Alquimia de Henrique Pontes

Henrique Pontes é chef proprietário de um restaurante em Goi­ânia. Ele graduou em Direito pela UFG e logo iniciou o cur­so de Gastronomia. Após se formar, teve a oportunidade de conhecer vários lugares do mundo (ao todo, são mais de 50 países), em que pôde explo­rar a cultura de cada povo por meio da culinária local. Aos 36 anos possui um extenso cur­rículo construído a partir da alta cozinha, assunto que do­mina muito bem.

O conceito de experiência gastronômica do chef Henrique é que o cliente deve, ao entrar no restaurante, se libertar de pre­conceitos e estar aberto a expe­rimentar novos sabores, ou sa­bores já conhecidos, mas usados de maneira inovadora e criativa. Com tanta experiência acumu­lada, em tão pouco tempo, Hen­rique –“o chef pra lá de lindo”– foi escolhido para estrelar a coluna Prazeres à Mesa.

COZINHA

A sua maior referência é a co­zinha francesa, de onde vem a maioria absoluta das técnicas que ele usa diariamente. Apesar de apresentar uma cozinha con­temporânea e inovadora, a culi­nária clássica o acompanha o tempo todo. Não existe cozinha moderna sem o estudo inces­sante das técnicas clássicas e, por isso, a gastronomia francesa é um de seus pilares. Outra grande referência que notei é a cozinha italiana. A simplicidade, os exce­lentes ingredientes e os incríveis sabores dessa escola o inspiram diariamente. A sua cozinha via­ja também pela cozinha árabe (Oriente Médio e norte da África) e pelo Sudeste Asiático, sobretu­do Tailândia, Vietnã e Índia.

As opiniões na cidade – com respeito à sua mágica da Gastro­nomia, e sobre sua arte cozinha – era uma verdadeira chapa quen­te, bastante agitada em relação ao fato do quanto sua cozinha se mostra elegante.

Fiquei muito curiosa para co­nhecer Henrique, o poderoso, etc e tal, enfim, o chef. Em uma quarta-feira à noite com um céu cheio de estrelas e com a lua cheia iluminando o carro, fui, com uma amiga, ao restaurante onde nos sentamos em um can­to numa pequena mesa e pu­demos nos deliciar a atmosfera de alto-astral, enfim, um canto diferente e leve, no Setor Maris­ta. Naquele momento me veio à lembrança um passado próxi­mo quando estive em Miami e conheci um italianinho, muito gostoso que fica dentro do Sho­pping Bal Harbour, com melho­res variedades de designers fa­mosos, além de ser muito bonito. Tem um pão italiano quentinho que amo. Parada obrigatória no dia das compras. Eles preparam uma pasta com lagosta de ir ao céu várias vezes. Prepare-se para ver um montão de brasileiros, até o Faustão já esteve lá.

O chamado do garçom, ao apresentar a carta de vinhos, acordou-me de meus pensamen­tos e recordações. Escolhi, dentre a interminável lista, o tinto leve que me acompanhou no meu primeiro prato, cujo aroma exa­lava lembranças.

Ao retornar, meio sem jei­to, o gentil atendente me fez sa­ber que Henrique tomou a ou­sadia de chef e resolveu mudar o pedido. Eu, sem entender mui­to bem, me permiti aventurar ao sabor da alquimia proposta. Veio então um vinho branco, e, duas taças. Então o mestre da bandeja, que, calado, somente exerce sua função, abriu o vinho e serviu na taça, quase que brin­cando em ser profissional, um show e verdadeiro slow motion, chamando a atenção pelo trei­namento a que foi submetido.

Logo em seguida me chega o chef “lindo de morrer, digo, de vi­ver” que, falante, começou a des­crever sua cozinha. Em um cur­to espaço de tempo mergulhei em sua história que me encantou pela técnica com toque de mági­ca, quando ouvi da atendente, à mesa, se eu teria alguma restri­ção com relação a algum produ­to, ao que, de imediato, respondi indagando se ali teria o show gas­tronômico e, o mais importan­te, se os produtos eram frescos. A funcionária explanou a rotina do restaurante ao garantir que, ali, todos os produtos chegam, to­dos os dias, e frescos. Encurtan­do a história, aquele foi um dos melhores pratos que já provei em toda minha vida de gastrônoma. Naquele nostálgico jantar pude sa­borear uma das melhores experi­ências em sabores da minha vida. Fiquei feliz de me deliciar da sua gastronomia refinada e chique.

Em um jantar marcado com minha amiga, Henrique, bas­tante seguro, dispôs o seu menu degustação. Neste instante, co­meçou a nos descrever todas as suas alquimias. Música lounge no volume exato.

COMIDA E VINHO

À mesa me veio a lembrança de um momento lúdico que ti­nha vivido, acompanhado por apreciáveis vinhos. Fui acorda­da pelo aroma do clássico ‘Bom­bom’ de coração de frango, tipo paté cremoso de origem france­sa, acompanhado por um vinho português que acentuou as ca­racterísticas do prato simples­mente inesquecível. Logo a se­guir, Vieira grelhada com salada de guariroba, jaca e caqui. A har­monização foi perfeita com um Pinot Grigio bem escolhido, um Verdicchio. Foi uma explosão de estrelas no céu. Incrível!

Vale a pena enfatizar a razão pela qual os frutos do mar e o vinho tinto não se dão bem. O principal responsável pelo de­sentendimento é o iodo. O ter­ceiro prato foi Arroz de rapa de chorizo camarão grelhado com maionese de pequi e pimenta de Espelette. Trata-se eviden­temente de um prato multidi­mensional que exige um vinho igualmente complexo. Sendo assim, preferi ir para o grupo dos aromáticos, mais especifi­camente o Riesling. Foi de co­mer rezando. Maravilhoso! O terceiro prato foi um Magret de pato com gnocchi de mandio­quinha, mangaba, roti de mu­tamba e baunilha do cerrado, capuchinha e café, pedi um vi­nho mais sofisticado, complexo e de certa evolução, com aromas terciários, o Syrah do Rhône. Se preferir, peça vinhos do novo mundo de varietais, como Mer­lot, Shiraz e Malbec. Este prato me levou ao paraíso do amor. A cocção do Magret estava no ponto, a baunilha do cerrado deu um toque especial ao pra­to. Para finalizar, Mousse de bu­riti com gel de hibiscos, damas­co, chocolate branco, sorbet de iogurte de leite cru e granola de sapucaia. Para harmonizar, escolhi o vinho colheita tardia Santa Carolina Late Harvest. Este prato traz um roti com to­que da granola de sapucaia tra­zendo jovialidade, além da ele­gância das especiarias.

O belíssimo trabalho do chef rendeu o cardápio especial que é um “ponto fora da curva” apoia­do numa paleta de preparações tradicionais e criações equilibra­das com certa ousadia, mistura que define muito bem o perfil de Henrique. Ele preencheu uma la­cuna expressiva no ramo da gas­tronomia na cidade.

Minha amiga e eu, que tam­bém é uma conhecedora da alta gastronomia, e cozinha bem, saímos do restaurante com aquele gostinho de quere­mos mais. Para finalizar, digo que o chef que sabe dominar os convidados num jantar pode dominar o mundo. O futuro pertence aos requintados e ele­gantes. Foi simplesmente um jantar inesquecível!

A ROUPA ADEQUADA PARA JANTARES EM RESTAURANTES

Para se vestir de forma ade­quada para ir a um restauran­te deve ter em conta que para se vestir de forma elegante não é necessário complicar a esco­lha de têxteis, o simples e na­tural estão relacionados com a elegância. Devemos fugir de roupas ou vestidos com linhas e estampados vanguardistas que rompem com as tendências mais clássicas e fugir de cores mais chamativas.

Como é um restaurante sofis­ticado e não é uma festa, a ma­quiagem tem de ser leve.

Opte por um vestido preto, mais casual, com uma roupa bonita, com ou sem brilho, mas não se esqueça que vai ficar sen­tada, por isso vá com uma roupa confortável. Nada mais desagra­dável do que ter que se preocu­par com a fenda da saia ou com a cintura baixa da calça que dei­xa a calcinha aparecendo e que é um horror. A bolsa é sempre me­nor do que as usadas no dia a dia. Tire as joias para fora do armário em ocasiões como esta, mas evi­te exageros. O salto alto à noite é sempre mais elegante e deixa a mulher mais sexy. Adoro o uso de xale e é ótima opção para janta­res em restaurantes, pois protege do frio do ar-condicionado.

Dicas de Vinhos

Quais são os melhores vi­nhos chilenos? Não é fácil res­ponder a essa pergunta. A resposta envolve diversos fa­tores, tais como: ‘melhor para quem?’; ‘de qual preço?’; ‘de qual região?’ ‘vinhos leves ou mais encorpados? Selecionei quatro vinhos chilenos das lis­tas de melhores vinhos chilenos publicados em 2017 por reco­nhecidas revistas especializa­das e vinhos que já provei.

CASAS DEL BOSQUE GRAN RESERVA SYRAH 2011

Um tributo à elegância e complexidade, caracterizada por aromas intensos que re­velem as maiores riquezas da uva. Vinhos encorpados, de grande concentração e perfei­tamente integrados à madeira, cúmplices indiscutíveis que evoluem de forma harmoniosa na garrafa.

CASA MARÍN, SYRAH, MIRAMAR VINEYARD 2010

Um dos cinquenta me­lhores vinhos do mundo para a Revista Decanter em 2014, e como o melhor Syrah do mundo para o Guía Des­corchados, o Casa Marin Syrah Miramar é uma una­nimidade dentre a impren­sa especializada. O volume e a fruta madura são equili­brados por uma acidez viva e grande complexidade aro­mática, com notas defu­madas e terrosas. A melhor porta de entrada para co­nhecer as sutilezas dos vi­nhos da família Marin.

SANTA CAROLINA SPECIALTIES TINTO MALBEC 2013

O vinho Santa Carolina Reserva de Família Caber­net Sauvignon tinto Chileno possui cor violeta médio com aroma de frutas escuras ma­duras, como cerejas, e choco­late amargo. Em boca é seco, encorpado, possui boa aci­dez, taninos aveludados e fi­nal equilibrado.

CONCHA Y TORO TERRUNYO LOTE 1 2013

Varietal. Terrunyo Car­ménère é estruturado, volu­moso, levemente mineral, com aporte de grafite e fruta madu­ra, de taninos maduros e in­tensos. Essa linha é tida como uma das ‘menina dos olhos’ da Viña Concha y Toro.