­cil de beber devido a seus taninos “redondos”, com grande intensidade aromática, equilibrado e muito envolvente. Este vinho me surpreendeu!

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