Orientações básicas para  acertar na combinação entre a bebida e o prato

Há séculos o vinho é o acom­panhante ideal para as re­feições. Com a evolução da vinicultura, uma grande diversida­de de vinhos se tornou disponível, a partir de diversas variedades de uva cultivadas. O conceito de Eno­gastronomia envolve a escolha ade­quada de vinhos, a partir de suas ca­racterísticas gustativas procurando harmonizar com os pratos elabora­dos, ressaltando suas características e criando um conjunto sensorial de grande prazer.

E este é o tema da maioria das perguntas que costumo escutar du­rantes os jantares que participo. Eu digo sempre que o nosso senso co­mum afirma que o que é bom pode melhorar e o que é ruim pode piorar. A harmonização é um desses apren­dizados que podem fazer o que é bom ficar ainda melhor e o que não é quase passar despercebido.

O mundo da enogastronomia, é combinar os sabores dos alimentos com as características dos vinhos, buscando a melhor parceria pos­sível, para que essa seja uma expe­riência que inspire e agrade nossos sentidos. Para fazer essas combina­ções, é necessário guardar alguns conceitos, e o mais importante de­les é lembrar do sabor e da intensi­dade dos vinhos e do que está mais aparente em um prato. Dessa for­ma, para harmonizar, é essencial saber o que prevalece na comida. Algumas perguntas simples auxi­liam: é servido quente ou frio? Leva pimenta fresca ou alho e cebola? Leva ervas frescas ou secas? O mo­lho tem queijos e são fortes? A car­ne é gorda ou magra? O cozimento é rápido ou lento? Mesmo nas sobre­mesas, é necessário saber se o açú­car prevalece, se é a fruta, se existe creme na preparação ou se é choco­late ao leite ou amargo.

Por conta desses fatores, que ne­cessitam de uma boa memória tan­to olfativa quanto gustativa, é que muita gente acredita que harmo­nizar é muito difícil. Porém, não é tão complicado assim. É mais uma questão de prática. As pessoas que apreciam os vinhos varietais(são vinhos feitos com um único tipo de uva, ou com predominância de um tipo de uva) em geral sabem do que gostam, da mesma forma, sabem seu prato preferido em cada tipo de restaurante, seja a massa com frutos do mar, a carne grelhada ao ponto ou o sashimi de atum gordo.

Mas, se prestarmos um pouco de atenção, iremos perceber que apreciamos alguns vinhos por suas características únicas: o frutado e final doce dos Malbecs argentinos, a acidez e frescor dos espumantes brut brasileiros e a untuosidade e o corpo dos Chardonnays Chilenos com madeira. O mesmo vai acon­tecer com os pratos.

Ainda que “harmonizar” seja uma palavra positiva, alguns ali­mentos parecem não querer parti­cipar desse processo tão agradável. O motivo, claro, são suas caracterís­ticas únicas. Sardinhas, por exem­plo, são ricas em elementos quími­cos que fazem bem à saúde, como o Ômega 3, mas, se combinadas com um vinho tinto, revelarão um desa­gradável sabor metálico – ocorrerá o mesmo com alguns alimentos que contêm grandes quantidades de mi­nerais em sua composição, como a couve, os aspargos, a alcachofra e al­guns tipos de cogumelos. Esses mi­nerais tendem a se manter presentes em muitas preparações, dificultan­do a combinação com os vinhos. Ovos também são um problema para a harmonização.

Em Portugal, a combinação de bacalhau com vinho tinto, é a mais adequada, enquanto que o resto do mundo fala o oposto. O que que­ro dizer com isso, é que o outro pilar da harmonização vinho e comida é a combinação étnica e cultural. Ou seja, mesmo que uma harmoniza­ção típica de um local pareça errada para os estrangeiros, ela faz parte da cultura local e deve sim ser respeita­da nos conceitos de enogastronomia.

É necessário provar muito, deter­minar as peças-chave do alimento e do vinho e testar as combinações. E nunca se esquecer de que isso tudo é para ser divertido, uma experiência sensorial e não uma obrigação. A se­guir vou adicionar mais alguns con­ceitos importantes para a escolha de um vinho.

CARNE

Quando vamos a uma chur­rascaria ou a um restaurante com especialidade de carnes nobres, e pedimos um espesso bife gre­lhado tem um paladar delicioso quando acompanhado de um po­deroso Cabernet Sauvignon. Uma bisteca malpassada, pedaço enor­me de carne grelhada, mais espes­so, é sempre acompanhada de um vinho feito principalmente da uva Sangiovese, em especial, um des­tacado Chianti Clássico Reserva, ou um Brunello Di Montalcino. A Sangiovese, com a brilhante aci­dez subjacente e um toque de sal, é surpreendente quando o con­traste com a riqueza e a gordura do bife. Uma carne grelhada pode ir muito bem ao lado de um Malbec ou um Cabernet, mas se tiver mo­lho branco, podemos pensar até em um Chardonnay.

LAGOSTA

Eu gosto muito de frutos do mar e quando estou na praia meu maior prazer é ir bem cedinho ao encon­tro dos pescadores, comprar lagos­ta e camarão fresco. Eu gosto muito de cozinhar quando estou de férias, coloco meu avental, abro um bom vinho, ligo a pick-up e recebo meus amigos. Sou apaixonada pelos pra­zeres à mesa. Em uma destas aven­turas como chef de cozinha eu con­segui uma das combinações mais sensacionais de comida e vinho, sem dúvida, um Borgonha Premier Cru, especialmente um opulento Puligny-Montrachet com lagosta salpicada na manteiga. Quando o creme doce e rico do vinho se en­contra com a carne doce e rica da lagosta, a pessoa morrerá de prazer. Um vinho que gosto muito e tem um casamento bom com a lagosta é um Riesling da Alsácia são também companhias surpreendentes.

QUEIJOS

Gosto muito de queijos, princi­palmente os minúsculos chèvres(­feitos com leite de cabra). Mas o que seria o melhor vinho para fazer um bom casamento? Talvez pela inten­sa cor ou pela maneira de evocar a terra, a maioria dos Châteauneu­f-du-Pape, pede um bom queijo que tenha sensualidade. Embora muitos de nós pensemos em vinho tinto quando pensamos em quei­jo, os sabores picantes, cremosos, gredosos, salgados, e gordurosos da maioria dos quijos de cabra po­dem neutralizar o sabor de muitos vinhos tintos. Por outro lado, os vi­nhos brancos: Sancerre e o Pouilly­-Fumé são companheiros perfei­tos, em parte porque eles próprios são picantes. Combina bem com pratos a base de frutos do mar.

ASPARGOS

Não existe nada melhor do que Aspargos frescos. Os vinhos da Al­sácia são verdadeiros companhei­ros para este legume. Nada melhor para acompanhar os aspargos com molho Holandês do que abrir uma garrafa de Muscat seco. A sensação na boca é incrível.

MASSAS

Amo preparar um jantarzinho com uma massa fresca e um bom vinho para acompanhar. Tenho preferência pelo Tagliatelle, são fi­nas tiras de massa caseira feita com ovos, depois misturo com manteiga derretida e sálvia. E Pronto! Abra um Barolo para acompanhar. Os sabo­res escuros do vinho, bem como o tanino, deslizam pela opulência da massa causando uma sensação in­crível na boca. As massas italianas regadas a molho de tomate pedem naturalmente um vinho italiano de boa acidez, como um Chianti ou Valpolicella. Assim, quando a inspi­ração para buscar algo inusitado es­tiver escassa, a solução pode estar na própria origem do prato.

O vinho viveu uma revolução. Mas as mudanças no mapa culi­nário do mundo não foram menos significativas. Felizmente, ainda há cozinhas regionais que se mantém inflexíveis quanto a ingredientes e modos de preparo tradicionais, mas de modo geral por toda parte, a co­zinha libertou-se de suas bases do­mésticas. Como o vinho ela viajou e misturou-se com vários outros paí­ses. Por isso, deixa de lado as expla­nações teóricas em favor de uma abordagem leve, clara e eminente­mente prática. É difícil ser definitivo, mais difícil ainda quando se assume que o paladar é indefinível, é subje­tivo. Um conselho, arrisque-se! No passado havia regras: vinho branco com peixe e carne branca; vinho tin­to com carne vermelha; e vinhos lo­cais com pratos regionais. Hoje esta regra foi quebrada. Mas ainda hoje é complicado harmonizar peixe de alga salgada com vinho tinto, con­ferindo um sabor metálico na boca. Mas com um bom Pinot Noir depen­dendo de como é o cozimento do peixe, vai muito bem. O Importan­te é o seu paladar. Divirta-se e curta este prazer do casamento da comida com o vinho. Tim-tim!

Receita da Semana

SUFLÊ DE QUEIJO GRUYÈRE

Clássico dos clássicos, o suflê de quei­jo é uma entrada pra lá de elegante. E ele é também o acompanhamento certo para transformar uma carne grelhada num prato sofisticado.

INGREDIENTES

1 ½ xícara (chá) de queijo gruyère ra­lado fino (180 g)

2 colheres (sopa) de manteiga

5 claras de ovos

3 gemas

1 colher (sopa) de farinha de trigo

½ xícara (chá) de leite

1 ½ colher (sopa) de fubá

noz-moscada a gosto

MODO DE PREPARO

1. Preaqueça o forno a 200 ºC (temperatura média). Separe as gemas das claras, reservando 2 gemas para outra preparação. (Que tal uma ge­mada para o café da manhã do dia seguinte?)
2. Com um pincel (ou papel-toalha), unte com cerca de 1 colher (sopa) de manteiga a lateral interna de três ramequins individuais (ou outra tigela refra­tária de borda alta) e polvilhe com ½ colher (sopa) de fubá em cada e vá girando para forrar as bordas. Se preferir, use apenas um refratário grande de bor­da alta e coloque 2 colheres (sopa) de fubá.
3. Numa panelinha, aqueça em fogo médio 1 colher (sopa) de manteiga. Quando derreter, jun­te a farinha e cozinhe por 2 minutos, mexendo sem parar. Retire a panela do fogo e junte o leite de uma vez. Mexa vigorosamente com um bate­dor de arame para não empelotar. Volte a panela ao fogo e continue mexendo por mais 1 minuto.
4. Desligue o fogo e tempere o molho branco com sal, pimenta-do-reino e noz-moscada. Junte as gemas e misture vigorosamente com o bate­dor. Transfira para uma tigela grande. A mistura fica bem líquida, é assim mesmo.
5. Leve um pouco de água para ferver, pois o suflê será assado em banho-maria. Ou seja, os ra­mequins vão para uma fôrma com água quente, e a fôrma, para o forno.
6. Na batedeira, bata as claras em neve, com uma pitada de sal. Atenção para o ponto: se as cla­ras ficarem muito firmes, o suflê vai ressecar. Co­mece batendo em velocidade baixa e, quando es­pumar, aumente para média. Assim que as bolhas de ar próximas da parede da tigela sumirem e as claras ficarem marcadas pelo batedor, está pronto.
7. Na tigela com o creme de gemas, mistu­re, com o batedor de arame, apenas ⅓ das cla­ras em neve. Em seguida, com uma espátula ou colher bem grande, junte o restante, mis­turando em movimentos circulares, de baixo para cima. Aos poucos, vá juntando o queijo ralado e continue misturando delicadamen­te até ficar homogêneo.
8. Preencha o ramequim com a massa de suflê até escorrer. Nivele passando uma faca (com o corte para cima) para retirar o excesso. Passe a ponta do dedo polegar por toda a borda interna para retirar um pouquinho mais de massa – isso ajuda o suflê a crescer retinho. Repita com os outros ramequins.
9. Coloque os ramequins na assadeira, leve ao forno preaquecido, e regue a assadeira com a água fervente, sem deixar respingar na massa de suflê. A água deve, no máximo, preencher a assadeira até a metade. Feche o forno, não abra mais, e deixe assar por cerca de 20 minutos, até dourar e firmar. Caso esteja usando um único ramequim grande, deixe assar por 35 a 40 minu­tos. Retire com muito cuidado para não se quei­mar com a água fervente. Sirva a seguir.

Confira abaixo a seleção de Rodrigo Leitão de 10 rótulos nacionais que todo brasileiro deve provar, saborear e se orgulhar!

TINTOS

Dal Pizzol Tan­nat 2012

Este vinho ama­durece por um pe­ríodo de 15 meses em pipas de ma­deira e perma­nece três meses descansando, an­tes de ser liberado para comerciali­zação.

Temperatu­ra de serviço: 15 a 20 °C.

Harmoniza­ção: bacalhau, aves de caça, vitela, strogonoff, car­nes assadas, costela, picanha, queijos tipo gorgonzola, brie, cheddar.

Vinho Luiz Valduga

Vinho mais expressivo da his­tória da Casa Valduga. Eles não revelam quais as uvas utilizadas, é um vinho secreto. Homena­gem ao patriarca da família.

Para servir entre 16º e 20ºC.

Harmonização: carne ver­melha, cordeiro, molhos fortes, queijos maduros.

Monte Paschoal Dedicato Cabernet Sauvignon 2012

Vinho tinto encorpado com bom potencial de guarda.

Grau alcoólico: 12,5%.

Passou 6 meses maturando em barris de carvalho francês

Harmonização: risotos, piz­zas, carnes e queijos.

Vinho Rio Sol Cabernet Sauvignon 2013

É um vinho vigoroso, equi­librado no paladar e de cor bri­lhante. Frutado, sem madeira, possui aroma profundo de fru­tas vermelhas.

Teor Alcoólico: 13%

Produzido no Vale do São Francisco, em Pernambuco.

Tal como foi classificado por Jancis Robinson, a maior críti­ca de vinhos do mundo: “Este vinho não é do ‘Novo Mundo’, mas sim de uma nova categoria chamada ‘Nova Latitude’”.

Intrépido 2010

Vinho de Goiás.

Produzido pela Vinícola Pire­neus, de Cocalzinho.

Cotado entre os 100 melhores vinhos do mundo em 2015, pela Revista Prazeres da Mesa.

Elaborado com 87% de uva Syrah e 13% de Tempranillo

Passagem de 70% do vinho por barricas de carvalho francês e americano por 11 meses. Gradua­ção alcoólica: 14,5% por litro

Harmonização: carnes gordas, churrasco, cordeiro, molhos encor­pados, queijos fortes e maduros.

Don Laurindo Gran Reser­va 2005

Elabora-se este vinho somente em safras especiais.

Uvas: Tannat e Ancellotta

Temperatura de serviço: 16 a 20º C.

Graduação alcoólica: 13,5% Vol.

Harmonização: carnes verme­lhas, cabritos, caças, pratos bastan­te condimentados e queijos fortes.

Alma Única Pinot Noir 2014

Elaborado apenas quando a safra propicia uma excelente ela­boração de vinhos.

Uva: 100% Pinot Noir

Graduação alcoólica: 13% Vol.

Temperatura de serviço: 15º a 16º C

Harmonização: carnes verme­lhas grelhadas, carnes de aves, galetos, massas com molhos mais leves, pizzas e tortas salgadas.

BRANCOS

Dunamis Elementos – wSer 2011

É um corte inusitado com 50 % de uva Chardonnay e 50 % de Sauvignon

Blanc.

Graduação alcoólica: 11,5 %

Temperatura de serviço: 5 a 8°C.

Harmonização: aves, peixes assados e grelhados, queijos le­ves, saladas ou simplesmente num happy hour.

Luiz Argenta Sauvignon Blanc 2016

Graduação Alcoólica: 12,5%

Maturação por 5 meses em tanques de inox.

Temperatura de serviço: 10ºC.

Harmonização: carpaccio, queijo de cabra, peixes com mo­lhos cítricos e culinária japonesa.

ESPUMANTE

Giuseppe Garibaldi Extra Brut

Espumante elaborado 80% com uva Chardonnay e 20% com Pinot Noir. Feito pelo mé­todo Charmat Longo (2ª fermentação em tanques de Inox, com maior perío­do de contato com as bor­ras finas).

Excelente acidez. Apenas 6 gramas de açúcar por litro.

Álcool – 12 %

Temperatu­ra de Serviço: 6 a 8°C

Harmoniza­ção: do chur­rasco ao cama­rão.