Barricas de carvalho tornam o vinho irresistível

Qual a influência que a ma­deira exerce no vinho? São três características: o tamanho do barril, sua idade e a origem da madeira da qual ele é feito. Comecemos pela madeira: o carvalho é apreciado por unani­midade em razão de suas proprie­dades físicas e de sua contribuição aromática. Os polifenóis (substân­cias antioxidantes, abundantes na alimentação) contidos nas células de carvalho constituem o acrésci­mo aromático que é buscado para certos vinhos; até hoje foram iden­tificados mais de 60, entre os quais 18 fenóis diferentes, sendo a bauni­lha o mais importante. Os taninos de carvalho são diferentes daque­les que são transmitidos ao vinho pelas cascas e pelos engaços das uvas. Elas adicionam adstrigência ao vinho e reforçam sua estrutura. A imagem de fileiras intermináveis de barris de carvalho, gentilmente alocados em caves escuras, é recon­fortante para a maioria dos aman­tes de vinho. Enquanto isso, para os enólogos, este tipo de maturação ou envelhecimento tem muitas impli­cações históricas e comerciais, que pode influenciar no seu uso e na qualidade do produto final.

BARRIL NOVO

O barril novo é, com certeza, o que transmitirá mais compos­tos aromáticos ao vinho. Quando o barril é utilizado para uma vin­dima, os taninos e outras subs­tâncias contidas no vinho, assim como os cristais de tártaro (é o sal ácido de potássio), onde se depo­sita o tártaro, nas paredes e, prin­cipalmente no fundo, em forma de cristais. Com o passar do tem­po, o barril perderá essas caracte­rísticas, passando a liberar uma quantidade cada vez menor de compostos aromáticos.

A madeira nova respira melhor que o barril velho: seus poros não estão entupidos pelos depósitos do vinho, e assim o oxigênio penetra mais facilmente. O carvalho novo acrescenta mais tanino e substân­cias mais doces provenientes da celulose da madeira, além de uma maior quantidade de aroma de baunilha, que é bem característi­co da madeira nova.

Depois de um ano de uso o carvalho começa a perder estas características, e passa a liberar mais compostos aromáticos. Os barris não são indispensáveis para que se obtenha o gosto de carva­lho. A presença da madeira por si só já é suficiente. Algumas viníco­las do Novo Mundo utilizam las­cas de carvalho em infusão nas cubas de aço inox para dar ao vi­nho esse gosto tão especial. No Velho Mundo (Europa), entretan­to, essa prática é não é usual e é tida como pouco ortodoxa.

CARVALHO

Recipientes de madeira são usa­dos desde a antiguidade para ar­mazenar e transportar o vinho. Mas que tipo de madeira é a mais usa­da? A resposta é fácil: o carvalho. Por quê? Madeiras como cerejei­ra, castanho e muitas outras foram testadas ao longo dos séculos como recipientes para o vinho, no entan­to, o carvalho provou ser o mais resistente, leve, maleável, imper­meável e cujo “sabor” tem maior afinidade com a bebida.

VINHO SEM CONTATO COM A MADEIRA

Existem muitos vinhos que não passam nem perto da madeira, mas praticamente todos os gran­des tintos do mundo têm algum tipo de contato com ela, sem falar de brancos, fortificados, vinhos de sobremesa e até espumantes.

BARRIS NOVOS

Eles colaboram com compos­tos, como a vanilina e os taninos, aumentando a complexidade dos vinhos. À medida que são reutili­zados, a quantidade de compostos extraída é reduzida gradualmen­te e, após cinco ou mais reutiliza­ções, passam a ser utilizados ape­nas para o estoque dos vinhos, pois permitem uma oxigenação lenta e controlada do produto.

AROMAS

Outro ponto muito importante a ser considerado é o equilíbrio dos aromas de carvalho e como irão in­fluenciar no buquê do produto fi­nal, tarefa reservada para um enó­logo qualificado. Afinal de contas, excesso de carvalho pode conferir notas torradas que vão envolver os aromas frutados de um vinho, re­sultando em um produto grossei­ro. Além disso, o tempo de contato e a complexidade do carvalho ain­da colaboram com a carga de com­postos carreada da madeira para o vinho, que, adicionados aos com­postos naturalmente presentes, di­tarão a velocidade das reações de oxidação do produto ao longo do seu armazenamento.

GARRAFA

A garrafa de vidro é quase tão importante para o vinho quanto a rolha. O vidro é um material inerte e inalterável. Até o final do século XVIII, as garrafas eram esféricas, e portanto difíceis de guardar deita­das. Fabricavam jarras de cerâmi­ca nas quais o vinho era conserva­do e transportado. Com a evolução surgiu a garrafa alta com laterais paralelas, fácil de guardar deitada, mantendo a rolha em contato com o vinho. Isso foi essencial para os vi­nhos finos, porque acabou ofere­cendo a eles melhores condições de envelhecimento.

Sabe-se há séculos que os barris de carvalho influenciam o gosto do vinho e que a qualidade da madei­ra tem sua importância, mas ape­nas estamos começando a com­preender por que os vinhos reagem de modo diferente segundo o tem­po que passam envelhecendo. Essa etapa na evolução do vinho, entre a fermentação e o consumo, cha­ma-se amadurecimento. Muitos vinhos medíocres foram prejudica­dos por barris sujos ou por falta de cuidado na adega. Por isso, antes de comprar um vinho, tenha o cui­dado de adquirir o vinho de uma vinícola respeitável no mercado. Mas hoje se compreende melhor a bioquímica do vinho, e a maio­ria dos incidentes é evitada graças a um melhor conhecimento das re­gras de amadurecimento do vinho.

Após o engarrafamento, o vinho pode também sofrer com trata­mentos inadequados, como trans­porte, diferenças de temperatura, vibrações e luz. A garrafa fica bem em ambiente calmo, a uma tempe­ratura fresca e constante, para que os elementos sólidos em suspen­são no líquido possam depositar­-se lentamente, por gravidade. Os princípios de conservação devem ser observados até a hora que o vi­nho chega na taça.

É incrível como o vinho é com­plexo, não? São tantas etapas até ele chegar até você. Por isso ele é mágico, misterioso e admirada­mente interessante. Naõ é fácil combinar e exaltar sabores e aro­mas para tentar dar a um vinho toda sua expressão, sua personali­dade. É uma arte!

CAÇAROLAS E VINHOS

TAJI JAPANESE CUISINE

Goiânia vai ganhar uma opção dife­renciada de restaurante japonês. O Taji Japanese Cuisine inaugura no dia 15 de junho, no Setor Bueno, trazendo uma experiência inovadora em gastronomia japonesa contemporânea. A novidade, que será o primeiro Sushi Lounge da ca­pital, é fruto da parceria de três jovens empreendedores goianos.

VINHOS

Quero deixar claro que não existem vinhos de inverno ou de verão. Sou de­fensora da tese de que vinho é bom em qualquer ocasião e vai tão bem à beira da piscina como em frente à lareira. Mas o fato é que determinados vinhos ficam melhores quando o mercúrio dos termô­metros desce, outros parecem feitos sob medida para os dias quentes.

E é por isso que resolvi apresen­tar na Coluna Prazeres à Mesa uma seleção de tintos brancos, espuman­tes, fortificados – e até um rosé – que combinam com o clima frio. Em co­mum, eles têm algumas característi­cas: são encorpados, alcoólicos, aro­máticos e complexos.

Alfredo Roca Bonarda e Sangiovese

Este vinho argentino é simples, porém agradável corte de Bonarda e Sangiovese é perfeito para o dia a dia. É seco, com ta­ninos finos, tem boa acidez e equilíbrio.

7 NAVAS ROBLE (CASTILLA Y LEÓN, ESPANHA)

Este varietal de Garnacha tem aromas intensos de frutas vermelhas (framboesa principalmente), toques florais, tabaco e especiarias doces.

PÊRA GRAVE 2013 (ALENTEJO, PORTUGAL)

Encorpado e denso, este tinto, que vem da famosa Quinta São José de Peramanca, em Évora, traz aromas de frutas negras ma­duras e um toque mineral.