Carta de vinhos, o que escolher?

As cartas de vinhos po­dem ser um território confuso e até mesmo assustador para os clientes, especialmente porque as be­bidas alcoólicas sempre re­presentam uma boa porcenta­gem da conta do restaurante. Você reconhece a maioria das garrafas em um cardápio de coquetéis; com os vinhos, a história é outra, e todos sa­bem que os selecionados in­variavelmente custam pelo menos 200 por cento a mais.

Entretanto, é de ponde­rar como os sommeliers com­põem as suas cartas de vinhos, não acha? Isso porque ele deve saber não apenas quais rótu­los caem como uma luva na­quele local, mas uma série de outros aspectos – como o pró­prio conhecimento a respeito do perfil das pessoas que vão ao seu estabelecimento.

CARTA DE VINHO

O que compõe uma boa car­ta de vinho? O custo benefí­cio da bebida, a harmonização com os pratos da casa e qualida­de do vinho. As melhores cartas de vinho possuem um diferen­cial, saber o ponto principal da criação da carta é aquilo que o cliente quer tomar. Qual vinho ele tomaria? E se aquela bebida faz jus ao preço.

O profissional deve se preo­cupar com diversos aspectos­-chave para conferir mais cre­dibilidade à adega de vinhos da casa. E, para mantê-la com alta rotatividade, eu dou uma dica: invista nos vinhos mais procurados. Afinal de contas, não adianta ter vinhos de lo­cais não muito conhecidos do público. Criar uma carta só com vinhos tradicionais também não funciona. O pú­blico brasileiro costuma gos­tar mais de Cabernet Chile­no e Malbec Argentino. Ficar sempre atento nas tendências que mais tem movimentado o mercado de vinhos.

ESCOLHER UM VINHO

Por favor, não pergunte: “O que você sugere?” A carta de vinhos é a sugestão. No en­tanto, se o sommelier disser: “Você provavelmente gostaria de começar com um branco”, esta é uma indicação. Se isso se transformar em uma lon­ga conversa sobre um enocha­to que jura que o cabernet de Napa com ostras é uma ótima harmonização, aí terão uma longa noite pela frente.

Não conte todos os excelen­tes vinhos que você tomou nos últimos seis meses na mesa do restaurante. Ostentar é sem­pre desagradável, chato e é es­pecialmente desagradável em relação a vinhos, principal­mente se para os seus convi­dados tanto faz. Além disso, seja honesto. Não escolha um vinho para impressionar al­guém, muito menos os seus amigos. Não diga que você quer um Brunello di Montal­cino quando você realmente gostaria era de um reserva Ca­bernet Sauvignon do Chile.

Assim que a carta lhe for entregue, analise-a com cal­ma. Pense no que vão comer e no que seu acompanhante (ou acompanhantes) gosta de beber. Não hesite em requi­sitar informações extras so­bre os vinhos da carta para o sommelier mas não transfor­me isso em reunião, pois ele tem que atender outras mesas. Não tenha medo de pedir indi­cações para melhor combinar com os pratos ou com seu gos­to. Bons restaurantes possuem sommeliers para isso: ajudar o cliente a escolher. Em Goiâ­nia, felizmente estão surgindo restaurantes que têm se preo­cupado em colocar um profis­sional de vinho e treinar seus garçons. São jovens antena­dos, que estudam gastronomia e sabem a importância de cati­var um cliente. Graças a Deus!

SERVIÇO À MESA

Feita a escolha, o somme­lier oferecerá água para acom­panhar o vinho. Com ou sem gás, não faz diferença. Se não quiser nenhuma das duas, tudo bem também. Vai do gos­to do freguês. Contudo, nun­ca peça um refrigerante ou um suco para acompanhar o vinho. Se quiser bebê-los an­tes ou depois, tudo bem, mas nunca acompanhando.

Em seguida, o sommelier trará a garrafa para a mesa. Antes de abrir, ele lhe mos­trará o rótulo para você ve­rificar se aquele é mesmo o vinho que você escolheu. Ve­rifique o nome e a safra para se certificar. Só isso.

Na etapa seguinte, o profis­sional vai retirar a rolha e colo­cá-la na mesa, a seu lado. Nesse momento, verifique apenas se ela não está ressecada demais ou quebradiça. Isso indica que o vinho pode apresentar algum problema ou que ficou guar­dado de maneira inadequada. servirá uma pequena quanti­dade de vinho em sua taça. Aí sim começa o seu papel neste ritual. Você deve cheirar e pro­var o vinho antes de dar a or­dem para o sommelier conti­nuar servindo aos outros ou, caso verifique algum problema com a bebida, recusá-la.

– No olfato, sinta apenas se não há aromas estranhos, como de ovo podre ou vinagre, por exemplo. Na boca, a mesma coisa. Gosto e cheiro de “pape­lão molhado” significam que o vinho está bouchonée (foi afe­tado por um fungo que pode ser encontrado na rolha e libe­ra uma substância que causa cheiro ruim e também altera o sabor, embora não faça mal à saúde). Se detectar algum des­ses problemas, diga ao somme­lier e peça para que ele troque a garrafa (sem custo adicional).

Quando o sommelier for ser­vir, ele certamente começa­rá pelas mulheres para depois passar aos homens e, por fim, completará a sua taça. Ele pro­vavelmente servirá o líquido até chegar a um terço da taça, dando espaço para o vinho res­pirar. Mesmo que você tenha calculado mal, um sommelier bem treinado vai servir a mes­ma quantidade de vinho por pessoa, para que haja bebida em todas as taças da mesa.

– Assim que a garrafa ter­minar, o sommelier pergun­tará se você aceita outra. Caso sim, ele trará uma nova e re­petirá todo o ritual de servi­ço. Caso você queira optar por outro rótulo, ele trará a carta novamente, aguardará sua es­colha e trocará as taças. Caso isso não ocorra, peça para que troquem as taças.

FINAL

O vinho é uma bebida fasci­nante. Mas é apenas uma be­bida. Não precisamos estudar muito para desfrutá-la. Preci­samos apenas beber. E, se pos­sível, com um pouquinho de atenção. Ou seja, degustar.

ELEGÂNCIA NO LOOK DO SOMMELIER

Recebi um e-mail recentemente de uma jo­vem que está entrando para o mundo profis­sional do vinho.

Com que roupa vou trabalhar de som­melier/sommeliére? Devemos nos vestir de que forma?

Minhas escolhas não são unânimes e você pode usar a criatividade para se vestir! Ah. Também se tiver bottons de cursos de vinhos, sommelier ou gastronomia não deixe de utili­zá-los! Ajudam muito as pessoas a identificar o seu grau de conhecimento.

Procure usar roupas que estão entre as principais tendências. Afinal, para ficar bonita e bem arrumada você não precisa usar a moda ditada pelas passarelas. Você deve escolher as peças do seu guarda-rou­pa de acordo com o seu estilo. Para as mu­lheres (sommeliére) use roupas mais com­portadas, já que não pensam em seguir um padrão de moda.

Uma peça que você pode incluir nos seus looks comportados é a t-shirts com blaser. Essas peças são versáteis e está na moda e não tem alguma restrição de uso, além de ser comportada. É possível encontrar mo­delos que vão do básico ao fashion, para você escolher de acordo com cada ocasião e seu estilo pessoal.

Para os homens (sommelier) indico ca­misas sociais justas são as mais elegantes, as melhores opções são as camisas de cores azul-ciano ou azul-royal. Calça social e bla­ser justos cinza-claro. Fica chique!

Vinhos

Para que a escolha da bebida não seja um parto e você con­siga sempre adquirir um vinho de qualidade, listei aqui alguns vinhos que você deveria avaliar.

BARON DE BAUSSAC

Encontrar bons vinhos fran­ceses e com preços convida­tivos é uma tarefa bem difícil. Mas não tão difícil quando fa­lamos da região de Languedo­c-Roussillon. Por lá, produzem­-se tintos encorpados e cheios de fruta com um excelente cus­to-benefício, muitos classifica­dos como “Pays d’Oc” – uma espécie de ‘vinho regional’ do Languedoc.

Eu provei um vinho exce­lente neste carnaval e que mui­to me surpreendeu: Baron de Baussac Cabernet Sauvignon 2013 – Languedoc-Roussillon, França

TERRA DOS LOBOS

Cada vez mais tenho gos­tado muito de vinhos ro­ses. Para o nosso clima, é óti­mo. Provei o português Terra de Lobos é uma linha de vi­nhos frescos e jovens elabora­da pela tradicional Quinta do Casal Branco, que há mais de 200 anos está envolvida com a agricultura e vitivinicultu­ra na célebre região de vinhos do Tejo, em Portugal. O vinho é elaborado com 60% Touri­ga Nacional e 40% Syrah, sem passagem por madeira, man­tendo-o fresco, delicado e dei­xando intactos seus intensos aromas primários.

ANGHEBEN BARBERA

É um vinho elaborado uni­camente de uvas da varieda­de Barbera (Piemonte). Casta de origem Italiana da região do Piemonte que encontrou em Encruzilhada do Sul um ambiente extremamente fa­vorável, gerando um vinho muito macio, fácil de beber devido a seus taninos “redon­dos”, com grande intensida­de aromática, equilibrado e muito envolvente. Este vinho me surpreendeu!