Fermentação natural: o ingrediente secreto para quem preza por uma alimentação saudável e saborosa

Por Juliana Barroso – Chef de cozinha e coordenadora de Gastronomia do Senac Goiás

Talvez você não saiba, mas consumir alimentos que passaram por uma fermentação natural impactam diretamente na sua saúde. Então se você preza por uma alimentação saudável, balanceada e saborosa, vai gostar de saber mais sobre o “fermento natural”.

Fermento natural é uma cultura de bactérias e leveduras em uma mistura de farinha e água. É conhecido por diversos nomes, sendo os mais comuns: levain (fermento natural em francês,); sourdough (fermento natural em inglês); lievito madre (fermento natural em italiano); masa madre (fermento natural em espanhol) e massa mãe (fermento natural em Portugal).

Basicamente, é uma mistura de farinha e água “contaminada” por microrganismos (fungos e bactérias) dispersos no meio ambiente, e nessa mistura encontra-se um excelente meio de crescimento. As principais bactérias presentes na levedura natural são os lactobacillus. A levedura (fungo) varia de região para região, o que é um dos motivos pelos quais o pão feito na Itália e o pão feito em São Paulo ou Estados Unidos são um pouco diferentes, mesmo que utilizem a mesma receita.

Saúde

A primeira grande vantagem do fermento natural está relacionada à saúde. Normalmente, a fermentação natural ocorre mais lentamente (geralmente entre 6 e 24 horas). Um tempo de fermentação tão longo garante a quebra do glúten.

O glúten é uma proteína complexa, formada por proteínas mais simples (glúten e gliadina) após a mistura da farinha com a água. Quando a fermentação é mais lenta, o glúten se quebra naturalmente e “se decompõe” em proteínas mais simples. Portanto, parte do processo de decomposição do glúten que realizaremos no trato digestivo já foi concluída in vitro durante o processo de fermentação, deixando dessa forma a digestão bem mais fácil.

Além disso, os pães de fermentação natural possuem índice glicêmico mais baixo do que outros pães, portanto menos calóricos. Mesmo sem conservantes, o pão fermentado naturalmente ainda pode ser consumido e armazenado por mais tempo, porque o ácido acético produzido durante o processo de fermentação natural inibe o crescimento de mofo.

Por fim, o pão feito com fermento biológico tem sabor e aroma mais simples. O pão fermentado naturalmente tem um sabor mais complexo e uma acidez incrível. Além disso, a textura do pão fermentado naturalmente é diferente, apresenta uma crosta mais espessa, migalhas muito crocantes e úmidas, e o miolo é mais aerado.

Assim, se você preza por preza por uma alimentação saudável, balanceada e saborosa, vale a pena inserir na sua dieta alimentos que passam por esse processo.

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