Feijoada, vinho e samba

Outro dia, numa feijoa­da bastante animada na casa de amigos no Rio de Janeiro, um convidado ficou sur­preso ao ver o prato nacional bra­sileiro acompanhado de vinho francês. Num ímpeto patriótico, argumentou que o prato nada ti­nha a ver com a bebida de Baco, ele então se lançou em profundas dissertações sobre as origens do cozido brasileiro.

HISTÓRIA

A feijoada é o cartão-postal da culinária do Brasil. Esta receita tem suas origens na relação en­tre o senhor de engenho, muitas vezes um colonizador português, e os escravos africanos. Enquan­to as melhores partes do porco iam para a casa grande, a sen­zala comia o que era despreza­do (pé, orelha etc). Somou-se a isso o feijão preto de origem ame­ricana, e as influências de pra­tos portugueses da Estremadura, das Beiras e de Trás-os-Montes e Alto Douro, que misturam fei­jão (não o preto) à linguiças, ore­lha e pé de porco, além de outros pratos europeus como o cassou­let (França), o cozido madrileño (Espanha) e a “casserola” mila­nesa (Itália).

Hoje a nossa feijoada é um co­zido de feijão preto e carnes (car­ne seca, lombo, costela, pé, ore­lha, rabo, paio, linguiça e língua de boi), temperado com pimen­ta vermelha, cebola, alho, azeite, louro e geralmente servida com arroz branco, fatias de laranja, couve, farofa e molho de pimenta.

Muita gente defende que a nossa feijoada somente pos­sa ser servida com uma cerveja bem gelada ou a tradicional cai­pirinha. Essas harmonizações se sustentam mais pelo costume, do que pelo equilíbrio dos sabo­res. Quando eu falo que a feijoa­da não harmoniza com estas be­bidas, as pessoas acham estranho e exagerado, mas este prato com­bina, sim, com vinho. O gás da cerveja torna a digestão do pra­to ainda mais difícil.

Para que o casamento seja perfeito, o vinho certo deve ser escolhido. A feijoada é um pra­to que oferece alto nível de sa­bor, aroma, sal, gordura e com um toque de amargor do fei­jão preto e picância da pimen­ta. Requer vinhos encorpados, com taninos, para aguentar o peso do prato.

SEMELHANÇA OU CONTRASTE

Quando se trata de harmoni­zação, duas regras simples de­vem ser seguidas: ou se har­moniza por semelhança ou por contraste. O prato e vinho têm que estar no mesmo nível, ou seja, um prato delicado requer um vinho delicado. Um prato pesado requer um vinho en­corpado.

O ideal é você separar os ele­mentos principais do prato e ten­tar equilibrá-los com os do vinho. No caso da feijoada, temos dois elementos principais: a gordura e o sal, presente principalmente nas carnes defumadas. Também é interessante observar a textu­ra. A feijoada é um prato visco­so, denso, que requer um vinho de textura similar.

O primeiro elemento a pro­curar no vinho, então, é o ta­nino. Para não ser esmagado pela feijoada, o vinho preci­sa da força e da estrutura dos taninos. Esqueça os vinhos brancos, espumantes e tintos leves, como os tintos da Bour­gogne, da região do vale do Loire ou da região do Beujo­lais, por exemplo.

GORDURA

O outro elemento é a gordu­ra. Ora, nesse caso, a associação deve ser por contraste. O vinho deve ter tensão, frescor, acidez elevada, para “quebrar” a gor­dura da feijoada. O cerco vai, então, se fechando. Eu afirmo que a feijoada pede vinhos rús­ticos e também com uma certa acidez. Um bom Malbec da Ar­gentina ou um Cabernet Sauvig­non chileno bem jovem seriam ideais para acompanhar.

Recentemente fiz um teste desses. Imaginem só a cena: uma goiana convidada para uma feijoada no Rio de Janei­ro chega à casa do anfitrião tra­zendo… vinho! Passada a fase da desconfiança, depois de abrir­mos a primeira garrafa, parti­mos para a mesa com um vinho chileno reserva Cabernet Sau­vignon – já nas taças. Um vinho que acompanhou muito bem o prato, deixando a cervejinha es­quecida na geladeira.

VINHOS

Era um sábado, dia nacional da feijoada. Felizmente, uma das mais gratas qualidades da nossa terra é a hospitalidade e, eviden­temente, a comida. Fiquei muito feliz em ver o preparo cuidadoso de uma calorosa feijoada, com seus acompanhamentos tradi­cionais: couve refogada + molho apimentado + farofa + arroz + la­ranja. A corpulência da feijoada, com sua explosiva base proteica de feijão e carnes gordas, acres­cida de temperos e aromas de­fumados, me provocou mais dú­vidas do que certezas de ter um palpite assertivo.

E, finalmente, para combinar com as características físicas e or­ganolépticas da feijoada, eu pen­sei em vinhos com estrutura sufi­ciente para se sustentarem diante do prato e com boa acidez, para ajuste da gordura e limpeza das papilas gustativas. Para mim, o vinho que mais funcionou foi o Tannat Bouza 2012.

Procurei encontrar vinhos que tenham tanino e acidez. Na França, essas duas característi­cas estão presentes principal­mente nos vinhos da região de Madiran, no sudoeste francês, ao sul de Bordeaux. São crus fei­tos com maioria da uva tannat, que tem acidez bastante eleva­da e taninos presentes. Não é à toa que nessa região o tradicio­nal cassoulet, cozido feito com feijão branco e carne de porco, se harmoniza com os vinhos tin­tos do sudoeste.

Uma segunda opção, mais ousada, seriam os vinhos do norte do Rhône, feito com 100% da uva Syrah. São vinhos menos tânicos, mas que con­servam frescor e acidez, com nuances de especiarias, que podem harmonizar bem com as notas defumadas e o lado “apimentado” do prato. Nes­se caso, o ideal é privilegiar os produtores que trabalham de maneira mais tradicional, com menos extração e mais frescor.

O que é bom em nosso país, é que carregamos nos pés o frevo que de vez em quando samba. Na tela aquarela do Brasil tem car­naval, feijoada, que quase sem­pre é prévia. Sou a sommeliere que musicaliza a beleza da vida. Aqui tem feijoada, vinho, samba e amor no coração.

CAÇAROLA DA SEMANA

JACAREÍ PASTÉIS ESPECIAIS

Esta pastelaria fica numa pequena galeria no Setor Sul. Tem pastéis de vá­rios sabores, inclusive os de sabores tí­picos do Cerrado como guariroba entre outros. Preços ótimos e pastéis sempre quentinhos. O meu preferido é de fran­go com creme de palmito e suco de aba­caxi com hortelã. Vale dar uma espiada.

PASTELARIA DO MEU

Localizada no tradicional Mercado Popular da 74, a Pastelaria do Meu ser­ve o melhor pastel de Goiânia, a pre­ço bem acessível. O local me remete ao passado, antigo mercado do bairro po­pular, parece que a pastelaria ficou pa­rada no tempo, e o sabor também. Pre­servou o verdadeiro pastel de mercado, com vários recheios maravilhosos e com muita fartura. Para quem é vegetariano tem muitas opções. Eu sempre que vou peço o pastel de guariroba e palmito, é muito bom. Não deixe de experimentar também o biscoito frito, que só de estar aqui escrevendo me deu água na boca, peça o delicioso café feito na hora para acompanhar.

EMPÓRIO DO PASTEL

Lugar interessante, uma música le­gal e atendentes atenciosos. A decep­ção ficou por conta do pastel mesmo. Recheio frio, muito frio mesmo, em al­guns pontos estava gelado. Eles fizeram uma comparação em seu cardápio com os famosos pastéis de feira, que seriam superiores. Nem de perto! Resultado, 26 reais por um pastel frio que demorou 35 minutos contados no relógio. Definiti­vamente não recomendo a visita.

NOSSA PASTELARIA

O pastel é o que dá nome ao local, mas o disco de carne sempre vai me chamar atenção. O estacionamento realmente é um problema, mas vale dar uma parada, com a seta ligada, se você estiver com alguém de passagei­ro para poder pagar, comprar e levar o disco para comer em casa.

Obs.: Fazer o disco de carne em uma versão mais saudável, por exem­plo, assado, seria provar o Paraíso Sem Culpa e mais vezes na semana!!

E mais: poderiam colocar um freezer com o disco de carne con­gelado para vender! É maravilhoso! Endereço: Avenida Vereador Germi­no Alves- Vila Nova.

CHICA DOIDA

O governador Marconi Perillo e o prefeito de Quirinópolis, Gilmar Al­ves, recebem convidados para o lan­çamento do 4º Festival Gastronômi­co Chica Doida na terça-feira, 27/3, às 17h, durante happy hour no Palá­cio das Esmeraldas. A Chica Doida, o prato mais famoso de Quirinópolis, uma delícia a base de milho verde, é a estrela principal do Festival Gas­tronômico que está sendo retomado pela prefeitura municipal da cidade, depois de cinco anos. O festival em sua 4ª edição vai acontecer nos dias 25, 26 e 27 de maio no Parque de Ex­posições de Quirinópolis com uma programação recheada de novidades.