Arroz, um símbolo de vida

Falar de arroz, é falar da cultu­ra alimentar do oriente, pois teve sua origem de cultivo há muitos milênios pela terra do sol nascente. O arroz é o alimento mais importante de mais da metade da humanidade e cultivado há mais de 15 mil anos desde o povoamen­to do sudoeste da Ásia. Os asiáticos comem arroz duas ou três vezes por dia e em algumas línguas é até si­nônimo de refeição. Está em todos os continentes, em todas as mesas e é cultivado em mais de 120 paí­ses. Brota tanto em terras desérticas como em zonas alagadas, da China às alturas dos Himalaias. Há milha­res de variedades: castanho, verme­lho, roxo ou preto e o branco que consumimos. Cada cultura desen­volveu uma maneira de comê-lo. No Japão, faz-se o sushi, os chine­ses preferem frito. Na Índia é servido com curry e os espanhóis gostam de paella. Os italianos especializaram­-se no risoto e na América Latina co­me-se com feijão.

Reis e imperadores da antigui­dade deram-lhe o estatuto de di­vindade. Na Indonésia ainda é con­siderado um presente dos deuses hindus ao povo local. Os chineses frequentemente cumprimentam­-se com a saudação: “Já tomaste hoje o teu arroz?” Na Tailândia é proibido pisar em seus grãos, e na Malásia e em Java é considerado pecado estragá-lo.

O arroz foi trazido para o oci­dente por Alexandre (O Grande) após invadir a Índia, trouxe-o para a Grécia daí para a Europa, e com a descoberta do Novo Mundo e sua colonização os europeus o trouxe­ram para a América, no século XII. Hoje o arroz é adaptado e plantado em praticamente todas as regiões do planeta, com exceção dos polos, onde predominam os liquens, e dos desertos onde abundam os cactos.

Muitas pessoas não sabem fa­zer arroz direito, extraindo o me­lhor dos grãos.A receita básica sem­pre leva uma proporção: duas de água para uma de arroz. Isso sem­pre que estejamos falando do grão mais comum, o branco. Outros tipos variam, mas seguem de perto esse preceito.Não tem mais nenhum se­gredo. Uns fazem com panela semi­-tampada, outros com panela tam­pada, e por aí vai. Escolher o melhor método está muito ligado ao tipo de panela que você usa. Em uma pa­nela comum, melhor fazê-lo semi­-tampado ou aberto, mas em uma panela de pedra, ao levantar fer­vura, pode-se fechá-la e desligar o fogo, pois o calor contido nela já é suficiente para cozinhar os grãos.

MÉTODOS DE PREPARO PARA ESSES GRÃOS

Água fervendo, permite que se cozinhe em grandes quantidades, principalmente o arroz branco e o integral. Lavamos o arroz para remover o excesso de amido, se­guindo a proporção necessária, acrescentamos o arroz junto ao sal e cozinhamos até os grãos ficarem macios. Depois escorremos em uma peneira ou escorredor e lava­mos em água fervente. Depois co­locamos em uma panela óleo ou manteiga e refogamos. É um mé­todo trabalhoso, mas garante que os grãos fiquem soltos e o contro­le exato da maciez.

Já o método de absorção faz o arroz basmati e o tailândes. Usa­mos uma parte de arroz para duas e meia de água e cozinhamos em fogo baixo com a panela tampada para que os grãos cozinhem no seu próprio vapor. Temperos, podemos usar vários, podemos colocar vege­tais e carnes, mudando o nome de simples arroz para o nome próprio, onde ele brilha como base.

Os grãos de arroz podem ser en­contrados de muitos modos: lon­gos, curtos, com ou sem casca, po­lidos, cultivados ou selvagens, de rápido ou lento cozimento, integral, etc. Existem vários tipos de arroz, cada um deles destinado a um tipo de preparo para o consumo.

TIPOS DE ARROZ

Arroz Branco – É o que normal­mente usamos. Podemos encon­trá-lo com grãos curtos, médios e longos. Dentro dessa classe encon­tramos o arroz parborizado, que é um arroz que tem menos tratamen­to, por isso acaba por preservar mais os nutrientes.

Arroz Arbório – É italiano de grãos arredondados, de textura cre­mosa, que não deve ser lavado an­tes do seu uso. A lavagem retira o amido contido nos grãos e é ele que dará a cremosidade nos famosos ri­sotos, mas pode ser usado em do­ces, como no arroz-doce.

Arroz Integral – A casca não foi retirada, e preserva todo o seu valor nutricional.

Arroz para Sushi – Existem vá­rios tipos de arroz no preparo do sushi (Koshihikari, Sasanishiki e Hatsunishiki). Para preparar, ele deve ser cozido no vapor e depois combinado com uma mistura de açúcar, sal e vinagre de arroz.

Arroz Preto – A antocianina contida nele é que causa essa cor. É um arroz integral com muitos nu­trientes e que pode ser encontra­do na versão curta (chinesa) e lon­ga (tailandesa). Ele é perfeito para pratos doces, como o arroz-doce. Conhecido como o “arroz proibi­do” porque na China só imperado­res podiam consumi-los.

Arroz Basmati – Vem da Índia e do Paquistão, muito aromático (seu nome significa cheiroso). Pode ser encontrado integral ou branco e tem os grãos longos. Muito usado em pratos indianos, curry e frituras.

Arroz Vermelho – É m grão in­tegral que teve sua casca removi­da. Existem dois tipos: o grão longo (da Tailândia) e o cultivado no Bu­tão, que é médio. Não esqueça de escorrer antes de servir. Tem mui­tos nutrientes.

Arroz Jasmine – Vem da Tailân­dia e é conhecido também como Hom Mali. Precisa ser lavado an­tes de cozinhar e precisa de menos água do que o arroz branco comum para ficar no ponto. Adoro este ar­roz com leite de coco.

Quando for preparar um arroz não é necessário apenas usar água. Podemos substituir essa água por um caldo, como o de carne, legu­mes, galinha ou peixes, conforme esse arroz seja usado, harmonize. Podemos usar leite de coco, mas é necessário cuidado para que a fer­vura não levante e vaze da panela.

Se for colocar vegetais, tipo um arroz à grega, coloque-os picados, bem lavados e depois de refogar o arroz, para não correr o risco de que esses vegetais se queimem ou que fiquem crus. Cuidado com o corte, vejo pedaços enormes em algumas fotos de arroz à grega, e isso é ruim. Deve haver harmonia sempre, quer seja nos tamanhos dos cortes, quer seja nas texturas.

Se quiser um arroz mais soltinho e saboroso, na hora que ele já esti­ver pronto, coloque uma colher de manteiga e misture bem.

Muita gente me pergunta a quantidade de arroz necessário para servir a uma pessoa. Normal­mente ela varia de 30 a 50 gramas de peso no arroz cru. Não esqueça que ele triplica de peso após cozi­do. Em resumo, um quilo de arroz dá para 20 a 25 porções individuais. Assim ficará fácil calcular o quanto fazer na próxima reunião que fizer. Apenas não esqueça que quantida­des maiores precisam de cuidados melhores. Fazer um bom arroz para duas pessoas exige menos atenção do que para 200, pelo simples fato que não podemos adivinhar o que está acontecendo lá embaixo da panela se não acompanharmos de perto a cocção.

Há um número quase infinito de receitas de arroz. Colocarei as mi­nhas favoritas e aquelas que faço normalmente, assim poderei deixar dicas para que o sucesso seja total.

RECEITAS

Arroz com Damascos – Use o arroz branco, o comum. Uma xí­cara. Podemos usar o arbório ou o carnarole. Comece lavando mui­to bem, até que a água saia trans­parente, indício que ele está limpo. Deixe escorrer e, enquanto isso, pi­que uma dúzia de damascos secos em pedaços pequenos. Reserve­-os. Deixe uns dois a três damascos inteiros, para a finalização. Ferva água em uma panela (quatro xíca­ras) e adicione o arroz, deixando co­zinhar por uns 5 minutos, apenas. (Não estamos fazendo arroz, por­tanto não se espante com a quanti­dade de água. Ela serve apenas para amolecer os grãos). Escorra o arroz quando passar esse tempo.

Em outra panela, coloque 500 ml de leite (meio litro do leite integral. Isso não é uma receita light). Junte 30 gramas de açúcar (duas colheres de sopa), baunilha (seria bom usar a fava, mas na falta, use a pasta ou ex­trato de baunilha ou usar o açúcar baunilhado) e uma pitada de sal (ele não salga, apenas vai potencializar os sabores). Quando levantar fervu­ra, coloque o arroz que foi amaciado e os damascos. Deixe cozinhando em fogo baixo por uns 35 a 40 minu­tos. Experimente. O arroz deve estar macio, mas com uma textura firme, sem estar desmanchando, aveluda­do. Incorpore duas gemas, mexen­do vigorosamente. Deixe esfriar. Isso demora, por volta, de umas três ho­ras, no mínimo. Não coloque na ge­ladeira. Deixe em temperatura am­biente. Bata creme de leite fresco, com açúcar, em ponto de chantilly e misture delicadamente ao arroz de damasco. Uma excelente guar­nição que pode acompanhar cho­colates meio amargo, frutas frescas ou cristalizadas, etc. Sirva gelado.

Pilaf de Arroz ao Curry com Tâmaras – Retire os caroços das tâmaras e corte-as em cubinhos. Existe uma pasta picante, de cor avermelhada, chamada Harrisa. Tente encontrá-la, se não, use pápri­ca picante e envolva os cubinhos de tâmaras. Reserve. Descasque uma cebola e corte-a bem fininha. Refo­gue até começar a dourar em óleo. Acrescente o arroz basmati e mexa bem. Preparação do risoto: adicio­na uma concha de caldo de legumes por vez, mexa até que seja absorvido pelos grãos. Repita isso várias vezes e ao fim de 15 minutos o arroz esta­rá pronto. Junte uma colher de cur­ry (a seu gosto) e pimenta do reino e misture com as tâmaras. Podemos acrescentar uma caixinha de creme de leite a esse preparo, fugindo ao tradicional. Se for colocar o creme, pode usar até banana no lugar das tâmaras se estiver caro.

Arroz Chinês (Cantonês)

Use arroz de véspera. Retire da geladeira uma hora antes e com um garfo solte os grãos. Em uma frigi­deira grande coloque uma colher de óleo e refogue cebola, pimentão ver­de e vermelho bem picadinhos. Co­loque um caldo de legumes (uma xícara de arroz pronto, use três co­lheres de sopa de caldo. Quebre um ovo e assim que ele começar a cozi­nhar, com uma espátula vá mexen­do para que ele se quebre e forme uns fiapos de ovos. Acrescente ce­bolinha fatiada, mexa bem, em fogo baixo. Retire e salpique salsinha pi­cadinha por cima.

RISOTOS

Risoto deve ser soltinho, fluido, cremoso e não ficar duro, enforna­do em aros, como vejo em centenas de fotos. Risoto bom é uma papinha, macia, mas com textura consisten­te à mordida que escorre pelo prato, mas tem textura “al dente”. A base de um bom risoto é formada por qua­tro ingredientes: manteiga, cebo­la, arroz arbório, carnaroli ou Via­lone Nano e caldo, que pode ser de muitos tipos, dependendo dos in­gredientes que usaremos, mas em sua grande maioria, o caldo de legu­mes, caseiro e bem feito, é usado e dá bons resultados. Caldo mal feito, e vinho branco barato, prato ruim. Saiba escolher um bom parmesão.

Comece por derreter a mantei­ga e refogar a cebola picadinha, co­loque uma xícara de chá de vinho branco e deixe reduzir, tome cuida­do para que ela não doure. Acres­cente o arroz e mexa, dando uma fritadinha nela. Comece a colocar o caldo de concha em concha. O ar­roz jamais deve ficar recoberto por ele. O caldo tem que ser absorvido aos poucos. Essa operação será re­petida por várias vezes. Não saia da frente da panela. Risoto se faz pre­sente perto da panela o tempo todo. Use 100 gramas de queijo parmesão (evite usar os ralados em saquinhos, prefira os inteiros para ralar na hora).

Apague o fogo e transfira para uma travessa pré-aquecida. Deixe descansar por uns 3 minutos e sir­va. Com essa receita, podemos fazer praticamente todos os tipos de riso­tos, bastando acrescer o ingrediente que quiser, como vegetais (aspargos é muito bom), queijos (uma mistura de roquefort, brie e gorgonzola fica muito bom).

Risoto de frutos do mar

Os ingredientes são lagostins (não se espante, para quem não sabe não tem preço muito maior que bons camarões), lulas (limpas e cortadas em anéis ou fatias), ca­marões cozidos e descascados, de preferência grandes, se possível, vieiras (coquille Saint Jacques) e lascas de parmesão, além dos in­gredientes tradicionais.

O primeiro passo é fazer um cal­do de frutos do mar bem feito. Para isso, aqueça o azeite em uma pane­la, refogue, em fogo alto, as cascas dos lagostins, as cabeças dos cama­rões (antes de colocar, dê uma es­magadinha nelas, assim soltará me­lhor o seus sabor). Acrescente um mirepoix (cebola, cenoura e alho­-poró), um litro de caldo de peixe (feito com cabeças e espinhas de peixes), uma dose de conhaque, buquê-garni (um enroladinho com ervas, como salsa, cebolinha, tomi­lho, etc, envoltos em uma gaze ou contidos dentro de uma folha de alho-poró), sal e pimenta-do-rei­no, um dente de alho amassado e um tomate concassé (tomate pica­do, sem pele e sem sementes).Dei­xe fervendo por 30 minutos e de­pois coe. Quando ferver, retire as espumas que se formam na super­fície com a escumadeira e descar­te-a. Esse caldo é diferente do “fu­met”, um caldo mais ralo, embora bem temperado e feito com espi­nhas de peixes ou até aves de caça, que serve para dar sabor a líquidos insossos e é muito usado em recei­tas da culinária francesa.

Após coar esse caldo (o sabor é fantástico), junte as lulas e as vieiras e deixe fervendo por uns 3 a 4 minutos e retire-os com a es­cumadeira e reserve. Continue a deixar o caldo no fogo baixo até que ele se reduza à metade (pa­ciência). Quando chegar o pon­to, junte todos os ingredientes (lagostins, camarões, lulas e vie­rias). Coloque o risoto em um prato, e salpique as lascas de par­

CAÇAROLAS E VINHOS DA SEMANA

Os ingredientes utilizados no risoto vão determinar qual o melhor vinho para harmoni­zação. Os brancos e rosés costu­mam acompanhar bem a maio­ria dos risotos. Mas as receitas com carne, linguiça, cordeiro ou carne de caça aceitam tintos le­ves, como Pinot Noir ou Merlot.

O risoto é um prato que com­bina com encontros e ocasiões especiais. Seja em uma reunião com os amigos, naquele jantar romântico ou até mesmo no al­moço da família aos domingos.

Para acompanhar o risoto de frutos do mar, a pedida é um vi­nho branco leve. O vinho chile­no Santa Ema Amplus Sauvignon Branc é um excelente acompa­nhamento para uma combina­ção refrescante e suave.

Risoto de aspargos com pre­sunto parma. Esta combinação é perfeita para aquela comemo­ração especial, é sofisticado e tem um sabor marcante. Har­moniza muito bem com o espu­mante francês branco Laurent Breban Blanc de Blanc.

HARMONIZAÇÕES

Chardonnay: risoto de quei­jos ou de legumes

Sauvignon Blanc: risoto de limão, de salmão, de queijos azuis ou de frutos do mar

Pinot Noir: risoto de car­ne, linguiça, charque, cordei­ro ou cogumelos

Merlot: risoto de bacalhau

Rosé: combina com a maio­ria dos risotos