Vinho e cozinha emocional

O vinho é o melhor lugar para se amar e encon­trar com os amigos. E é mesmo! Ele nos traz momentos únicos e inesquecíveis. Sinto a felicidade fluindo em mim, na sutileza do cheiro doce, da mi­nha taça de vinho. Na garrafa é apenas um espectador; depois de o baco lambuzar minha taça, torna-se meu confidente.

Muita coisa tem acontecido com os vinhedos, maior tecno­logia, estudo, pesquisa do terroir e outros. O Brasil está começan­do a se destacar com vinhos bem elaborados, como o espumante 130 da Casa Valduga – que é ela­borado com o método Champe­noise –, considerado pela crítica um dos melhores espumantes brasileiros e já coleciona meda­lhas internacionais. Permanece após a refermentação em garra­fa de 48 a 60 meses maturando nas caves subterrâneas da viní­cola. Realmente, é maravilhoso!

O Stória Merlot Casa Valduga supera pela execelência, é elabo­rado apenas com safras excepcio­nais e possui triagem limitada. Sua venda é realizada apenas por re­serva e o cliente recebe o certi­ficado oficial com o número da garrafa e do lote, garantindo a ex­clusividade do produto. A Austrá­lia se tornou uma das forças mais poderosas no mundo do vinho e também o primeiro grande país a abraçar as tampas de rosca para vinhos tintos e brancos. O maravi­lhoso cenário dos vinhos de Por­tugal e Espanha. A Itália se desta­ca, a França avança firmemente e muitos outros países estão inves­tindo pesadamente em vinhedos e adegas. A África do Sul está irreco­nhecível, e o vinho conquistou de­finitivamente os Estados Unidos.

A Califórnia produz mais vinhos do que qualquer país fora da Europa e continua plantando mais vinhas. Quem não se lembra dos doces vi­nhos alemães da garrafa azul que há 15 anos era o chique em Goiânia nos grandes eventos. Hoje, a Alema­nha adotou uma nova geração de vinicultores e vinhos. A Áustria e a Grécia tornaram-se sérios produ­tores de vinho e, atualmente, a Ásia tem um papel importante na vini­cultura mundial.

Na América Latina, a Argentina só recentemente ocupou um lugar no mapa internacional do vinho. Abençoada com um invejável nú­mero de variedades de uva. Na dé­cada de 1990, houve uma mudan­ça de ritmo notavelmente rápida no país que é hoje o quinto maior pro­dutor de vinho do mundo. Seus vi­nhos vêm ganhando prêmios, como o Obra Prima Malbec Reserva ga­nhou 91 pontos pela wine especta­tor com aromas de frutas vermelhas, como a cereja, ameixa com leve to­que de figo. Pela passagem por 12 meses em barricas de carvalho tem sabores de tabaco, chocolate e bau­nilha. Este vinho é muito elegante.

No Chile, por estarem livres do parasita da filoxera, as videiras po­dem crescer com segurança sobre suas próprias raízes, de maneira que para plantar um novo vinhedo basta fincar mudas diretamente na terra, sem precisar investir tempo e dinheiro. Suas principais uvas são: Cabernet Sauvignon, Chardonnay, Merlot e Carmenere. Com 91 pon­tos, o vinho chileno Gran Bosque Family Reserve Cabernet Sauvig­non apresenta aromas comple­xos com toques de menta, pimen­ta vermelha e marmelada, é um vinho de grande corpo com tani­nos maduros e macios.

Tenho que comentar também que poucas descobertas na gas­tronomia são tão espetaculares quanto o momento em que nos­sos sentidos percebem, na boca, que determinado vinho está sen­do a companhia ideal para deter­minado prato, principalmente o que nos remete às lembranças poéticas da boa mesa.

GASTRONOMIA

Comfort food é a comida emo­cional e do coração – desperta sen­sações agradáveis e evoca o prazer e o bem-estar ligado à infância, à his­tória de vida. Uma tendência forte que se popularizou no Brasil. É con­siderada uma derivação da comi­da caseira. Vai do simples bolinho de chuva ao famoso brigadeiro. Ou ainda inclui aquela pizza quenti­nha, a canja de galinha e aquele su­culento cozido. E quem inventou? Bom, tenho certeza que foi minha bisavó, que contou todos os segre­dos para a minha avó, que ensinou minha mãe…

A cozinha emocional da mi­nha avó tem características mui­to particulares: a lembrança que tenho era no seu hotel em Minas, dias perfeitos de outono, com céu azul, sol amarelo-forte-dourado e finais de tarde com cafezinho e suas famosas broas de fubá. Ela ia para a cozinha preparar o bolo de cenoura que eu amava e convida­va para fazer-lhe companhia. Eu ia com prazer porque adorava ou­vir as histórias de família que ela narrava. Sabia que muitos episó­dios minha avó inventava para dar aquela pitada poética.

Quando era pequena ela anun­ciava com sua sanfona que era dia de doces e quitandas e quem sen­tasse primeiro ganhava uma en­trada no cinema. Só que a gente esquecia que ela era dona do úni­co cinema da cidade. De manhã já se formava fila de crianças para al­moçar no Grande Hotel. O Com­fort Food é um prato que serve para uma viagem nostálgica den­tro da memória. Imagina um fran­go caipira com quiabo e polenta ou um bom feijão de caldo? Pois uma das mais modernas tendên­cias gastronômicas está colocan­do na moda pratos simples e com sabor de comida caseira. O chef pop Alex Atala há muito tempo investe neste conceito gastronô­mico com seu restaurante Dalva e Ditto, em São Paulo, cujo cardá­pio inclui bife à milanesa e galeto. Esta gastronomia agrada o corpo e acalenta a alma e valoriza as cul­turas locais.

Não é de hoje que a maioria das pessoas se preocupa com a alimentação. Mesmo quem possui grande força de vonta­de e determinação para manter uma vida saudável às vezes dei­xa as emoções e desejos toma­rem conta do equilíbrio em busca de prazeres. E sendo os alimen­tos uma das mais frequentes fon­tes de prazer, é neles que encon­tram o conforto, a tranquilidade e o bem-estar. É a comida emo­cional que nos preenche e nos acalma. Em situação de grande ansiedade e solidão, a busca por alimento é instintiva, principal­mente a comidinha que lembra a da vovó e da mamãe. O ato de comer preenche espaços, inclusi­ve no coração, matando a sauda­de e a tristeza. Nesse caso, a aten­ção deve ser redobrada, porque é o alimento da alma, nem sem­pre é bom para o corpo, princi­palmente quando recheados de gorduras e açúcares brancos, in­fluenciando de forma negativa a alimentação saudável.

Ao comer um alimento que nos lembre a infância, podemos sentir a paz e a tranquilidade de que pre­cisamos. Estes alimentos que pro­porcionam a sensação de confor­to através das emoções a que nos remetem com o objetivo de trazer as emoções e lembranças à mesa. Valoriza a qualidade desde a ma­téria-prima até o preparo. Carac­terísticas do comfort food é uma comida geralmente mais saudá­vel, leve, colorida e as preparações são simplificadas. É uma releitura das preparações regionais e típicas do dia a dia. A cozinha da vovó e da mamãe ganha status na alta gastronomia com toques de mo­dernismo e uma releitura de ele­mentos culturais. Escrevendo esta matéria me emocionei lembran­do das comidinhas de minha avó tocando a sua sanfona, me acor­dando para ver o nascer do sol, tomar o café de coador e comer o seu inesquecível pão de queijo. É a comida emocional que desper­ta sensações agradáveis, evoca o prazer e o bem-estar ligados à his­tória de vida.

CAÇAROLAS E VINHOS DA SEMANA

EXISTE UM LIMITE PARA VINHOS BARATOS?

Sim, com limite razoável é possível encontrar um vinho muito bom. Nes­sa faixa, encontramos tintos Bordeaux – não os de primeiríssima linha, que andam muito caros –, os tintos e bran­cos de Bourgogne e os tintos da região do Rhône. Nos restaurantes, tudo de­pende da margem de lucro do estabe­lecimento. É impossível ter uma mé­dia. Assim como é impossível fazer o mesmo mundialmente, porque os im­postos variam muito de país para país. No Brasil, infelizmente pagamos caro por uma garrafa de vinho.

GASTRONOMIA DE RUA

A comida de rua é muito impor­tante na cultura gastronômica de toda cidade. É utilizada para identificar alimentos e bebidas prontos para o consumo, preparados e vendidos nas ruas. Esses alimentos são comercia­lizados por vendedores ambulantes, em todas as partes do mundo. Esta co­mida é muito apreciada pelos turis­tas brasileiros quando estão em New York. Muitos deles não deixam de de­gustar o famoso cachorro quente nas ruas de Manhattan para ter mais tem­po de fazer compras.

Sem tempo de almoçar em casa, entre um passo apressado e outro, acabamos parando num quiosque ou numa carrocinha e cedendo ao “co­mer rápido e barato”. Em Salvador, cabe destacar a comercialização do acarajé, iniciada no período escrava­gista. A prática é herança trazida pelos negros e até hoje mantém esta tradi­ção com as baianas no comando das barraquinhas desta deliciosa gulo­seima. No Rio de Janeiro, quem esti­ver no posto 8 em Ipanema não dei­xe de degustar a salada de frutas do Val: o Val é dono de um grande caris­ma e delicia a todos com a sua colo­rida salada de frutas. Ele circula na região todos os dias de sol das 12h às 17h. Em Goiânia, as melhores em­padinhas são da Dona Nenen, que fica na Rua 136, no Setor Marista, em uma pequena sala. São maravilhosas, e o atendimento é sempre feito pela chef Nenen com seu um sorriso úni­co. Quem for à feira do Setor Bueno às terças tem que fazer uma parada obri­gatória para comer o famoso pastel. Enfim, algumas vezes é uma aventura gastronômica surpreendente.

HARMONIZAÇÃO COM VINHOS BRANCOS

Vou começar com o vinho Ge­wurztraminer da Alsácia, que apre­senta tom dourado e exala perfu­mes suaves, com aroma de lichia, frutas maduras (pêssego e damas­co), frutas exóticas, especiarias e rosas. Na boca é harmonioso e aro­mático. Este vinho é ideal com ape­ritivos, canapés ou folhados com foie gras, espetinhos de cordeiro marinado com especiarias, compo­tas de frutas, queijo e presunto de parma, peixes, frango ao curry. As sobremesas especialmente à base de frutas brancas e exóticas.

Riesling da Alsácia – Vinho bran­co denso, vivo e mineral. Apresenta uma cor dourada-verde. O aroma é curioso, com notas petróleo. Aromas de limão, toque vegetal e floral. Na boca mostra-se franco e fresco bem cítrico. Final de boca é longo e mi­neral. O riesling proporciona exce­lente paladar na boca para aperitivo, com canapés ou folhados que te­nham como base peixes, crustáceos ou frutos do mar, legumes, alimen­tos crus, miniquiches. Peixes em ge­ral: o excelente teor de acidez do vi­nho faz boa companhia. Não se deve esquecer que determinado rieslings contém açúcares residuais… e o açú­car não suporta iodo.

Chardonnay do Chile – Um vinho branco vigoroso, amanteigado e con­dimentado. Sua cor é dourada. No na­riz é intenso e aromático, com notas de frutas brancas amadurecidas, de frutas secas e toque de manteiga e baunilha. Na boca é amplo, denso, com fruta­do generoso e intenso. No final é lon­go sobre as notas de abacaxi assado. Combina bem com aves e carnes em molhos cremosos e oleosos, pois o vi­nho apresenta bastante am­plitude e estrutura para acompanhá-los. Miúdos nobres (fígado e moela e coração): seu poder aro­mático equilibra os aro­mas dos miúdos. Mo­lhos picantes bastante condimentados (curry, gengibre, açafrão): o ar­mazenamento em bar­rica deixa o vinho bas­tante condimentado, estabelece a ligação aromática. Abacaxi assado.

Muscadet vinho Francês as margens do loire – Um vi­nho vivo, mineral e refrescante, com tom claro com pe­quenos reflexos. Notas de frutas brancas madu­ras. Na boca, o vinho apresen­ta bom desen­volvimento, é frutado. No fi­nal de boca li­ge i ramente cítrico. Com­bina com toda a cozinha ma­rítima, crus­táceos, peixes, frutos do mar, crus, cozidos, molho branco e frios: a viva­cidade, o fres­cor e o sabor cítrico do vi­nho garantem a combinação.